Ser twardy (według jednego ze sposobów podziału), zwany popularnie żółtym, musi mieć w składzie mleko, podpuszczkę i kultury bakterii oraz sól. Reszta to dodatki mające zmienić jego cechy.



Mleko to podstawa, baza, główny składnik, dostarczyciel tłuszczu, białka, witamin itp.

Podpuszczka to enzym powodujący krzepnięcie sera. Najczęściej jest pochodzenia zwierzęcego, chociaż bywa też w wersji wegetariańskiej (enzymy roślinne lub mikrobiologiczne); na opakowaniu sera rzadko jest szansa znaleźć informację o tym, jaki rodzaj podpuszczki został użyty.

Kultury bakterii - od nich głównie zależy smak, zapach i wygląd sera. Ich zadaniem jest inicjowanie skomplikowanych procesów chemicznych, bez których ser by nie powstał.

Sól - bez soli ser nie smakuje jak ser.

Dziury nie są wskazówką

Ser żółtyFot. lipefontes0/pixabay.com (domena publiczna)

W sklepach serów żółtych jest zatrzęsienie. Jak wybrać ten dobrej jakości?

Przede wszystkim trzeba szukać na opakowaniu słowa "ser"; jeśli go nie ma, mamy do czynienia z "produktem zastępczym". Czytając etykiety warto pamiętać o zasadzie, że im krótsza lista składników, tym lepiej. Można też sprawdzić cenę, choć to niezbyt pewna wskazówka - dobry ser nie jest tani, ale ten drogi wcale nie musi być dobry. Warto wiedzieć, że ani kolor, ani wielkość i kształt dziur, ani konsystencja sera nie przesądzają o jego jakości.



Kolor. Ser może być blady, jaśniejszy na brzegach i ciemniejszy w środku albo odwrotnie, mocno żółty, a nawet pomarańczowy (to głównie cheddar). W dużej mierze nasycenie barwy zależy od pory roku i jej oddziaływania na tłuszcz mlekowy. Do wyrobów z mleka "zimowego" częściej dodaje się barwnik. Zazwyczaj jest to annato E 160b (biksyna, norbiksyna), naturalny dodatek otrzymywany z tropikalnego drzewa - jest bezpieczny, pod warunkiem że nie zjada się go więcej niż 2,5 mg na 1 kg wagi ciała; gdy jest go za dużo, może powodować wysypkę i alergię. W sklepach można też kupić sery ciemnoczerwone, zielone - ich kolor zmieniają dodatki, np. pesto, pomidory, zioła.

Dziury. Są efektem działania bakterii mlekowych i od szczepu zależy wielkość, kształt i ilość dziurek w serze (może też nie być ich wcale, jeśli bakterie nie wytwarzają gazu). Mogą być okrągłe i nieregularne, duże lub małe, rozsiane gęsto po całym serze lub pojawiać się tylko gdzieniegdzie.

Konsystencja. Wśród serów żółtych są twarde i półtwarde. Zależy to od wielu czynników, na przykład od wielkości kawałków, z których powstał ser (tzw. ziaren), zawartości suchej masy, tzw. prasowania (np. twarde są mocniej odciśnięte), czasu dojrzewania (twarde zwykle dłużej). Twarde to m.in. cheddar, ementaler, parmezan; półtwarde to np. edamski, gouda.

Tłuszcze roślinne demaskują

Ser żółtyFot. Luke Andrews, https://www.flickr.com/photos/attaboyluke/, (CC BY 2.0)

Produkty seropodobne to takie, w których oprócz tłuszczu pochodzącego z mleka (to warunek, żeby można było mówić o prawdziwym serze) jest też dodatek tłuszczów roślinnych - obniżają one koszt wytworzenia. Może się tam też znaleźć kilka innych, zbędnych w serze składników, które mają poprawić konsystencję czy wygląd wyrobu, np. skrobia, lecytyna sojowa, mleko w proszku.

Producenci albo się przyznają, że robią coś, co tylko naśladuje ser, albo tak manipulują nazwami, żeby klienci się nie zorientowali; oferują np. "plastry serowe", jakiś produkt "dojrzewający" albo po prostu nadają mu nazwę, np. "Perła z Warmii".

Dodatek tłuszczów roślinnych nie wpływa nawet szczególnie na wartość energetyczną wyrobów, bo produkty seropodobne mają zbliżoną kaloryczność jak sery (dane według portalu ilewazy.pl):

* 329 kcal w 100 g ma seropodobny Pasłęk (mleko pasteryzowane, olej roślinny utwardzony, sól, stabilizator: chlorek wapnia, podpuszczka mikrobiologiczna, substancja konserwująca: azotan potasu, kultury mleczarskie, barwnik: annato); oprócz tego: białka 25,1 g, tłuszczu 24,8 g, węglowodanów 1,4 g.

* 236 kcal w 100 g ma ser "o obniżonej zawartości tłuszczu typu holenderskiego" Hit z Ryk; oprócz tego: białka 28 g, tłuszczu 13 g, węglowodanów 1,8 g.

* 356 kcal w 100 g ma ser Gouda pełnotłusty; oprócz tego: białka 24,9 g, tłuszczu 27,4 g, węglowodanów 2,2 g.

Cena nie zawsze prawdę powie

Ser żółtyFot. Seth Werkheiser, https://www.flickr.com/photos/sethw/, (CC BY-SA 2.0)

Okazuje się jednak, że najlepszym wstępnym testem jakości sera (do wykonania w sklepie, przed zakupem) jest odczytanie listy składników i wybranie takiego, w którym jest ona najkrótsza. Cena bowiem nie zawsze daje jednoznaczną wskazówkę (choć najczęściej tak) - sprawdziliśmy to, porównując w jednym ze sklepów ceny i składy kilku serów:

* Parmigiano Reggiano, Castelli - 128 zł/kg; skład: mleko krowie, sól, podpuszczka.

* Emmentaler, Original Swiss Tradition (Chroniona Nazwa Pochodzenia), Emmi - 106 zł/kg, skład: surowe mleko krowie, kultury bakterii mlekowych, podpuszczka, sól.

* Old Amsterdam, Westland - 96 zł/kg; skład: pasteryzowane mleko krowie, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka cielęca, barwnik: annato, konserwant: azotan sodu.

* Ekologiczny śmietankowy, EkoŁukta - 52 zł/kg; skład: brak informacji. Z przodu opakowania można przeczytać, że jest produkowany "przy użyciu naturalnych składników (.) Surowiec pochodzi wyłącznie z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych". Z tyłu producent informuje: "składniki dodatkowe: stabilizator - chlorek wapnia". Co poza stabilizatorem?

* Tylżycki w plastrach, Hochland - 31 zł/kg; skład: mleko krowie, kultury bakterii, sól, podpuszczka, barwnik: karoteny.

* Morski pełnotłusty, Mlekowita - 23 zł/kg; skład: mleko pasteryzowane, sól, stabilizator - chlorek wapnia, kultury bakterii, podpuszczka mikrobiologiczna, substancja konserwująca - azotan potasu, barwnik - annato.

Okazuje się, że produkty seropodobne często mają ceny zbliżone do serów, np. taki produkt marki własnej Tesco kosztuje 17,9 zł/kg; na Allegro można kupić seropodobny po 23 zł/kg; w e-sklepie Hurtownia-spozywcza.pl - po 20,31zł/kg; w sklepie Prażynka.pl - po 20,86 zł/kg (ale trzeba kupić większą ilość), a wiórkowany w promocji kosztuje tam prawie 19 zł/kg (przekreślona cena, czyli sprzed obniżki, to 47,23 zł za 2 kg).

Ceny serów są bardzo różne - od niewiele ponad 20 zł/kg (a w promocji nawet mniej) do sporo powyżej 100 zł/kg. Specjaliści przestrzegają jednak, żeby do tych tańszych podchodzić ostrożnie, choćby dlatego, że samego mleka potrzeba 10-13 litrów na kilogram sera.

- Ostateczna cena zależy od tego, ile policzą sobie pośrednicy, ale kilogram dobrego sera wychodząc z mleczarni powinien kosztować 19-20 zł - uważa Edward Rzędziński, prezes Spółdzielni Mleczarskiej Rospuda, której sery są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (np. ser podlaski produkowany tak samo od 1968 roku).

Przechowywanie ma znaczenie

Ser żółtyFot. CC BY-ND 2.0 Flickr.com/bl0ndeeo2

Temperatura przechowywania sera zależy od jego rodzaju: sery twarde lepiej znoszą wyższe, ok. 12 st. C, zaś półtwarde trzeba trzymać w miejscu chłodniejszym, 7-8 st. C. Niektórzy zalecają owijanie ich tylko w papier, ale wtedy dobrze, żeby leżały koło żywności bogatej w wodę, np. serów białych, warzyw; inni z kolei uważają, że trzeba je zawijać w folię spożywczą, każdy kawałek osobno, a te o mocniejszym zapachu trzymać w folii aluminiowej albo w zamykanym pudełku.

Podawać z kolei należy cieplejsze, nie w temperaturze lodówkowej; najlepiej więc wyjąć je na godzinę przed jedzeniem.

Żółty ser zawiera sporą porcję wapnia, co jest bardzo korzystne dla kości, ale też dużo soli i tłuszczu; oprócz tego witaminę B, fosfor, cynk. Aby ograniczyć nieco ilość zjadanego tłuszczu, można wybierać odpowiedni rodzaj sera. Tłusty wcale nie ma go najwięcej, bo "tylko" 40 proc. Z kolei w pełnotłustym jest 45 proc., a w śmietankowym aż 50 proc. tłuszczu.