Każdy, kto chce zrobić mielone kotlety z kupionego w sklepie mielonego mięsa, powinien dokładnie przeczytać informacje umieszczone na etykiecie. Krótka lista składników oznacza dobre mięso, długa - lepiej nie kupować



Co to jest mięso mielone?

Zgodnie z definicją podaną w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego "mięso mielone oznacza mięso bez kości, które zostało rozdrobnione na kawałki i zawiera mniej niż 1 proc. soli". Tymczasem większość tego, co klienci kupują jako mięso mielone, ma znacznie dłuższą listę składników - na jednym z opakowań ma ona aż 20 pozycji.

Niektórzy producenci omijają unijną definicję, nazywając swoje produkty np. "mięso wieprzowe garmażeryjne - surowy wyrób mięsny mielony" albo "mięso wieprzowo-wołowe garmażeryjne z dodatkiem mięsa indyczego", albo "mięso z indyka na kotlety".

- Mięso mielone może zawierać tylko mięso mielone, natomiast "wyrób garmażeryjny" lub "wyrób mięsny" może zawierać dodatki - podkreśla Izabela Zdrojewska, rzeczniczka Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS).

Kolagen kontra kruchość

Kolejny etap to zawartość tłuszczu i kolagenu w mięsie. Na swojej stronie internetowej IJHARS podkreśla, że od stycznia 2014, zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego 1169/2011, na każdej paczce mielonego mięsa powinny się znaleźć informacje:
- zawartość procentowa tłuszczu,
- stosunek kolagenu do białka mięsa.

Po co klientom takie informacje? Im chudsze mięso, tym zdrowsze. Kolagen zaś to białko pochodzące z tkanki łącznej, obecne m.in. w skórze i chrząstkach; potrzebne organizmowi, ale ze względu na brak aminokwasów uważane za niepełnowartościowe. Poza tym, im kolagenu w mięsie więcej, tym będzie ono mniej kruche i trudniejsze do strawienia.

- Stosunek zawartości kolagenu do zawartości białek mięsa wskazuje na zawartość tkanki łącznej w mięsie mielonym, decydując o jego jakości. - Im więcej kolagenu, tym mięso jest bardziej ścięgniste i jego wartość kulinarna do smażenia czy pieczenia jest mniejsza - wyjaśnia Dariusz Mamiński, doradca ministra rolnictwa.

Zgodnie z przepisami, "chude mięso mielone" to takie, które zawiera nie więcej niż 7 proc. tłuszczu, a stosunek kolagenu do białka mięsa wynosi najwyżej 12 proc. Z kolei "mięso mielone innego gatunku" (a więc bliżej nieokreślone) ma nie więcej niż 25 proc. tłuszczu i stosunek kolagenu do białka mięsa najwyżej 15 proc.