Czym różnią się od siebie jogurt, kefir i zsiadłe mleko? Sprawdziliśmy

Magda Kłodecka
07.08.2012 18:48
A A A
Kefiry

Kefiry (Agencja Gazeta)

Na etykietach skład jest niemal taki sam - to dla laików. Ale specjaliści potrafią dokładnie powiedzieć, czym różnią się jogurt, kefir i zsiadłe mleko
Jogurt składa się z pasteryzowanego mleka i żywych kultur bakterii jogurtowych.

Kefir otrzymuje się również z pasteryzowanego mleka oraz bakterii fermentacji mlekowej i drożdży - to tzw. grzybki albo ziarna kefirowe, ich skład nie musi zawsze być taki sam.

Zsiadłe mleko to mleko pasteryzowane i żywe kultury bakterii mlekowych; ale pod warunkiem, że jest to mleko wyprodukowane w mleczarni. Domowe mleko zsiadłe, to trochę inna sprawa.



Wszystko zależy od szczepu

Wydawać by się mogło, że za każdym razem jest to ten sam produkt - ot, mleko pasteryzowane i bakterie - a jedynie producenci, posługując się swoimi sztuczkami, nadają tym poszczególnym napojom różną konsystencję. A może nawet całe rozróżnienie sprowadza się jedynie do nazwy?

Nic podobnego. Do mleka pasteryzowanego dodaje się różne bakterie i w tym tkwi tajemnica. Szczepy bakterii mlekowych różnią się od grzybków, a te od bakterii jogurtowych. I to by mogło być na tyle, gdyby nie upodobania konsumentów.

- We wszystkich tych napojach muszą się znaleźć zagęstniki, choć w różnej ilości - to kolejna różnica. Po co się je dodaje? Bo jeśli wydzieli się serwatka, klient nie pomyśli, że to naturalny proces technologiczny, tylko że coś z tym produktem jest nie tak - tłumaczy Damian Badrowski, mistrz produkcji w OSM w Czarnkowie. - Do jogurtów zazwyczaj dodaje się też substancje słodzące. No i inne są temperatury ich obróbki. Ale rzeczywiście najważniejsza różnica to rodzaj bakterii.

Rękodzieło nadal możliwe

Kilkanaście lat temu mleko zsiadłe robiło się tylko domowymi sposobami: trzeba było kupić mleko prosto od krowy, przelać do kamiennego garnka, przykryć, postawić w kuchni i czekać. Niektórzy dokładali kilka łyżek kwaśnej śmietany albo szczyptę cukru. Powstawał napój na górze gęsty z kożuchem śmietany, na dole - niemal sama serwatka, który pić należało po wymieszaniu.

Teraz mleczarnie postanowiły wyręczyć domowych przetwórców. Trochę zresztą zmusiły ich do tego okoliczności, bo w sklepach nie da się kupić mleka innego niż pasteryzowane lub UHT. Gdyby zaś ktoś spróbował przygotować zsiadłe na sklepowym mleku, otrzymałby gorzki produkt, niezbyt przyjemnie pachnący, którego wypicie mogłoby się skończyć katastrofą żołądkową.

Ale w domu nadal bez większego problemu można przygotować kefir lub jogurt (zsiadłe - wtedy, gdy zdobędzie się mleko ze wsi), nawet z mleka pasteryzowanego. Trzeba je najpierw przegotować (żeby pozbyć się niekorzystnych i niepotrzebnych bakterii), częściowo wystudzić (do ponad 40 st. C) i dodać specjalne saszetki z zestawem odpowiednich bakterii (można je kupić np. w Internecie po 8-9 zł za szt.) albo kilka łyżek kupionego w sklepie jogurtu lub kefiru - obecne tam bakterie zostaną "zaszczepione" w mleku. Kefir albo jogurt powinny stać w temperaturze pokojowej przez około dobę, później zaś będą już nadawały się do picia (przez mniej więcej trzy dni).

Wartości odżywcze tych trzech rodzajów napojów mlecznych - jogurtów, kefirów i zsiadłego mleka - są podobne. Naturalny jogurt ma przeciętnie 50-60 kcal w 100 g, około 3,5 g białka, 5 g węglowodanów i 2,5 g tłuszczu (wszystkie te wartości podane są w przybliżeniu i uśrednione). W takiej samej porcji kefiru znajduje się 36-46 kcal, około 3,5 g białka, 4,5 g węglowodanów i 1,5 g tłuszczu. W zsiadłym mleku jest zaś około 50 kcal na 100 g, 3,3 g białka, 4,8 g węglowodanów i 2 g tłuszczu.

Zobacz także
  • Pomidory Gargamel największy i soczysty, buła najtwardsza, a malinowy - najsłodszy... Poznajcie pomidory!
Komentarze (2)
Zaloguj się
  • Andrzej Kowalski

    Oceniono 5 razy 5

    P Kodecka , czy pani w życiu widziała prawdziwe mleko zsiadłe robione domowym sposobem i potem krojone nożem, pycha . To nie jogurt i kefir smakowo ?Mleko z mleczarni to nie mleko od KROWY.

  • Vittorio B

    Oceniono 6 razy 4

    Jeszcze trzeba znaleźć jogurt z bakteriami, które się rozmnażają. Wielu producentów oszukuje klientów i dodaje bezwartościowe, wysterylizowane bakterie, które się nie rozmnażają. Najlepiej unikać dużych, znanych producentów. Przede wszystkim tego na D...

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE