Tadeusz: Gdzie kupujesz ryby
Marek: W restauracjach. A ty

T: W restauracjach zamawiam ryby, lecz to co innego. Miałem na myśli zakupy na użytek domowy.
M: Z tym bywa bardzo różnie. W jednym sklepie mają ryby bałtyckie w środy, atlantyckie w piątki, a mazurskie - jak się zdarzy. W innym bałtyckich nie ma w ogóle, z mazurskich tylko pstrągi, z Mazurami raczej niekojarzone, jak się zdarzy, atlantyckie przez cały tydzień, choć do ich świeżości można mieć zastrzeżenia, zaś do ceny zastrzeżenia mieć trzeba. Do trzeciego sklepu musiałbym jechać godzinę w jedną stronę, i to też na łut szczęścia licząc, że akurat bałtycki łosoś się trafi albo sandacz świeżuteńki. Nie mam cierpliwości do takich loterii. Więc na ogół wolę zjeść rybę w restauracji. Jeśli nawet nie wygram na smaku, zyskam na czasie.

T: Więc karpia wigilijnego kupujesz, kiedy jeszcze pływa
M: O, tak, Tadziu, i mam specjalny zestaw narzędzi do zapewnienia mu długiej i bolesnej śmierci. A jeszcze poważniej mówiąc - zgadzam się w pełni z Konstantym Ildefonsem Gałczyńskim, który podzielił ryby na dwa rodzaje: delfiny i ryby w galarecie.

T: Czyli ryby świeże, egzotyczne i nieosiągalne, oraz te, które po długiej obróbce przyjemnie popić wódką
M: Mniej więcej. Właśnie byłem na warszawskim targu rybnym, działającym od tygodnia i celebrowanym w mediach. Dwa i pół stoiska ze świeżymi rybami, a cała reszta to ryby wędzone i przetwory - osiem rodzajów śledzików, ryby faszerowane i tak dalej - rozumiesz, pod wódeczkę to wszystko pomyślane. Ale może się jeszcze ucywilizują - największe kolejki ustawiały się po ryby świeże.

T: Karp był żywy
M: Karpia w ogóle nie było, co przyjąłem z ulgą. Choć do Wigilii było dość daleko.

T: A ja byłem niedawno na targu rybnym w Wenecji, całkiem sporym, i bardzo bogato zaopatrzonym w ryby z pobliskich wód. I wyobraź sobie, przy jednym stoisku stała balia z żywymi węgorzami, i na moich oczach jeden z nich wyskoczył z tej balii i zaczął uciekać, właściwym węgorzom krętym ruchem zmierzając w stronę kanału.
M: Jak, nie przymierzając, Lord Byron.

T: Tak, dużo w Wenecji pływał... Sprzedawcy w śmiech i dalej łapać węgorza, zaś japońscy turyści, a przynajmniej ci, którzy mogli oderwać się od smartfonowych kamer, przyszli im w sukurs, zapewne licząc na ruchome sashimi.
M: Nie mów, że skończyło się happy endem.

T: Zależy dla kogo. Sprzedawcy złapali węgorza i lu! go do balii, Japończycy mieli się czym chwalić na Facebooku przez cały dzień, a ja mogłem się pocieszyć, że nie tylko w Polsce ludzie znęcają się nad rybami. I przypomniałem sobie fragment z ?Króla Leara?, taki sprośny, Szekspirowski wtręt, z którego wynika, że w elżbietańskiej Anglii węgorze gotowano żywcem.
M: No cóż, dziś się na szczęście trochę zmieniło, bo jak powiedział kanadyjski premier, zapytany o przyczynę parytetu płci w swoim rządzie - rok mamy 2015. Węgorza jednak nie Szekspir mi zobrzydził, a Grass w ?Blaszanym bębenku?. Pamiętasz tę scenę, gdy na kaszubskiej plaży z łba końskiego...

T: Marku, błagam! Oszczędź, jeśli nie mnie, to czytelników!
M: No dobrze, nie mówmy zatem o płci węgorza i jego wyglądzie, tylko o realnych korzyściach, jakie wyniosłeś z weneckiego targu.

T: Dwukilowa skorpena, ryba o groźnym wyglądzie i pysznym mięsie; dorodny filet z merluzy; dwa ogony żabnic; torba słodziutkich krewetek. Powstała z tego zupa rybna, prosta i smaczna. Ale w sumie nie w tym rzecz, co kupiłem i ugotowałem. Samo przebywanie na tym targu było bardzo przyjemne. Przyszedłem zaraz po otwarciu, kiedy jeszcze nie było tłumów, delektowałem się różnorodnością ofert i wielką obfitością towaru. Dla sprzedawców było oczywiste, że do końca dnia wszystko zostanie wykupione, nie mieli obaw o zbyt. Jak w sklepie mięsnym w późnym PRL-u.
M: Albo w budce z piwem z tego okresu.

T: Porównanie krzywdzące, choć brzmi prawdziwie.
M: Dobrze cię rozumiem, no bo z targami rybnymi jest tak, że się je pamięta. Co pamiętasz z Madery  Targ rybny, na którym prym wiodą te czarne, ogromne ryby, okropne w wyglądzie, które żyją tak głęboko, że łowi się je nie sieciami, a na ogromne haki wirujące na żelaznym pierścieniu spuszczanym na dno. Co pamiętasz z miasta N^mes  Targ rybny, a na nim wszystko, co Śródziemnomorze może nam podarować. Co pamiętasz z targu w greckim Naufplio  Podobnie. I tak dalej, i tak dalej. Targ rybny w różnych miastach jest równie ważny jak muzea czy zabytki. Wiesz dobrze, co mówimy po powrocie do kraju: mieszkać to bym tam nie chciał, ale targ rybny, tego im najbardziej zazdroszczę! Sam nieraz marzyłem, że dostanę stypendium w jednym z portowych miast i wynajmę mieszkanko w pobliżu takiego rybiego targu.

T: I co, dostałeś
M: Tak, raz jeden, w górach.

T: No, ale skąd się takie uwielbienie targów bierze, twoim zdaniem  Bo przecież wielbią je ci nawet, którzy za rybami na talerzu nie przepadają. Dlaczego właśnie targi rybne pozostają w pamięci i są źródłem tylu tęsknot, a nie targi mięsne na przykład
M: Nie wiem dokładnie, na pewno jest to kwestia dostępności; tęsknisz za tym, czego nie masz na co dzień. Ale też jest w tym uroku coś fantazmatycznego: spotkanie oko w oko z rzadko widywanymi stworami. Z jakimiś monstrami niekiedy albo z taaakimi rybami, których sam nigdy nie złowisz. No i ta różnorodność form, jeden kawał mięsa podobny jest do drugiego kawału mięsa, pokrojona jagnięcina nie tak wiele różni się od porąbanej wieprzowiny, podczas gdy turbota od węgorza dzieli wiele. Fascynujące są kształty ryb i to, że leżą tak w całości. Owszem, zdarzają się dzwonka, lecz na dobrym targu wszystko czeka na ciebie w całości i wygląda jak w oceanie. Z którego wypompowano wodę.

T: To żeś się uniósł! Ale w dobrą stronę zmierzasz. Pomyśl o martwych naturach: jak nie ma na nich ryb, albo przynajmniej ostryg czy homarów, gorzej to wygląda. Warzywa pięknie, cytryny pięknie, lecz jak nie ma u Holendra morskiego stwora, obraz traci.
M: Traci.

T: No dobra, teraz coś o zyskach. Ten targ warszawski, o którym mówimy, jest jaki jest, ale zwiążmy z nim nadzieję.
M: Ja już związałem. Co tydzień będę chodził. Kiedy nadejdzie chwila, że przyjdę tam po to tylko, żeby się gapić, jak w Wenecji czy gdzie indziej, będzie już dobrze. Jest tylko jeden szkopuł.

T: No, wiem.
M: Co wiesz

T: Jaki to szkopuł.
M: A niby skąd wiesz

T: A po zębach. Widać, że brakuje ci fosforu. Znaczy: za mało ryb jesz. Znaczy: mało je przyrządzasz. Znaczy: nie umiesz. Co tam tak syczysz  Otwórz szerzej usta.
M: No, nie umiem.

T: Chodź do mnie, zaraz cię nauczę. Na dzisiaj dwa skromne przepisy. A jutro przyrządzimy rybę młot.

Halibut w sosie sardelowym
dla 4 osób przygotowanie: 40 minut

2 cebule
oliwa extra vergine
4 filety anchois w oliwie
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól i pieprz
100 ml białego wina
2-4 dzwonka halibuta (łącznie około 750 g)

Cebulę bardzo drobno siekamy i szklimy w 2 łyżkach oliwy. Dodajemy opłukane i pocięte filety z anchois oraz natkę. Mieszamy, aż anchois się rozpuszczą. Doprawiamy odrobiną soli i pieprzem, wlewamy wino i odparowujemy o połowę.
Na sosie układamy posolone dzwonka halibuta. Jeśli patelnię można włożyć do piekarnika, przykrywamy ją pokrywką lub folią aluminiową. Pieczemy rybę 15-20 minut w temperaturze 130oC. Jeśli nie można jej włożyć do piekarnika, przekładamy sos do naczynia żaroodpornego, kładziemy na nim rybę, przykrywamy i zapiekamy. Nie warto przełamywać słonego posmaku sardelowego sosu nutami wina dojrzałego. Lepiej coś wysmukłego, dobrze kwasowego. Coś z Loary, jeśli muscadet, to ten od Jo Landrona, np. Amphibolite (ok. 60 zł), albo jakiś Sauvignon z Touraine.

Okoń morski lub dorsz pieczony z koprem włoskim
dla 4 osób przygotowanie: około godziny

2 spore bulwy kopru włoskiego
oliwa extra vergine
3-4 polędwiczki z dorsza
lub 4 filety z okonia morskiego (razem około 750 g)
sól i pieprz

Bulwy kopru przepoławiamy pionowo, wycinamy głąby, szatkujemy cieniutko. W 2 łyżkach oliwy podsmażamy kilka minut koper, dolewamy pół szklanki wody i dusimy pod przykryciem 20-30 minut, aż będzie całkiem miękki, w razie potrzeby dolewając więcej wody. Następnie solimy i na większym ogniu gotujemy, mieszając, aż płyn z patelni wyparuje, a koper się zrumieni. Posypujemy pieprzem, mieszamy i układamy na koprze posoloną rybę. Dalej postępujemy tak samo, jak w poprzednim przepisie, z tym że czas pieczenia będzie o parę minut krótszy. Koprowy anyżek plus dość solidne mięso dorsza równa się wino z południa. Białe cetes-du-rhene byłoby odpowiedniej wagi. W wersji droższej białe châteauneuf-du-pape (ale wtedy już 120 za bardzo dobre papieskie od Xavier Vins).

Zdjęcie Alessi Nóż do serwowania ryb Dry 4180/20 Zdjęcie Nóż do filetowania ryb, HACCp, dł. 31 cm. Zdjęcie Patelnia do ryb Fissler Spezial ryba patelnia z pokrywką
Alessi Nóż do serwowania ry... Nóż do filetowania ryb, HAC... Patelnia do ryb Fissler Spe...
źródło: Okazje.info