Stek z polędwicy wołowej

Paweł Kałuski
17.09.2012 , aktualizacja: 17.09.2012 14:50
A A A Drukuj
Stek z polędwicy wołowej

Stek z polędwicy wołowej (Fot. JAROSLAW MADEJSKI)

Jak dobrze usmażyć stek wołowy krok po kroku prezentuje Paweł Kałuski

Składniki

  • 800 g polędwicy wołowej
  • 100 ml oleju
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 kg świeżego szpinaku
  • 1/4 kostki masła
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 2 łyżki soli morskiej
  • świeżo mielony pieprz
  • do dekoracji 1 gałązka rozmarynu

 

Sposób przygotowania

1 Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i dokładnie czyścimy z błon. Następnie formujemy tak, by dało się z niego wykroić równe steki. Ostrym nożem kroimy mięso na porcje o grubości 4-5 cm. Na patelni rozgrzewamy olej.

2 Steki smażymy od 1 do 6 minut z każdej strony - na początku w bardzo wysokiej temperaturze, później zmniejszamy płomień. Stopień wysmażenia sprawdzamy, naciskając befsztyk palcem  im większy stawia opór, tym mocniej jest wysmażony.

3 Doświadczony kucharz potrafi zrealizować zamówienie nawet na taki stek, który z jednej strony ma być "medium rare", a z drugiej "medium". Tuż przed podaniem befsztyk oprószamy solą i pieprzem.

4 Czosnek obieramy i siekamy. Szpinak dokładnie płuczemy i przesmażamy na maśle z czosnkiem i winem. Doprawiamy solą i pieprzem. Szpinak wykładamy na talerz, na wierzchu kładziemy stek ozdobiony gałązką rozmarynu.

 

Zasady dobrego steku

Polędwica musi być najwyższej jakości - najlepiej kupować mięso w sklepie, do którego mamy zaufanie. Mięso na steki nie może być jaskrawo-czerwone, oznacza to, że jest za świeże i skurczy się na patelni, powinno być marmurkowate, koloru brązowo-czerwonego (zazwyczaj oznacza to, że było przechowywane w chłodni przez ok. 14 dni).

Mięso należy pokroić na równe kawałki.

Steków z polędwicy nie należy nigdy rozbijać.

Solą i pieprzem oprószamy je tuż przed podaniem.

 

Stek bywa:
bleu - prawie surowy; smażony około minuty z każdej strony
rare - krwisty; smażony po 2 minuty z każdej strony,
medium - średni; smażony po 4 minuty z każdej strony,
welldone - dobrze wysmażony; po 6 minut z każdej strony.
(dane dla steku o wadze 200 g)

Komentarze (12)

Zaloguj się
  • avatar

    Oceniono 5 razy 1

    no wiec, zaczynając od początku. Czy autor sprawdził te przepisy? otóż ciekawi mnie jaką temperaturę ma 4-5cm stek z polędwicy smażony 12 minut ? w środku ? taką samą jak przed rozpoczęciem obróbki cieplnej.
    wniosek ? stek jest surowy

    przygotowywanie steków obejmuje 2 czynności obsmażanie ( które w przypadku grilowania można wykonać nawet w 2 minuty z obu stron by uzyskać kolor "black" ) oraz dojrzewania czyli pieczenia w znacznej temperaturze. Do wykonanie prawidłowego steka konieczny jest termometr, najlepiej cyfrowy na kabelku aby móc stale kontrolować temperaturę. Stek jest zjadliwy gdy dojdzie do 50 stopni, polskie podniebienia oczekuje 65 stopni (to jest ta krwistość, wysmażenie na zewnątrz nie ma znaczenia). Przy tym wszystkim należy pamietać aby nie powolić mięsu się dusić, a także by cały proces trwał jak najkrócej.

    smażenie steków na oleju zamiast grilowanie jest na mołde francuską. Oczywiście taka polędwica będzie smakować, ale tylko dlatego że to polędwica i obrabia się ją trochę inaczej bo nie ma tłuszczu. spróbujcie to samo z wołowiną za 23zł/kg np. łopatka, rozbratel - będzie to niejadalne

    przy tym trzymaniu 14 dni mięsa - będzie cieżko bo w sklepach zafiolowane mieso konsumenckie ~1kg ma date przydatnosci 4-5 dni. w sumie takie mieso juz przeleżało swoje.
    mieso horeca ~2-8kg ma date przydatności 25 dni , wiec tutaj moze rzeczywiście kruszeć.

  • avatar

    0

    Na steki bardzo dobrze nadaje się też antrykot lub rostbef- dobrze gdy jest leżakowany przez 21 dni, ale do tego są specjalne chłodnie a nie nasza lodówka. Warto też stek wyjąć przed przyrządzeniem z lodówki, aby był w temperaturze pokojowej, ponieważ mięso prosto z lodówki zetnie się z wierzchu, a w środku nadal będzie zimne. Po zdjęciu z patelni (smażę ok 2-3cm stek po ~3 minuty z każdej strony), odkładam na minutę na talerz, żeby mięso puściło soki, które wlewam na patelnię. W tym smażę zgnieciony ząbek czosnku, którym smaruję mięso. Pycha!

  • avatar
  • avatar

    Oceniono 12 razy -2

    To, że szpinak powinien być świeży to rozumiem, ale tego że mięso musi być nieświeże nie pojmuję. 14 dni w lodówce to poledwica śmierdząca na odległość. 14 dni w zamrażarce to absurd - przecież stek to nie carpaccio. Stek tylko z wołka ubitego rano !!!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX