Przygotowania nie da się przyspieszyć, ominąć któregoś z etapów. Żeby uzyskać misterny efekt, doskonałą konsystencję, delikatny aromat - trzeba się napocić. Najpierw zaopatrzyć się w najlepsze i sprawdzone składniki, a później w cierpliwość.



Przecież też na tym polegają przedświąteczne przygotowanie. Żeby naprawdę poczuć świąteczną atmosferę trzeba się najpierw trochę zmęczyć, nabiegać po sklepach, nastać w kolejkach a później przy kuchni, wysprzątać wszystkie kąty, wyprasować świąteczny obrus, choinkę ubrać, karpia oprawić itd. No i w końcu, kiedy człowiek jest przyjemnie zmęczony, zadowolony z siebie, w koło bliscy, światełka na choince mrugają, za oknem pierwsza gwiazdka, prezenty, świąteczna kolacja i ta atmosfera sprawia, że znów jesteśmy dziećmi.

No i ten pasztet, zjadam go już pierwszego dnia świąt. Lubię go z ostrym tartym świeżo chrzanem, czasami z chrzanem z żurawiną lub buraczkami. Koniecznie w towarzystwie sałatki warzywnej zwanej imieninową, a u mnie kaczym żerem.

Najbardziej uwielbiam pasztet cioci Bożeny. Co roku jest inny, raz z kawałkiem królika, raz z najlepszą wołowiną, raz z dziką kaczką lub zającem lub wielkim indyczym skrzydłem. W tym roku jednak podejmę wyzwanie i przygotuję swój alternatywny pasztet z królika. Zakochałem się bowiem w pewnym śląskim przepisie na pasztet dla prawdziwych smakoszy. Zanim to nastąpi, podzielę się z wami oboma przepisami.

Pasztet świąteczny wg cioci Bożeny Tamary Nazaruk

Składniki (wersja tegoroczna, wystarcza na 1 formę do pasztetu; gdyby było za dużo, można składniki wyrobić i zamrozić na później):
1 kg łopatki wieprzowej
1 indycze skrzydło
3 ćwiartki kurczaka
0,7 kg podgardla ze skórą
0,3 kg surowego, chudego boczku
0,5 kg łopatki wołowej
0,4 kg wątróbki drobiowej
2 duże cebule
3-4 marchewki
1 mały seler lub 1/2 dużego
2 pietruszki
3 kajzerki
3 jaja
pieprz, sól, odrobina wegety, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa, imbir mielony, tymianek


Przygotowanie:

Mięso i warzywa (jedną cebulę zostaw do smażenia) zalej zimną wodą tak, żeby zakryła składniki w garnku. Nie przyprawiaj, doprowadź wodę do wrzenia a później gotuj 1,5 - 2 godziny, aż mięso będzie łatwo odchodzić od kości a warzywa zmiękną. Odlej wywar, a mięso i warzywa ostudź.

Na maśle podsmaż surową cebulę pokrojona w kostkę. Dodaj wątróbkę i smaż chwilę, aż się zetnie.

Ostudzone mięso i warzywa 2 razy przemiel na drobnym, pasztetowym sitku przez maszynkę do mięsa. W wywarze namocz 3 kajzerki i przemiel również. Do masy dodaj 3 jaja, przypraw do smaku (pamiętaj, że trzeba dać więcej soli, gdyż pasztet po upieczeniu może być mdły). Wszystkie składniki długo wyrabiaj rękami, aż uzyskasz gładką, klarowną masę pasztetową. Jeśli będzie za sucha dodaj trochę wywaru.

Dół blaszki wyłóż plasterkami słoniny lub wysmaruj innym tłuszczem np. masłem. Wyłóż masę pasztetową i piecz 30-40 minut w 160 st. C. Pasztet powinien mieć lekko zapieczoną skórkę ale nie może być za suchy.

Po przestudzeniu zawiń pasztet w folię aluminiową i trzymaj 2-3 dni w lodówce. Jeśli chcesz możesz go też zamrozić, w tym czasie pasztet dojrzeje, a smaki i aromaty się przegryzą.

Pasztet z królika dla smakoszy wg Hanny Szymanderskiej

Składniki:
1 królik (ok. 3 kg)
wątróbka z królika
400 g wieprzowiny
600 g słoniny (w tym 200 g pokrojonej w cienkie plasterki)
200 g chudej wędzonej szynki
100 g pieczarek
3 łyżki masła
1 mała cebula
po 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, ziaren zielonego pieprzu
1 ząbek czosnku
1 kieliszek koniaku
2 jajka
sól, pieprz
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu


Składniki na wywar:
500 g kości cielęcych
po 100 g marchewki i pietruszki
kilka gałązek natki pietruszki
1 gałązka tymianku
1 duża cebula
1 goździk
15 ziaren białego pieprzu


Przygotowanie:

Królika umyj, oddziel mięso od kości, wykrawaj polędwiczki. Wieprzowiną i 500 g mięsa z królika pokrój w kostkę, ułóż w salaterce, posyp zielonym pieprzem i zielem angielskim, wymieszaj, przykryj i zostaw na noc w lodówce.

Kości z królika, kości cielęce i pozostałe mięso z królika zalej zimną wodą, tak by przykryła mięso. Dodaj obrane i umyte marchewki, pietruszki, cebulę, ziarna pieprzu, goździk, tymianek i natkę pietruszki. Doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na niewielkim ogniu 2 godziny. Wyjmij kości, goździk, pieprz a wywar odparuj, zmiksuj i przetrzyj przez sito.

Wątróbkę i polędwiczki królicze przesmaż na maśle a potem chwilkę podduś i podlej koniakiem, następnie zestaw z ognia.

Marynowane mięso z królika, wieprzowinę i słoninę przepuść dwukrotnie przez maszynkę (sito do pasztetów)

Wątróbkę, polędwice, pieczarki, szynkę pokrój w kostkę. Zmielone mięso ucieraj z przetartym przez sito wywarem, jajkami, solą, pieprzem i kardamonem. Dodaj pokrojoną wątróbkę, polędwiczki i szynkę. Dokładnie wymieszaj.

Formę do pasztetów wykładaj cienkimi paskami słoniny i dokładnie przykryj folią aluminiową. Ustaw formę w naczyniu z gorącą wodą i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz ok. godziny.

Ostudzony pasztet trzymaj co najmniej dobę w lodówce. Musi dojrzeć.