Na toskańskiej wsi pomiędzy 21 grudnia, niegdyś popularnym świętem św. Tomasza Apostoła (per San Tome piglia il porco per lo pie - na świętego Tomasza wieszaj świnie za tylne nogi), a 17 stycznia, świętem św. Antoniego Opata, odbywało się świniobicie.

Miesiąc zabawy karnawałowej zaczynał się na dobre właśnie po 17 stycznia, bo w tym czasie także przelewało się młode wino z kadzi do beczek, by dalej dojrzewało.Wróćmy jednak do świniobicia, po włosku nazwanego ładnie brzmiącym słowem maialatura. Aby ubić, oprawić i rozebrać świnie, zwracano się do tak zwanych norcini, czyli masarzy - przedstawicieli dawnej sztuki uprawianej w środkowych Włoszech przez wysokiej klasy specjalistów zrzeszonych w rozmaitych powszechnie uznawanych korporacjach i konfraterniach.

Określenie norcino pochodzi od miasta Norcia w Umbrii, ojczyzny św. Benedykta. Praca tych rzeźników była oczywiście sezonowa, jako że świnie bito raz do roku. W początkach października mężczyźni porzucali więc swoje rodzinne miasta - Norcię i pobliską Cascię, ale także Bolonię, Florencję, anawet Rzym. Wracali dopiero w marcu następnego roku, by zająć się swoimi stałymi zadaniami, na przykład handlem słomą. Zawodowi masarze przygotowywali salami, solili szynki i boczki, gotowali salcesony i suszyli słoninę. Po przygotowaniu wędlin zawsze zostawało sporo świeżego mięsa i podrobów, które trzeba było spożyć jak najszybciej. W Toskanii do dziś jednym z przysmaków jest fegatelli z wątroby wieprzowej. Kawałki wątroby przyprawia się solą, pieprzem, szczyptą mielonych nasion kopru włoskiego i liściem laurowym, a następnie owija w kawałki otrzewnej (rete del maiale), tłustej błony, która powoduje, że mięso nie wysycha i nie rozpada się podczas gotowania. Takie pakunki podsmaża się na patelni z czosnkiem i odrobiną wina. Trzeba je zjeść od razu! Są naprawdę pyszne.

Kolejnym smakołykiem, który niestety znika z tradycyjnego florenckiego jadłospisu, jest mały placuszek ze świeżej wieprzowej krwi z dodatkiem mąki i przypraw. Zwie się go tu roventino lub migliaccio. Placki wytrawne podaje się z tartym parmezanem lub pecorino, a słodką wersję oprósza cukrem.

W Bazylikacie na południu Włoch na bazie świeżej krwi wieprzowej przygotowuje się słodkie danie u sanguinacc - z migdałami, orzeszkami pinii, rodzynkami, suszonymi figami, cynamonem i cukrem. Od północy po południe każdy włoski region ma swój własny specjał z wieprzowiny. Może być rra , sos do makaronu z podrobami, lub panzerotti z Apulii, czyli pierogi drożdżowe (z ciasta na pizzę) faszerowane mielonym mięsem wieprzowym i smażone w głębokim tłuszczu.

A ja najbardziej lubię kotlety schabowe. Z kością lub bez. Mogą być rzucone na ruszt z rozmarynem albo na patelnię z papryką lub z marsalą. To trochę bardziej wyrafinowana wersja - bardzo smaczna.

 

Przepisy

LOMBATINE DI MAIALE ALLA NAPOLITANA

Kotlety schabowe po neapolitańsku według przepisu Ady Boni z książki ?Talismano della Felicita?, edycja z 1934 roku

Dla 8 osób

Składniki: 

1 czerwona papryka

1 żółta papryka

200 g świeżych grzybów lub 50 g suszonych

2 łyżki oliwy

1 ząbek czosnku

6 kotletów schabowych bez kości

sól i pieprz

1 łyżka dobrego koncentratu pomidorowego

Sposób przygotowania:

Papryki wkładamy do piekarnika i ustawiamy grzałkę na opcję ?grill?. Gdy skórka spiecze się na czarno, delikatnie obieramy papryki, przy okazji usuwając nasiona. Kroimy w paski i odkładamy.
Jeśli mamy świeże grzyby, oczyszczamy je i kroimy w cienkie plasterki. Suszone trzeba najpierw namoczyć, a potem pokroić.
W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę. Chwilę obsmażamy ząbek czosnku, pilnując, by się nie przypalił. Wyjmujemy czosnek, a na tłuszcz wkładamy kotlety. Obsmażamy na złoty kolor z obu stron. Wyjmujemy je, oprószamy solą i pieprzem. Trzymamy w cieple. W rondlu mieszamy paprykę, grzyby i koncentrat pomidorowy z paroma łyżkami wody. Na wierzchu układamy schabowe. Dusimypod przykryciem na bardzo małym ogniu przez?około 30 minut. Podajemy z purée ziemniaczanym albo z ryżem ugotowanym na sypko.

COSTOLETTE DI MAIALE AL?FINOCCHIO

Kotlety schabowe z nasionami kopru włoskiego według przepisu Ady Boni z książki ?Talismano della Felicita?, edycja z 1934 roku

Dla 6 osób

Składniki:

6 kotletów schabowych z kością

2 łyżki masła

1/2 kieliszka marsali

1/2 szklanki czerwonego wina

1 ząbek czosnku, posiekany

1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego

1 łyżka dobrego koncentratu pomidorowego

sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Kotlety smażymy na maśle na złoty kolor z obu stron. Zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple.
Na patelnię od razu wlewamy marsalę i wino, dodajemy czosnek, nasiona kopru i koncentrat. Mieszamy?i gotujemy na dużym ogniu, aż sos się zredukuje
o prawie 2/3; powinien być dość?gęsty. Polewamy nim kotlety i od razu podajemy.