7 pomysłów na suszone grzyby

Inka Wrońska
16.12.2013 15:02
A A A
Suszone grzyby

Suszone grzyby (Fot. Justyna Hankus)

Suszyliście je latem i jesienią, nadszedł czas, aby coś z nimi zrobić. Pamiętajcie, że suszone podgrzybki i prawdziwki są znacznie bardziej aromatyczne niż grzyby świeże; przepięknie pachnie nawet woda, w której je moczycie, toteż nie wylewajcie jej - jest świetną przyprawą, np. do zupy, gulaszu czy bigosu

1. Bardzo łatwa zupa grzybowa na Wigilię

Składniki

 

Sposób przygotowania

GRZYBY: Bierzemy około 80-100 g suszonych grzybów. Mogą być prawdziwki, mogą być podgrzybki. Ważne, by były to grzyby bardzo aromatyczne. Dokładnie je płuczemy, usuwając resztki piasku, który zawsze gdzieś tam się wciśnie, wkładamy do miseczki, zalewamy zimną wodą, pozostawiamy na co najmniej godzinę.

MASŁO I CEBULA: Drobniutko siekamy jedną cebulę lub 2-3 szalotki. W rondlu o grubym dnie rozgrzewamy łyżkę lub dwie masła, wrzucamy cebulę i podgrzewamy na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cebula się zeszkli - nie rumienimy! Trwa to parę minut. Namoczone grzybki wyławiamy z wody, kroimy w paseczki (kilka ładnych prawdziwków można odłożyć do dekoracji zupy), dodajemy do cebuli i smażymy razem kolejne kilka minut - ten etap kończymy, gdy grzybki zaczną mocno pachnieć; wtedy solimy je i pieprzymy świeżo zmielonym białym pieprzem.

BULION: Wlewamy do garnka z cebulą i grzybami około 2,5-3 litrów bulionu. Kto restrykcyjnie przestrzega bezmięsnej wigilii, używa bulionu warzywnego lub grzybowego (zaskakująco dobra jest też zupa ugotowana na bulionie rybnym), ale bulion wołowy też nie będzie od rzeczy. Nie musimy przypominać, że bulion robimy sami. Dolewamy także przecedzoną wodę, w której moczyły się grzyby. Przykrywamy, zagotowujemy, zmniejszamy ogień. Gotujemy pół godziny, zdejmujemy z ognia.

ŚMIETANA: Do miseczki wlewamy 300 ml śmietanki 30 lub 36%. Dodajemy kilka łyżek gorącej zupy, mieszamy, wlewamy do pozostałej zupy. Miksujemy w blenderze, ponownie wlewamy do garnka przez gęste sitko - zupa ma być gładka.

PRZYPRAWY I ZAGĘSZCZENIE ZUPY: Ponownie zagotowujemy zmiksowaną zupę i zmniejszamy ogień do minimum. Sprawdzamy, czy jest wystarczająco słona, czy nie trzeba dosypać pieprzu. Na tym etapie dodajemy też szczyptę gałki muszkatołowej. Do lekko "mrugającej" zupy wkładamy po kawałeczku 20-30 g zimnego masła, stale mieszając. Dzięki temu zupa zgęstnieje bez żadnych zasmażek, nabierze wspaniałego, maślanego smaku i zrobi się lśniąca. Można podać ją od razu po przyrządzeniu, dekorując każdą porcję kawałkiem grzybka (grzybki można też krótko obsmażyć na maśle przed wrzuceniem ich do zupy, ale nie jest to konieczne). Można także przygotować zupę dzień wcześniej i pozwolić się jej przegryźć w lodówce.

 

2. Kisz grzybowy
Namaczamy grzyby (mogą być mieszane, np. koźlarze i podgrzybki, mogą być tylko prawdziwki); wystarczy godzina w zimnej wodzie. Potem odcedzamy i płuczemy, kroimy w paseczki. Rozmrażamy ciasto francuskie (na formę o 20 cm średnicy wystarczy pół 500-gramowego opakowania), rozwałkowujemy je na kółko o średnicy 24-25 cm. Wkładamy do formy, dociskamy ciasto do boków, spód gęsto nakłuwamy widelcem. Przykrywamy kółkiem z pergaminu, posypujemy suchą fasolką lub grochem, pieczemy „na biało” - 20 minut w 160°C. W tym czasie szklimy na 2-3 łyżkach masła 1 cebulę (lub 2 szalotki) pokrojoną w piórka wraz z 1-2 zmiażdżonymi ząbkami czosnku; dodajemy grzyby i podsmażamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i szczyptą ziół prowansalskich. Miksujemy szklankę śmietanki (30%) z 3 żółtkami i 2 jajkami, doprawiamy pieprzem, solą i szczyptą gałki muszkatołowej, mieszamy z ostudzonymi grzybami. Zdejmujemy z ciasta pergamin i groch (można jeszcze krótko podpiec, aby się przyrumieniło), obniżamy temperaturę do 150°C.
Na ostudzony spód wylewamy masę grzybową, pieczemy, aż wierzch się zetnie - około 45 minut, ale jeśli po tym czasie wciąż będzie płynny, przedłużamy czas pieczenia.

 

3. Grzybowy puder - przyprawa
Możemy użyć grzybów jednego rodzaju, ale jeszcze lepiej jest wymieszać kilka różnych gatunków - najlepsze, bo najładniej pachnące, są koźlarze, borowiki i podgrzybki. Po prostu mieszamy je i ucieramy na pył w moździerzu. Stosujemy jako przyprawę do różnych potraw, np. jajecznicy, bigosów, zup. Przechowujemy w suchym miejscu, w szczelnie zamkniętym słoiczku, najlepiej z ciemnego szkła.

 

4. Terrina grzybowa z orzechami
Moczymy w zimnej wodzie (przez całą noc) 200 g suszonych grzybów (prawdziwków, podgrzybków). Namoczone, osączamy i siekamy, wodę z moczenia cedzimy i gotujemy, aby odparowała do objętości mniej więcej 1/4 szklanki. Szklimy 3-4 posiekane szalotki i 2-3 posiekane ząbki czosnku na 3 łyżkach masła. Po 2-3 minutach dodajemy posiekane grzybki, smażymy razem na?małym ogniu, aż zaczną ładnie pachnieć. Zalewamy wodą z moczenia grzybów oraz 1/4?szklanki wytrawnego białego wina. Dodajemy 1-2 łyżeczki świeżych posiekanych listów tymianku, solimy i pieprzymy (solidnie) do smaku, gotujemy, aż?cały płyn odparuje. Teraz wsypujemy 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki, można też dodać łyżeczkę oliwy truflowej, która pogłębi smak grzybów. Pozostawiamy na ogniu jeszcze chwileczkę, najwyżej pół minuty. Potem miksujemy na gładką masę w blenderze, dodając porcjami 150 g kremowego serka śmietankowego (Philadelphia, Turek kremowy) i mniej więcej tyle samo twarożku koziego. Masę jeszcze raz przyprawiamy do smaku. Namaczamy i rozpuszczamy łyżkę żelatyny, łączymy z masą serowo-grzybową. Dodajemy połówki orzechów włoskich lub całe laskowe (te drugie warto wcześniej podprażyć i otrzeć ze skórki), delikatnie mieszamy, aby orzechy równo rozłożyły się w masie. Przygotowaną masą napełniamy keksówkę wyściełaną przezroczystą folią spożywczą. Wstawiamy do lodówki, a gdy wszystko zastygnie, kroimy na plastry. Można też oczywiście przygotować małe porcje terriny - w niedużych miseczkach.


5. Panierowane kapelusze prawdziwków
Jeśli w sezonie ususzyliśmy całe, ładne kapelusze prawdziwków, teraz będą jak znalazł. Na przystawkę wystarczą po dwa kapelusze na osobę. Moczymy je co najmniej godzinę. Następnie cedzimy wodę (pozbywając się zanieczyszczeń), wlewamy do rondelka, wkładamy z powrotem namoczone kapelusze i gotujemy, aż zmiękną. Wyjmujemy, hartujemy w zimnej wodzie, dokładnie osączamy.
Panierujemy jak schabowe, czyli w mące z dodatkiem ulubionych przypraw, roztrzepanym, osolonym jajku oraz tartej bułce. Smażymy na rumiano w dość dużej ilości sklarowanego masła. Osączamy na papierowym ręczniku, a przed podaniem oprószamy grubo mielonym pieprzem.

 

6. Farsz do uszek
Moczymy w zimnej wodzie 50 g suszonych prawdziwków lub podgrzybków (można zostawić je na noc). Gotujemy w tej samej wodzie, aż zmiękną. Posiekaną cebulę szklimy na łyżce masła, dodajemy osączone i posiekane grzyby (można włożyć jeszcze nieco masła). Po przesmażeniu studzimy, mieszamy z łyżką tartej bułki i jednym jajkiem, solimy i pieprzymy. Malutkie porcje farszu układamy na kwadracikach wyciętych z cienko rozwałkowanego ciasta pierogowego (2 szklanki mąki, szczypta soli, 2/3 szklanki ciepłej wody), składamy na pół po przekątnej, sklejamy trójkąty, których końce łączymy, formując uszka. Gotujemy w osolonej wodzie, aż wypłyną. Z tym farszem można też zrobić pierogi lub struclę (rozsmarowujemy na słonym drożdżowym cieście lub cieście filo i zwijamy w roladę).

 

7. Do czego jeszcze suszone grzyby?
Do risotta na grzybowym bulionie i wodzie z moczenia grzybów. Do wigilijnego barszczu. Do czystej zupy rybnej gotowanej na głowach karpia i włoszczyźnie. Do grzybowego sosu. Do bigosu, i tego jarskiego, i z mięsem. Do duszonej dziczyzny, np. do gulaszu z dzika z czerwonym winem.


PRZEPISY Z SUSZONYMI GRZYBAMI

Zobacz także
  • Gołąbki z grzybami Gołąbki z grzybami: zobacz jak sprawnie zawijać kapustę
  • Bruschetta z grzybami i serem ricotta Kuchnia włoska. Dania z grzybami
  • Kulebiak z kapustą, świeżymi grzybami i trocią Wykwintne dania z grzybami
Komentarze (1)
Zaloguj się
  • zewszad_i_znikad

    0

    Risotto z samymi grzybami jest dość nudne, natomiast robię sobie nieraz risotto z cukinią i grzybami (także w wersji letniej z kurkami).

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE