W kuchni kresowej pieczone gołąbki zawijało się w kwaszone liście kapusty. Postne z kaszą gryczaną były tradycyjną potrawą wigilijną. Główki kapusty kisiło się w całości w wielkich beczkach, a po zawinięciu farszu w ukiszone liście piekło się je w zamkniętym szczelnie naczyniu. Różne wersje gołąbków znają Czesi, Słowacy, Białorusini, Rosjanie i Ukraińcy, Rumuni i Serbowie (tam używa się liści winorośli) Niemcy a nawet Skandynawowie. Do Szwecji gołąbki trafiły wraz z osmańskimi wierzycielami szwedzkiego króla Karola XII, którzy rezydowali w Sztokholmie w XVII wieku.



Tyle historii, dla nas najważniejsze, żeby główka kapusty nie była zbyt ścisła. Należy wydrążyć z niej kaczan i obgotować 10 - 15 minut w osolonym wrzątku. Następnie podzielić na liście, a 4 - 5 wierzchnich, które są zbyt twarde i najczęściej uszkodzone, odłożyć i wyłożyć nimi rondel.

Gołąbki z kaszą pęczak i grzybami

Ugotuj 20 - 25 dag pęczaku, wcześniej ją dokładnie opłucz w zimniej wodzie. Następnie ugotuj 5 dag suszonych grzybów, zostaw wywar a grzyby drobno posiekaj. 2 niewielkie, drobno posiekane cebule zrumień na maśle. Wszystkie składniki wymieszaj, posól i popieprz do smaku. Dodaj jedno jajko i jeszcze raz wymieszaj, w ten sposób gołąbki będą bardziej ścisłe.

Na każdy liść kapusty (nerw możesz lekko pobić tłuczkiem lub trzonkiem noża, to ułatwi zawijanie) nałóż farsz, brzegi liścia załóż na farsz a całość dość ściśle zwiń. Naczynie żaroodporne wysmaruj masłem i wyłóż wierzchnimi liśćmi kapusty. Ułóż na liściach gołąbki i zalej je wywarem z grzybów, tak by były przykryte płynem. Przykryj naczynie i piecz je ok. godziny w 170 st. C. Najlepiej smakują upieczone poprzedniego dnia i odgrzane lub obsmażone na maśle.

Gołąbki z ryżem i mięsem

Składniki:
80 dag mielonej wieprzowiny (łopatka, karkówka, szynka)
120 dag ryżu
2 cebule
biała kapusta lub kapusta włoska (polecam)
2 litry bulionu lub rosołu
50 dag przecieru pomidorowego z kartoniku
2 łyżki mąki
sól, pieprz, papryka, oregano, tymianek


Przygotowanie:

Ryż ugotuj, przelej go zimną wodą na sicie, odsącz i dodaj do mięsa. Cebulę utrzyj na grubej tarce, dodaj do mięsa z ryżem. Dopraw solą i przyprawami, wszystko dokładnie wymieszaj i uformuj niewielkie, podłużne kotlety. Z kapusty wytnij kaczan, włóż do dużego garnka z osolonym wrzątkiem i gotuj 10 - 15 minut

Po ugotowaniu ostudź kapustę, rozbierz ją delikatnie z liści, zgrubienia (nerwy) możesz delikatnie powycinać lub utłuc trzonkiem noża. Na każdy z liści układaj przygotowane mięso z ryżem, zawijaj jak krokiety (najpierw założyć liść na mięso z jednej strony, później złożyć boki do środka, następnie zwinąć jak najciaśniej do końca pozostałą część liścia)

Dno dużego garnka wyłóż wierzchnimi liśćmi kapusty, wyłóż gołąbki, zagotuj bulion i zalej nim całość. Gotuj pod przykryciem, na niewielkim ogniu ok. godziny. Wywar z gołąbków przelej do innego naczynia i dopraw go przecierem pomidorowym, jeśli będzie za gęsty możesz go rozwodnić kilkoma łyżkami zimnej wody. Zagotuj, przypraw do smaku (oregano, pieprz, sól, tymianek). Kiedy sos zawrze, gotuj go jeszcze 10 - 15 minut, potrząsając naczyniem, tak aby sos równomiernie się rozprowadził.

Gołąbki podawaj z ziemniakami tłuczonymi z masłem.

Gołąbki z czerwonej kapusty (wg Hanny Szymanderskiej)

Składniki:
1 główka czerwonej kapusty
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka cukru
sól
3 - 4 winne jabłka
1 łyżka miodu
1 łyżka usiekanego świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru mielonego
pół szklanki bulionu
2 łyżki oleju
1 łyżka soku z cytryny
szczypta cukru


Farsz:
200 g gotowanej cielęciny
pół szklanki twarogu
3 - 4 łyżki posiekanych orzechów włoskich
2 jaja
1 łyżka musztardy
sól, pieprz


Przygotowanie:

Zagotuj osoloną wodę z dodatkiem octu i cukru. Pozbądź się głąba z kapusty i gotuj ją 10 minut, wyjmij, przelej zimną wodą, osącz i delikatnie oddziel liście. Mięso zmiel przez maszynkę. Twaróg utrzyj z żółtkami, musztardą, solą, pieprzem i orzechami. Połącz z mięsem i białkami, wyrób klarowną masę. Uformuj gołąbki, jak powyżej i obsmaż je chwilkę na patelni. Obrane jabłko zetrzyj na grubej tarce, posyp cukrem, skrop sokiem z cytryny i wymieszaj. Płaski rondel wyłóż wierzchnimi liśćmi kapusty, posyp je jabłkami a na nich ułóż obsmażone gołąbki. Przykryj całość 2 - 3 liśćmi, skrop bulionem, przykryj i duś na niewielkim ogniu. Pod koniec dopraw miodem wymieszanym z imbirem. Aby sos równomiernie się rozprowadził potrząsaj garnkiem. Po godzinie gołąbki będą gotowe.