Dobry pączek to ten, który nam smakuje. Choć od lat pocztą pantoflową przekazywane są adresy cukierni, w których można zjeść najlepsze pączki, to amatorów znajdują też te z supermarketów czy bazarów. A jednak pączek pączkowi nierówny. Niby każdy wygląda z grubsza podobnie i każdy go rozpozna: brązowy, posypany cukrem lub pokryty lukrem, z kawałkami skórki pomarańczowej albo orzechów, z obwódką lub bez; ale ile cukierni i supermarketowych "pracowni", tyle smaków.



O tym, czym jest dobry pączek, mówi Jan Olczak, właściciel cukierni Olczak i Syn oraz były założyciel Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP i były wiceprezydent Światowej Unii Cukierników.

Magda Kłodecka: - Jada pan pączki w tłusty czwartek?

Jan Olczak: - Proszę pani, ja codziennie zjadam pączka, nie może być inaczej.

A próbował pan innego pączka - nie swojego, ale z innej cukierni, bo o supermarket chyba lepiej nawet nie pytać?

Jem tylko nasze, są bardzo dobre.

Czy pączki ze sklepów, które kosztują 60-80 groszy, to są dobre pączki?

Niby wygląd taki sam, a w środku całkiem coś innego. Nie wiem, z czego się robi te pączki, które później po kilkadziesiąt groszy sprzedawane są w supermarketach, ale dobry musi być przygotowany ręcznie. Nie taśmowo. Tani zwykle już następnego dnia nie nadaje się do zjedzenia, a zrobiony tradycyjnie nawet po trzech dniach jest smaczny. Tak samo nienajlepsze mogą się okazać pączki z piekarni. Bo piekarz zrobi pączek tak samo jak bułkę. I wyjdzie z tego bułka, tylko słodka, polana lukrem. Ale to nie pączek.

Jaki pączek będzie smaczny?

Powinien być zrobiony ręcznie, z naturalnych składników: mąka jak mąka, ale ważne żeby były tam żółtka, a nie proszek, prawdziwe masło, drożdże, spirytus. Trzeba porządnie wyrobić ciasto, potem ono trochę musi poleżeć, żeby była fermentacja wstępna, później ciasto się dzieli, zawija, dzieli, dodaje nadzienie i wtedy ciasto musi znowu pogarować, fermentować razem z nadzieniem. Smażenie - w oleju, bo takie pączki są najlepsze, u nas w temperaturze 180 st., żeby tłuszcz się nie palił - na końcu lukier i ewentualnie jakieś dodatki.

Ile czasu to zajmuje?

To musi trwać półtorej-dwie godziny.

A ile taki tradycyjny pączek powinien kosztować? 80 groszy albo 1 zł to odpowiednia cena?

Nie ma mowy. Tradycyjny pączek kosztuje około 3 zł albo nawet więcej.

Co zrobić, gdy zjesz zbyt dużo pączków...

Przeciętny pączek waży 70-80 g i ma 200-350 kcal; większość pochodzi z węglowodanów (czasem sporo ponad 60 proc.) i tłuszczu (ponad 15 proc.); białko to nieco ponad 7 proc. Zdaniem Agnieszki Sienkiewicz, dietetyczki programu W 90 dni do EKO, w tłusty czwartek można sobie pozwolić nawet na cztery sztuki. Najlepiej jednak byłoby po każdym z nich zjeść łyżeczkę otrąb owsianych.

- Gdy do produktów powodujących gwałtowny wyrzut insuliny do krwi, takich jak pączek, dodamy produkt z listy o niskim indeksie glikemicznym, na przykład otręby, zmniejszamy w ten sposób sumaryczny indeks posiłku - mówi Agnieszka Sienkiewicz - Ale pamiętajmy też, że nie można przekroczyć porcji ośmiu łyżeczek otrąb dziennie. Dietetyczka podpowiada, jak przygotować pączki w zdrowej wersji: użyć mąki razowej (to pozwoli uniknąć tzw. zjazdów glikemicznych, czyli napadów głodu i spadku energii) albo orkiszowej (daje poczucie słodkości) lub graham (dostarczy zdrowego błonnika), do tego nadzienie z ekologicznej konfitury z owoców dzikiej róży (porcja witaminy C).

W razie "przedawkowania" pączków dietetyczka zaleca ziołowe napary z melisy, mięty, kopru włoskiego albo kawę żołędziówkę, która wspiera pracę układu pokarmowego.

Jak robią najdroższe pączki w Warszawie: malina, mięta i róża