Wielkanocne baby, "podobne wieżom (...), zadziwiające ogromem, a jeszcze więcej lekkością", jak pisał romantyczny pisarz i poeta Lucjan Siemieński, były chlubą i rdzennym polskim specjałem. Nieoceniony etnograf Zygmunt Gloger opisywał je jako "wysokie na łokieć, walcowatego kształtu (...) szafranowe, przybrane w białe czepce z lukru, różnobarwnego maku i konfitur domowych". Kształt przypominający tureckie turbany baby zawdzięczały glinianym lub miedzianym formom, w których je pieczono. W zależności od rodzaju ciasta były baby parzone, muślinowe, migdałowe, razowe, trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego), puchowe, ukraińskie, podolskie, polskie, krakowskie, warszawskie i pospolite. Niech nie zwiedzie was jednak ta nazwa, bo i pospolite wymagały nieprawdopodobnych starań.



Już w poniedziałek, najpóźniej we wtorek Wielkiego Tygodnia gospodynie tarły cukier, przebierały zapasy rodzynek, szafran moczyły w wódkach, migdały mieliły na sypką mączkę, a w moździerzach ucierały wanilię. Przynajmniej od XVII wieku baby wypiekano z mąki pszennej zmieszanej z drogocennym szafranem, który barwił ciasto i nadawał mu egzotycznego aromatu.

Kiedy bakalie i przyprawy były gotowe, wpierw przesuszano mąkę, najbielszą i najlepszą. Setki żółtek rozbijano i mocno ucierano w makutrze. Następnie z drożdży powstawał rozczyn i zaczynało się wielkie babskie misterium. Mężczyźni znikali, a okna zamykano i uszczelniane je dokładnie. Najmniejszy przeciąg mógł "zaziębić" drożdże, ochłodzone ciasto nie rosło jak trzeba. Po dodaniu każdego składnika następowało wielogodzinne wyrabianie.

Ciasto było lśniące, gładkie, z pęcherzami powietrza. Wyrobione nakrywano ogrzanymi lnianymi ściereczkami, by podwoiło objętość. Rozmowy cichły, kobiety chodziły na palcach i mówiły szeptem. Następnie rozpalano piec na całą moc, wymiatano z niego rozgrzane węgle do czysta i robiono testy. Jeśli rzucona doń garść żytniej mąki paliła się i strzelała, trzeba było piec ostudzić. W odpowiednio nagrzanym piecu mąka rumieniła się na ciemnozłoty kolor. Bardzo ostrożnie wsuwano baby do pieca i czekano.

"Gdy w końcu baby upiekły się, a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem - następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca" - wspominał Jarosław Iwaszkiewicz. - "Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, by się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło. W tym celu wprost z form baby przekładano na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach, jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata".

Współczesna baba wielkanocna - przepis

Składniki:

200 g masła
4 jaja
1 i 1/4 szklanki cukru
4 łyżki mąki pszennej
1,5 szklanki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka soku z cytryny
4 łyżki kremówki 30-proc.
1 łyżka mocnego alkoholu (opcjonalnie)
na polewę cukier puder lub lukier cytrynowy z kawałkami smażonej skórki pomarańczowej

Przygotowanie:

Zadbaj o to, by masło, jajka i śmietanka były ciepłe lub przynajmniej w temperaturze pokojowej. Formę do babki (z kominem o pojemności minimum 2,5 litra) wysmaruj grubą warstwą masła i oprósz mąką. Piec nagrzej do 180 st. C. Mąkę ziemniaczaną wymieszaj z mąką pszenną i proszkiem do pieczenia. Masło ucieraj z cukrem co najmniej 10 minut. Dodawaj po jednym jaju, cały czas mieszaj, minimum 3 minuty po każdym dodaniu jajka. Do ubitej masy dodaj połowę wymieszanej mąki oraz połowę kremówki. Zmiksuj mikserem na średnich obrotach aż wszystkie składniki dokładnie się wymieszają. Następnie dodaj resztę mąki i śmietany, wlej sok z cytryny, opcjonalnie alkohol i zmiksuj na jednolitą masę, ale nie dłużej niż kilkanaście sekund.

Wlej ciasto do formy - nie powinno wypełnić formy bardziej niż do połowy. Wyrównaj powierzchnię i wstaw do piekarnika. Piecz 35-40 minut - jeśli patyczek wetknięty w środek ciasta będzie suchy, wyjmij babę i studź ją ok. 10 minut, następnie wyłóż na talerz lub paterę do góry dnem i udekoruj dowolną polewą, lukrem lub cukrem pudrem.

Migdałowa baba z białą czekoladą i pomarańczą - przepis

Składniki na ciasto:

80 g masła, pokrojonego w kostkę
8 łyżek cukru
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 jajka (żółtka oddzielone od białek)
100 g zmielonych migdałów bez skórek
2 łyżeczki tartej skórki z pomarańczy
130 g białej czekolady, połamanej na kosteczki
40 g mąki

Składniki na polewę:

150 g białej czekolady
1/3 szklanki śmietany kremówki 30-proc.
1 łyżka soku z pomarańczy
1 łyżeczka tartej skórki z pomarańczy
połówki migdałów do dekoracji

Przygotowanie:

Przygotuj formę o pojemności 1,5 litra wysmarowaną masłem i posypaną bułką tartą lub mąką. Piekarnik nagrzej do 180 st. C. Do miseczki włóż białą czekoladę i masło, rozpuść je w gorącej kąpieli i mieszaj aż połączą się w jedną masę. Dodaj cukier i żółtka. Wszystko wymieszaj. Zdejmij miskę z garnka i dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia i zmielone drobno migdały. Wszystko razem wymieszaj. Ubij pianę z białek i połącz ją z masą czekoladowo-migdałową, na końcu dodaj startą skórką z pomarańczy. Przelej ciasto do wysmarowanej tłuszczem formy i piecz ok. 35 minut. Następnie ostudź ciasto w formie, zimne przełóż na talerz lub paterę.

Możesz teraz zabrać się za polewę. Do miski włóż kostki czekolady, wlej śmietanę i sok pomarańczowy. Miskę, tak jak poprzednio, ustaw na garnku z gotującą się wody i mieszaj aż czekolada się roztopi i połączy ze śmietaną. Roztopione składniki wymieszaj ze skórką pomarańczową i czekaj aż polewa ostygnie i trochę zgęstnieje, najlepiej schowaj ją w lodówce. Babę polej gęstą polewą i udekoruj połówkami migdałów bez skórki.

Korzystałem z książki "Polska Wielkanoc" Hanny Szymanderskiej.