Barszcz ukraiński

W tradycyjnym ukraińskim przepisie czytamy: "Nastawić rosół z litra wody na pół kg kości wołowych lub wieprzowych albo na pół kg mięsa wołowego lub wieprzowego, daj jeden duży grzyb suszony, 2 buraki czerwone pokrajane w paski, 2 marchwie, 2 pietruszki, por".



Potem osobno należy udusić na masełku 2-3 pomidory, w rondlu ugotować łyżkę drobnej, perłowej fasoli i ćwiartkę główki włoskiej kapusty włoskiej. A kiedy bulion z kości jest już ugotowany (na małym ogniu trwa to nawet kilka godzin), a warzywa miękkie, trzeba wszystko połączyć. Po czym osobno usiekać 50 g wędzonej słoniny z 2 łyżkami zielonej pietruszki i koprem, cebulę utrzeć na tarce, rozetrzeć wszystko łyżką i zagotować z barszczem. Można też dodać ocet do smaku i pokrojone mięso z rosołu. Do każdego talerza włożyć 2 jaja na twardo, ugotowane i podzielone na ćwiartki.

Jeszcze bogatsza wersja barszczu - z Wołynia

Pół kg mięsa, najlepiej chudej łopatki wieprzowej zagotować z 3 ziarnami pieprzu, zielem angielskim i otartą skórką z połowy cytryny. Najpierw na szybko (ma zawrzeć), później na niewielkim ogniu. Kiedy mięso się ugotuje, wyciągamy, kroimy w kostkę, a w wywarze gotujemy poszatkowaną drobno niewielką główkę białej kapusty. No i najważniejsze: wyszorowane dwa buraki pieczemy w piekarniku, podobnie, ale krócej, pieczemy 2 duże, winne jabłka. Skórka ma się przypalić, a miąższ ma być miękki.

Buraki kroimy w zapałki, 3-4 pomidory sparzamy, obieramy ze skórki, kroimy w ćwiartki, pietruszkę, marchewkę i cebulę w kostkę, szklimy ją na słoninie, dajemy marchewkę, pietruszkę. Razem z burakami, pomidorami oraz pokrojonym mięsem i upieczonym, pokrojonym w kostkę jabłkiem wrzucamy do kapusty i gotujemy ok. pół godziny. Doprawiamy solą, a przed podaniem sokiem z cytryny i śmietaną.

Barszcz czysty

To mój ulubiony przepis, pochodzący z 1879 roku z książki "Kucharka polska miejska i wiejska, zawierająca kilka set przepisów kucharskich: dla młodych mężatek, kucharek i gospodyń na tanie i smaczne przyrządzanie rozmaitych potraw, a szczególnie zup, sosów, jarzyn, potraw mięsnych i postnych z uwzględnieniem potraw polskich, mianowicie barszczu, bigosu, zrazów i flaków"

"Chcąc mieć dobry barszcz, należy wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiej z kością ze śpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy to wszelkie kości i kawały, które się nie zdadzą, tak jak na rosół, w małej ilości wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie: wziąć osobno różnych jarzyn: buraczków, marchwi, galarepy, selery, pietruszki, cebuli, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, same jarzyny bez sosu wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony, całą cebulę, a gdy się rosół wygotuje, nie długo przed wydaniem dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym tak, aby się długo z barszczem nie gotował, bo wtedy robi się cierpki. Można też razem z mięsem gotować, nieco wieprzowiny świeżej, kości ze szpikiem, podaje się we wazie".

Patenty na buraczany kolor

Ten pochodzi sprzed 133 lat: "Parę ćwikłowych buraków utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dolać do barszczu przy wydawaniu".

Drugi sposób jest prostszy: "Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i lać barszcz w wazę, osobno zaś upiec lub ugotować parę buraków ćwikłowych, uszatkować, i na wydaniu wrzucić do wazy, co mu dodaje słodyczy i koloru. Można dać też kopru szatkowanego".