Tadeusz: I co, znowu wyjeżdżasz na narty? Stać w kolejkach do wyciągów, jeść mrożoną pizzę w zatłoczonych jadłodajniach na stoku, znosić grubiaństwa obsługi, rujnować się moralnie i finansowo dla kilku chwil infantylnej przyjemności, jaką sprawia dziki pęd?

 

Marek: Nie dziki, tylko kontrolowany. Widzę, że nie odróżniasz narciarza od łamagi i mylisz niewinne dziecko z byle frajerem. Prawdziwy narciarz Zauważyłem, że wystarczy pierwszy płatek śniegu, byś dostawał małpiego rozumu i kierował swą werwę przeciw ludowi śmigającemu po zboczach i stokach. W psychologii ta werwa nazywa się zimowym ADHD, ciekawe, jak nazywa się w gastronomii.

 

T: Och, daj spokój, podroczyć się człowiekowi nie dasz, od razu z prawdziwym narciarzem musisz wyjechać Przecież sam lubię czasem śmignąć w dół. I tam zjeść, bo na górze - szkoda gadać.

 

M: Wiele zależy od budżetu. O czym chciałbym ci przypomnieć.

 

T: Owszem. Dlatego na górze wolę wypić, niż zjeść.

 

M: Zupełnie inaczej niż na dole. Ale to niebezpieczne.

 

T: Owszem. I bardzo przyjemne.

 

M: W ogóle mi się nie podoba to, co mówisz. Lepiej powiedz, co lubisz zjeść, kiedy już chwiejnym krokiem wtoczysz się do oberży, potkniesz o kijki, wyrżniesz łbem w kant ławy i wyczerpiesz cierpliwość opatrującej cię obsługi, która przez twoje alkoholowe fanaberie zaniedbuje porządnych gości. Na przykład mówiącego te słowa. Nie bez irytacji.

 

T: Ależ Marku, skąd ten pesymizm i czarnowidztwo rozdęte? Przecież w takich okolicznościach nie jadłbym niczego, tylko wypił jeszcze więcej. Tymczasem ja wchodzę do oberży krokiem sprężystym, nie potykam się nawet o cudze kijki, zamawiam gotowaną wołowinę z klasycznymi dodatkami i jem, aż zjem wszystko, bo w mroźny dzień na górskim zboczu, a nawet w dolinie, nic tak nie smakuje i nic tak nie krzepi, jak austriacki tafelspitz.

 

M: Z klasycznymi dodatkami.

 

T: Żebyś wiedział, te dodatki są bardzo istotne. Wołowina w sosie chrzanowym bywa bardzo smaczna nawet w polskiej stołówce, ale pełna wersja austriacka to mistrzostwo świata. Dodajmy od razu, że sos chrzanowy jest u nich nieco inny niż nasz i musi rywalizować z kilkoma jeszcze intensywnymi smakami, właśnie tych klasycznych dodatków. Dlatego wersja pełna to szczyt marzeń miłośników gotowanego udźca z zacnej krowy, a tych w Alpach jest pod dostatkiem.

 

M: Wiesz, Tadziu, nieraz jadłem tafelspitz, ale te wszystkie dodatki, nawet dynia makaronowa w sosie koperkowym, sama w sobie przecież cudowna, nie miała tej wymowy, tego kojącego poczucia zażyłości, co nasz klasyczny sos chrzanowy, równie dobry do wołowiny długo gotowanej w bulionie, jak do wołowego ozora. Chrzan do ozora to najwspanialsze połączenie sfery wegetacyjnej ze sferą proteinową, jakie znam.

 

T: Ozora! No przecież! Trzeba klasyczne dodatki do tafelspitza podać do ozora! Marku, właśnie otarłeś się o kulinarną genialność!

 

M: Twoją, ma się rozumieć.

 

T: Przecież wspólnie na to wpadliśmy. Jedno frywolne porównanie i kulinarna rewolucja gotowa! A dawno już nie mieliśmy rewolucji.

 

M: Nie wywołuj wilka z lasu. No, ale skosztujemy, zobaczymy. Austriak zna co prawda chrzan, lecz zna niedostatecznie. Choć chciałbym zauważyć przy okazji, że chrzan zdobywa teren. Z krajów słowiańskich dotarłszy do germańskich, atakuje obecnie kraje romańskie, i nawet we Francji staje się szeroko dostępny. No dobrze, ale co sądzisz o włoskim bollito misto? Polędwicy wołowej przetykanej kawałkami słoniny, kiełbasach i kiszkach wielce osobliwych, ćwiartkach kurczaka, każde z mięs gotowane osobno, a wszystkie naraz podawane ze specjalnego wózka z kilkoma bemarami, z sosem ziołowym i jeszcze innymi?

 

T: Cudo. Ale dodatki już nie. Dotykamy tu sprawy fundamentalnej, czyli smaku. Smaku i narodowości, tradycji kulinarnych i klimatu. Włoch lubi gotowane mięso z sosem ziołowym. Polak inaczej chce być połechtany. Kuchnia włoska jest bliska i droga mojemu sercu, lecz kiedy przebywam po południowej stronie Alp, gotowanej wołowiny nie jadam. A w Warszawie nie jem mozzarelli, burraty, owoców morza, i w ogóle jestem niedzisiejszy.

 

M: Taki bardziej wczorajszy?

 

T: Czy ty w końcu otworzysz to wino?

 

M: Jeszcze chwileczkę. Roztoczyliśmy mnóstwo perspektyw, postawiliśmy naprzeciw siebie wojska zaciężne mięsiw i ochotnicze oddziały warzyw i nie uzgodniliśmy do końca, które mają się najlepiej. Zwyczaje innych krajów nauczyły nas, nadwiślańskich synów i córy, że można podać mięso bez kartofli. A w każdym razie nie z kartoflami w roli głównego dodatku. Mnie się bardzo podoba pot au feu, francuska wersja sztukamięsa, gdzie nie zapomina się o pyrach, ale demokratycznie otacza je innymi warzywami. Chrzanik by się przydał oczywiście, ale to inna sprawa. Więc, jak widzisz, jestem za wzniosłym kompromisem. O kartoflu nie zapomnieć, ale przypomnieć mu o jego miejscu w szeregu. No i mocną stroną pot au feu jest jednak to, że nie wymaga tych wszystkich germańskich sosików, które co prawda na stoku smakują, lecz na ziemi płaskiej...

 

T: ...jak mawiał Kopernik...

 

M: ...ukazują swą podejrzaną proweniencję. A jak się tam jeszcze dołączy majonezik...

 

T: Ach, majonezik!

 

M: Tadziu, do Wielkanocy i orgii jajecznych jeszcze daleko. Na razie szukamy najodpowiedniejszych towarzyszy do mięs. Majonez skreślam.

 

T: Dobrze, kartofle kartoflami, lecz cały problem, który przed chwilą z taką swadą wyłożyłeś, polega na czymś innym: jak przygotować pozostałe warzywa. W pot au feu nie ulegają większej przeróbce, ale umieć zrobić z marchewki coś więcej niż marchewkę, z selera coś więcej niż seler, z pora uczynić arcydzieło - to jest wyzwanie, do którego nasza kuchnia codzienna, bo nie mówię o gastronomicznej, nie jest całkiem przygotowana.

 

M: Więc co radzisz?

 

T: Nie gotować ich zbyt długo. Nie wrzucać do kotła razem z mięsem, tylko na ostatnie trzy, cztery kwadranse. Najlepiej zaś w ogóle nie podawać warzyw z rosołu, tylko każde ugotować osobno. Tak właśnie jak Austriacy. Kapustę w białym sosie, szpinak z czosnkową zasmażką, sałatę z groszkiem, placki ziemniaczane

 

M: Placki ziemniaczane! Nie ma chwili do stracenia! Koniec gadania, smażymy placki!

 

T: Ku szybszej złego naprawie.

 

 

PRZEPISY:


Gotowana wołowina

 

Składniki:

  • 1-2 kawałki pręgi wołowej
  • 2 kg udźca wołowego
  • 12 ziaren czarnego pieprzu
  • kilka liści laurowych
  • 2 marchewki
  • 2 korzenie pietruszki
  • 1 por
  • nieduży kawałek selera korzeniowego

 

Sposób przygotowania:

Pręgę wkładamy do zimnej wody i powoli doprowadzamy do wrzenia. Zanim woda zawrze, skrupulatnie usuwamy całą szumowinę. Do wrzącej wody wkładamy udziec, natychmiast zmniejszamy płomień gazu. Kiedy tylko wywar zbliży się do wrzenia, ponownie usuwamy szumowinę. Wrzucamy pieprz i liście laurowe, gotujemy bardzo powoli przez trzy godziny. Potem dodajemy obrane i oczyszczone warzywa i gotujemy jeszcze godzinę.

Wołowinę podajemy z kilkoma różnymi dodatkami - poniżej dwa przykłady.

 

Szpinak po wiedeńsku

Składniki:

  • 250 g świeżego młodego szpinaku
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka masła
  • 1 ząbek czosnku
  • 300 ml bulionu wołowego
  • sól i pieprz

 

Sposób przygotowania:

Szpinak namaczamy w wodzie, płuczemy, wkładamy do garnka, nie osuszając go uprzednio. Dusimy na średnim ogniu przez kilka minut, aż mocno się skurczy. Przekładamy na deskę, siekamy. Robimy sos: z mąki i masła przyrządzamy rumianą zasmażkę, wciskamy do niej czosnek i rozprowadzamy wrzącym wywarem. Szpinak wkładamy do garnka lub na dużą patelnię, mieszamy z sosem i gotujemy na małym ogniu 10-15 minut, w razie potrzeby dolewając nieco wywaru. Solimy i pieprzymy, podajemy do mięsa.

 

Chrzan z jabłkiem

Składniki:

  • 1-2 szare renety (obrane i starte na grubej tarce)
  • sok z cytryny
  • 1-2 łyżki świeżo utartego korzenia chrzanu
  • po szczypcie cukru i soli
  • łyżka oleju z pestek winogron

 

Sposób przygotowania:

Jabłka skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy chrzan i resztę składników, mieszamy. Wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny. Wyjmujemy 15 minut przed podaniem - chrzan powinien dojść do temperatury pokojowej.

Do tej trójcy tak ponętnie przez Tadzia przedstawionej jedno wino, bo i tak wszystko się zmiesza i będzie się pałaszowało jednym ciągiem. Wino proste, gdyż czyha na nie dużo smaków, a chrzan wina nie lubi i szkoda poświęcać subtelne butelki. Preferowałbym czerwone, lekkie, z młodego rocznika.

Beaujolais byłoby w sam raz albo jakieś loarskie wino powstałe z cabernet franc - coś takiego jak mniej ambitne chinon czy bourgueil. Albo syrah w postaci zwiewnej, jak w Crozes-Hermitage. Więc na przykład: Pierre Gaillard, Crozes Hermitages 2012 (to dobry producent, więc 89 zł).