Marek: Tadziu, rany boskie, nie wędź mnie na pokuszenie!

Tadeusz: Podoba ci się? Ładny przygotowałem obiadek?

M: Tyle dobra: wędliny, ryby, sery, drób wszelaki, i wszystko tak pięknie pachnie, wszystko tak ślicznie uwędzone!

T: I podwędzone. Cieszę się, widząc cię szczęśliwym. Nie ma jak maj. Nie ma jak przyjaźń i piękne aromaty o pierwszej w sobotę.

M: Podwędzone? A jak powiesz to po angielsku albo francusku?

T: Zapewne: lekko wędzone. Légerement fumé na przykład.

M: Widzisz, co za patałachy, nawet oddzielnego słowa nie mają. 

T: Bo wędzą umiarkowanie. A my jesteśmy imperium wędzenia. 

M: Cesarstwem Wędzonki. W skrócie: CW!

T: Ale piękni jesteśmy!

M: I jacy niezdrowi!

T: Jak to?

M: No przecież Bruksela nie jest za wędzeniem. Ani za podwędzaniem. Bo to niezbyt zdrowe ponoć.

T: Ponoć tlen też szkodzi. No cóż, gdy armia Komisji Europejskiej zakołacze do naszych drzwi, zejdziemy wędzić do podziemia. Cała Polska zejdzie. Bo Polak musi wędzić. Chyba nigdzie indziej wędzenie nie jest tak popularne, tak tradycyjne i tak konieczne, jak u nas. Owszem, w krajach północnych wędzą ryby na potęgę, ale to my jesteśmy przodownikami wędzenia. CW! Słusznie! Zajrzyj na półki w strefie euro, tu jakaś jedna wędzona makrelka, gdzieś z boku jedna wędzona szynka i tyle. A u nas wystawa. W każdym supermarkecie dziesięć metrów kwadratowych piklinga, oscypka, kiełbas. Surowizna Polaka lekko brzydzi.

M: Właśnie. Ale czy mogę zgłosić wątpliwość?

T: Tylko jedną i w godzinach pracy. Jeśli krytyka, to ma być konstruktywna. 

M: Wątpliwość następująca: czy aby wędzenie nie ujednolica smaku? Nie niweczy niuansów? Nie odbiera produktom ich szczególności?

T: Tyś chyba z byka spadł. Jeśli nie czujesz różnicy między wędzonym pstrągiem a wędzonym halibutem, to mylisz także van Gogha z Monetem. 

M: Nie znam tych piłkarzy.

T: Wybaczam. Ach, wędzony pstrąg. Pamiętasz opowieści Hemingwaya o łowieniu ryb? Jak wstawali przed świtem i szli trzy godziny pod górę, żeby dotrzeć nad rwący, lodowaty potok i wyłowić wszystkie pstrągi? Co do jednego?

M: Nie wstaję przed świtem, a snów nie pamiętam.

T: Ja nie wstaję przed południem, a sny pamiętam jeszcze sprzed wojny secesyjnej, ale ci dziarscy mężczyźni Hemingwaya jakoś nie dają mi spokoju. Wyobrażam sobie, że wędkarz może śnić o wyłowieniu wszystkich pstrągów w górskim potoku, ale co z nimi zrobi? Może jednego czy dwa upiecze nad ogniskiem, w końcu ma czym je popić, jak to zawsze u Hemingwaya, ale pozostałe pięć tuzinów? Wrzuci z powrotem do potoku? To byłby cywilizacyjny naddatek, a chodzi o powrót do natury

M: Ja z Hemingwaya pamiętam raczej kobietę. 

T: O, widzę, że rozmowa nabiera tempa.

M: Marjorie. Bodaj pół-Indianka.

T: Teraz cię rozumiem.

M: Razem z Nickiem, bohaterem opowiadań, wędrowała milcząca, tajemnicza Marjorie. Kochałem się w niej na zabój. Zajmowała się oprawianiem i wędzeniem ryb, była nie gorszym wędkarzem niż Nick. Po prawdzie lepszym. We wszystkim była lepsza, więc i lepiej wędziła. Mniej mówiła, to też ważne. 

T: No dobrze, to pomyślmy o Mazurach! Jakby nasz polski wędkarz superman wyglądał, gdyby nagle zaczął wędzarnię budować, zamiast schłodzone flaszki z potoku wyciągać? 

M: Jak ostatnia oferma i trzęsigabel.

T: Hmm. Jak zwał, tak zwał, ale - wędziłeś kiedy na poważnie?

M: To bardzo intymne pytanie.

T: Toteż kieruję je do przyjaciela, zamiast stać z kamerą na ulicy i zaczepiać supermanów.

M: Próbowałem niegdyś na spływie. Pytałeś o bohatera Hemingwaya, to ci powiem, że na pewnej łotewskiej rzece, przy ujściu do morza, punktualnie o 22, kiedy słońce zachodziło, a był to początek lipca, okonie wracały na noc z morskiej wycieczki. Przez piętnaście minut mogłeś mieć tyle ryby, ile zechcesz. Scena była biblijna, cudowne rozmnożenie ryb. Więc kiedy już znudziło nam się smażone, rzuciłem hasło: wędzarnia. 

T: I co z tego wyszło?

M: Nędzarnia.

T: Jak przykro.

M: Nałykałem się dymu jak Churchill i nic, dzieło niejadalne. Ale na tej samej Łotwie jadłem najsmaczniejszą wędzoną rybę w całym, przecież niekrótkim, życiu. Leszcz w wykonaniu dwóch starszych panów. A propos, to nie ty podwędziłeś mi ?49 opowiadań? Hemingwaya? Szukam od paru miesięcy, a skoro jesteś tak oblatany... 

T: Węszę dowcip.

M: Może. Ale książeczkę mimo wszystko oddaj. Tymczasem ja tobie zadam intymne pytanie: skąd czerpiesz wiedzę o wędzeniu? Jak się nauczyłeś? Masz jakichś mistrzów w tej dziedzinie?

T: Indian, ma się rozumieć. Tych znad północnego Pacyfiku, z okolic Seattle. Kiedy łososie wpływały do rzek, Indianie wyławiali je jak Łotysze okonie, z tym, że mieli na to znacznie więcej czasu. I wędzili na zimno przez kilka dni lub dłużej, po kilkanaście minut na dobę. Przed wędzeniem, uważasz, trzeba taką rybę namoczyć w solance. I drewno stosowne dobrać. Nie może być z drzew iglastych. Ale wiesz, ta indiańska szkoła wędzenia była jednak dość prymitywna, o czym przekonałem się wiele lat później, w Irlandii. Nie znam szczegółów ich sposobu wędzenia, lecz smak ryb jest delikatniejszy, mniej toporny. Irlandzki dziki łosoś, wędzony w dymie z olchy, to jeden z kulinarnych cudów świata. 300 euro za kilo.

M: Wędzona ryba w tej cenie traci urok. 

T: To prawda. Ale smak zapamiętasz do końca życia. 

M: Masz rację, wędzenie, choć proste, czasem daje fenomenalne rezultaty. Choć, moim zdaniem, głównie przy rybach. Takiej delikatności smaku nigdzie indziej nie uświadczysz, w całym niewędzonym świecie. Niech się schowa delikatny smak sushi. 

T: Myślę, że wędzenie to temat paradoksalnie słabo rozpoznany. Niby wędzi się jak świat długi i szeroki, niby to jedna z najbardziej pierwotnych technik przyrządzania papu... Palcami? Marku!

M:
Lubię mieć zaświnioną łapę, jak jem wędzone. Po to też jem.

T: Ale, kończąc myśl, wariantów jest bez liku, technik tyle, gatunków drewna tak wiele, że trzeba ruszyć w pielgrzymkę poznawczą. I tylko jedna uwaga: wędzeniu przemysłowemu mówimy nie. 

M: Czy wszystko, co przyniosłeś, jest wędzone własnym sumptem?

T: Jak najbardziej.

M: Niech cię duchy czerwonoskórych z Seattle mają w swej opiece! Już zresztą coś pokraśniałeś? Z dumy zapewne. 

T: Nie całkiem, trochę mi gorąco. Czuję się dziwnie... ciężko się oddycha... Marku, do licha, co to jest... dym się snuje spod stóp!

M: Brzoza, bardzo aromatyczna. Kilka szczap zaledwie. Podrzucę kolejne.

T: Nie chcesz chyba mnie uwędzić?!!! Bierzesz mnie za leszcza?

M: Oczywiście, że nie. Ty to jesteś ktoś. Prawdziwy superman. Dzisiaj w wersji podwędzanej. No, do stołu marsz!

 

Pstrąg wędzony a la Winnetou

Składniki:

  • 4 pstrągi prosto z wody
  • sól
  • kilka łyżek oleju roślinnego deska z drewna olchowego

 

Sposób przygotowania:

Wycinamy kręgosłupy z oczyszczonych pstrągów. Mięso lekko nacieramy solą. Kładziemy pstrągi na wysmarowanej olejem desce, skórą do dołu. Deskę układamy nad ogniskiem. Ogień nie może być za mocny, ponieważ deska musi pozostać cała do czasu, aż pstrągi się uwędzą, co potrwa mniej więcej 45 minut. Z drugiej strony - nie może być za słaby, bo z deski musi się wydobywać dym, który przeniknie mięso pstrągów.

Uwędzone ryby podajemy z sałatką ze świeżych ogórków i cebuli.

Dym do dymu, czyli - nomen omen - sauvignon blanc z loarskiej apelacji Pouilly-Fumé. Naturalne nuty dymno-krzemienne cofną nas do pięknych czasów Hemingwaya. Na przykład: Balland-Chapuis 2010 (ok. 78 zł).

 

Kurze skrzydełka Makau

Składniki:

  • sól morska
  • pieprz czarny ziarnisty
  • 12 kurzych skrzydełek
  • kilka gwiazdek anyżu
  • 1 łyżeczka wysuszonej skórki pomarańczowej
  • 250 g cukru trzcinowego
  • płynny miód lipowy
  • sok z cytryny
  • szczypta ostrego pieprzu kajeńskiego
  • 1-2 łyżki ziarenek sezamu

 

Sposób przygotowania

Do wędzenia potrzebny będzie sagan i okrągła kratka bądź ustrojstwo, które wkłada się do woka, żeby ugotować coś na parze. Jeśli kratka nie ma nóżek, trzeba ją na czymś ułożyć - najprościej na okrągłej formie do ciasta z wyjmowanym dnem. Ustrojstwo do woka z natury rzeczy nóżek nie posiada, więc pierścień tortownicy w tym przypadku jest konieczny. Spód garnka trzeba zabezpieczyć podwójną warstwą folii aluminiowej, również po stronie zewnętrznej.

Sól i pieprz ubijamy w moździerzu i nacieramy skrzydełka. W młynku do przypraw lub w robocie kuchennym rozdrabniamy na proszek anyż, skórkę pomarańczową i cukier.

Obsypujemy mieszanką folię w saganie. Stawiamy na niej kratkę, ewentualnie formę, a dopiero na niej kratkę lub ustrojstwo do woka.

Wycieramy skrzydełka i układamy je na kratce. Sagan przykrywamy i stawiamy na dużym ogniu. Kiedy zacznie dymić, zmniejszamy ogień i wędzimy około 12 minut. Zdejmujemy z ognia, odsuwamy nieco pokrywkę, i zostawiamy skrzydełka w saganie na 10 minut.

Tymczasem mieszamy miód z sokiem z cytryny i pieprzem kajeńskim - proporcje wedle upodobania. Maczamy pędzelek w mieszance i smarujemy skrzydełka. Wkładamy je do mocno nagrzanego piekarnika, pieczemy przez 5 minut, obsypujemy uprażonym na suchej patelni ziarnem sezamu i podajemy.

Tutaj widzimy wino białe dojrzałe, paroletnie, z odpowiednią wagą - jak wytrawny tokajski furmint Krakó 2011 Pendits (ok. 80 zł).

Zdjęcie Borniak Przystawka do zimnego wędzenia ZW-01 do wędzarni Zdjęcie Drewienka do wędzenia Hickory Zdjęcie Marpol Wędzarnia ogrodowa z szybą oraz przedłużką do wędzenia węgorza
Borniak Przystawka do zimne... Drewienka do wędzenia Hickory Marpol Wędzarnia ogrodowa z...
źródło: Okazje.info