Ryby słodkowodne

 

Sandacz. Białe, chude mięso. Najsmaczniejszy: lato, jesień, zima. Zastosowanie: smażenie, galarety.

Szczupak. Chude mięso o bardzo świeżym zapachu. Najsmaczniejszy: koniec lata, jesień. Zastosowanie: kotlety mielone, pulpety, galarety, marynowanie w occie.

Lin. Tłuste, kleiste mięso. Najsmaczniejszy: późna wiosna, lato. Zastosowanie: duszenie (np. w śmietanie), zupy (świetny rosół, flaczki), marynowanie w occie.

Sielawa. Jędrne, aromatyczne mięso. Najsmaczniejsza latem. Zastosowanie: smażenie, marynowanie w occie.

Leszcz. Tłuste mięso z dużą liczbą ości. Najsmaczniejszy: koniec lata, jesień. Zastosowanie: marynowanie w occie, smażenie (po zmieleniu; można zmieszać z innymi chudymi rybami, np. szczupakiem, dorszem.

Sum. Białe tłuste mięso. Najsmaczniejszy: lato, jesień. Zastosowanie: zupy, pieczenie w całości, smażenie.

Jesiotr. Ryba hodowlana. Tłuste mięso. Najsmaczniejszy: przez cały rok. Zastosowanie: pieczenie, galarety.

Karp. Tłuste mięso. Najsmaczniejszy w grudniu. Zastosowanie: zupy, galarety, marynowanie w occie, smażenie.

Pstrąg. Delikatne mięso. Najsmaczniejszy: przez cały rok. Zastosowanie: smażenie, galarety, gotowanie.

 

Ryby morskie

 

Dorsz. Białe, chude mięso. Najsmaczniejszy: jesień, zima, wczesna wiosna. Zastosowanie: smażenie, pieczenie, duszenie.

Flądra (stornia). Bardzo delikatne mięso. Najsmaczniejsza: lato, jesień. Zastosowanie: smażenie.

Gładzica. Bardzo delikatne mięso. Najsmaczniejsza zimą i wiosną. Zastosowanie: pieczenie, smażenie.

Turbot. Białe, delikatne mięso. Najsmaczniejszy: wczesna wiosna, jesień, zima. Zastosowanie: pieczenie, smażenie.

Śledź. Kruche, smaczne mięso. Najsmaczniejszy: wczesna wiosna, jesień, zima. Zastosowanie: smażenie, solenie, marynowanie w occie.

 

Trzy proste triki

* Podpatrzone we Francji. Przed smażeniem flądry obcinamy jej boczne płetwy. Gdy podczas smażenia ryba się skurczy, ości wyjdą na wierzch. Tak przyrządzoną rybę wygodnie i łatwo jeść.

 

* Podpatrzone w Grecji. Patelnię grillową (czy tackę do grillowania) przykrywamy papierem do pieczenia i dopiero na to kładziemy posmarowaną oliwą rybę - ryba nie przyklei się do rusztu.

 

* Podpatrzone w kuchni żydowskiej. Niektóre ryby (np. karp) mimo że są świeże, czasem mają charakterystyczny mulisty zapach, którego wiele osób nie lubi. Można sobie z tym poradzić. Taki smak przełamuje dodatek gałki muszkatołowej (ciekawe że tak przyprawiona potrawa pachnie mleczkiem kokosowym, mimo że wcale go tam nie ma). Drugi patent: rybę należy na dwa dni "zakopać" w grubo posiekanej cebuli (kilogram cebuli na kilogram mięsa). Cebula wchłonie mulisty aromat, sama nie oddając własnego zapachu.

 

Więcej o Arturze Morozie i jego restauracji Bulaj - w czerwcowej Kuchni. Znajdziecie tam również kilka jego rybnych przepisów.