Marek: Co dziś na obiad, Tadziu? Liczę na strawę treściwą, bom głodny jak wilk.
Tadeusz:  I zjadłbyś konia z kopytami. Wiem, wszak jesteś w sile wieku. Ale nie zawiodę twojego apetytu. Zjemy dietetyczny barszczyk
M: To ma być treść?
T: A potem barszcz, co się zowie, i to w dwóch odsłonach.
M: Brzmi to jak trzy grzyby w barszczu zamiast przysłowiowych dwóch.
T: A co ty właściwie rozumiesz przez barszcz?
M: No, jak to co? Zupę z buraków. Czerwoniutką, pachnącą jak żadna inna. Kojącą, zwłaszcza jeśli na osobnym półmisku leżą gotowane ziemniaki z omastą. Kwintesencję naszej polskiej, domowej kuchni. Synonim matczynej troski o dobre zdrowie i samopoczucie rodziny. I tak dalej.
T: A konkretniej?
M: Konkretniej to zamiast ziemniaków może być kasza. Piękna, sypka gryka, a każde ziarnko niczym perła w koronie naszej polskiej, domowej kuchni, niezrównanej, jak świat długi i szeroki. I tak dalej.
T: Gdzie cię tak poturbowało, przyjacielu? Czyżbyś znowu grał w krokieta?
M: Ja, w krokieta?!
T: Albo czytał nudne książki?
M: To prędzej. Znowu coś wydałeś?
T: Bo barszcz, uważasz, to nie tylko ten, który z taką swadą opisałeś.
M: Tego nie musisz mi tłumaczyć. Ale na barszcz biały mówię żurek, kiedy chodzi o ukraiński, od razu słowo ?ukraiński? dodaję, a barszcz bez doprecyzowań to dla mnie ten właśnie czerwoniutki, pachnący jak żadna inna zupa, perła w koronie o, przepraszam.
T: ależ śmiało, mów dalej, mężczyzna w sile wieku ma prawo się powtarzać.
M: A zatem - kojący. Nie sądzisz, że żadna zupa nie koi tak skutecznie i czule, jak barszcz?
T: Krem z dyni?
M: To inna bajka.
T: Rosół?
M: Dla przeziębionych i rekonwalescentów. Ewentualnie dla idących na wojnę.
T: Pomidorowa? Z ryżem?
M: Tak! Ale na drugim miejscu. Złoto zdobywa barszcz, i niech tak zostanie na zawsze. Barszcz albo borszcz, na piśmie bortsch, to jest jedno z nielicznych gastronomicznych słów polskich, jakie znają Francuzi.
T: Sami nie gotują.
M: Bawią się ostatnio burakami coraz chętniej, burak przeżywa we Francji dobre chwile, trafia do gwiazdkowych restauracji, ale do buraczanej apoteozy, czyli barszczu, nie doszli. Co innego buraki, a co innego barszcz. Nawet tego zwykłego nie robią, nie wspominając o ukraińskim. Gdybym go zaserwował, do ust by nie wzięli, rozumiesz. Bo oni się bardzo martwią, że na Ukrainie są faszyści i że Putin musi tyle wysiłku włożyć, aby ich zwalczyć. I tak dalej.
T: Nie rozszerzaj mi tutaj spektrum tematycznego, stół ma łączyć ludzi, i tej świętej potrzeby jesteśmy pokornymi posłannikami.
M: Amen. Niemniej jednak Francuz, ale też ogólnie człowiek Zachodu, ma kłopot z barszczem. Ze smakiem, lecz przede wszystkim z kolorem. Dziwna sprawa. No, ale ogólnie zupa to nie jest zachodnia miłostka, choć jeszcze dwieście lat temu Brillat-Savarin pisał, że francuska kuchnia zupami stoi. Było i się zmyło. A teraz chciałbym wyrazić pewną nadzieję. Wspomniałem o ziemniakach, także o kaszy, lecz tak naprawdę barszcz ma dla mnie jedną królewską wersję. O której - mam nadzieję - nie zapomnisz. Fasolka. Biała fasolka z barszczem. A najlepiej jaś. Wiesz, czasami sobie dworujemy, różne żarciki opowiadamy, lecz teraz nadeszła chwila najwyższej powagi. Barszcz z fasolką jaś to wielkie danie. Którego nie brakło nigdy, za najgłębszej nawet komuny. Był jedną z podstawowych pozycji, jak się mawiało, w barach mlecznych. I komu to przeszkadzało. Wymaga to wszak jednego: całkowicie przezroczystego barszczu. Barszczu nie wolno zabielać. Moim zdaniem, oczywiście. Bo traci się jego najcudowniejszą zaletę, barwę niemal burgundzką. Cudowną, rodem z Veronesego. A w środku, jak małe łodzie podwodne, pływają ziarenka jasia, moje ukochane U-booty. Przyznaj się, Tadziu, zabielasz?
T: Nie, skąd! Słowo honoru! Jak bonie dydy! Jak bum-cyk-cyk!!!
M: Chyba nie łżesz, co? Więc rzeknij teraz, Tadziu, który ze swoich licznych przezroczystych barszczy podasz na wigilię?
T: Cieniutki, prosty, bez kartofelków z omastą, z postnymi uszkami zaledwie,

Marek: Co dziś na obiad, Tadziu? Liczę na strawę treściwą, bom głodny jak wilk.

Tadeusz: I zjadłbyś konia z kopytami. Wiem, wszak jesteś w sile wieku. Ale nie zawiodę twojego apetytu. Zjemy dietetyczny barszczyk

M: To ma być treść?

T: A potem barszcz, co się zowie, i to w dwóch odsłonach.

M: Brzmi to jak trzy grzyby w barszczu zamiast przysłowiowych dwóch.

T: A co ty właściwie rozumiesz przez barszcz?

 

M: No, jak to co? Zupę z buraków. Czerwoniutką, pachnącą jak żadna inna. Kojącą, zwłaszcza jeśli na osobnym półmisku leżą gotowane ziemniaki z omastą. Kwintesencję naszej polskiej, domowej kuchni. Synonim matczynej troski o dobre zdrowie i samopoczucie rodziny. I tak dalej.

T: A konkretniej?

M: Konkretniej to zamiast ziemniaków może być kasza. Piękna, sypka gryka, a każde ziarnko niczym perła w koronie naszej polskiej, domowej kuchni, niezrównanej, jak świat długi i szeroki. I tak dalej.

 

T: Gdzie cię tak poturbowało, przyjacielu? Czyżbyś znowu grał w krokieta?

M: Ja, w krokieta?!

T: Albo czytał nudne książki?

M: To prędzej. Znowu coś wydałeś?

T: Bo barszcz, uważasz, to nie tylko ten, który z taką swadą opisałeś.

 

M: Tego nie musisz mi tłumaczyć. Ale na barszcz biały mówię żurek, kiedy chodzi o ukraiński, od razu słowo ?ukraiński? dodaję, a barszcz bez doprecyzowań to dla mnie ten właśnie czerwoniutki, pachnący jak żadna inna zupa, perła w koronie o, przepraszam.

T: Ależ śmiało, mów dalej, mężczyzna w sile wieku ma prawo się powtarzać.

M: A zatem - kojący. Nie sądzisz, że żadna zupa nie koi tak skutecznie i czule, jak barszcz?

T: Krem z dyni?

M: To inna bajka.

T: Rosół?

 

M: Dla przeziębionych i rekonwalescentów. Ewentualnie dla idących na wojnę.

T: Pomidorowa? Z ryżem?

M: Tak! Ale na drugim miejscu. Złoto zdobywa barszcz, i niech tak zostanie na zawsze. Barszcz albo borszcz, na piśmie bortsch, to jest jedno z nielicznych gastronomicznych słów polskich, jakie znają Francuzi.

T: Sami nie gotują.

 

M: Bawią się ostatnio burakami coraz chętniej, burak przeżywa we Francji dobre chwile, trafia do gwiazdkowych restauracji, ale do buraczanej apoteozy, czyli barszczu, nie doszli. Co innego buraki, a co innego barszcz. Nawet tego zwykłego nie robią, nie wspominając o ukraińskim. Gdybym go zaserwował, do ust by nie wzięli, rozumiesz. Bo oni się bardzo martwią, że na Ukrainie są faszyści i że Putin musi tyle wysiłku włożyć, aby ich zwalczyć. I tak dalej.

T: Nie rozszerzaj mi tutaj spektrum tematycznego, stół ma łączyć ludzi, i tej świętej potrzeby jesteśmy pokornymi posłannikami.

 

M: Amen. Niemniej jednak Francuz, ale też ogólnie człowiek Zachodu, ma kłopot z barszczem. Ze smakiem, lecz przede wszystkim z kolorem. Dziwna sprawa. No, ale ogólnie zupa to nie jest zachodnia miłostka, choć jeszcze dwieście lat temu Brillat-Savarin pisał, że francuska kuchnia zupami stoi. Było i się zmyło. A teraz chciałbym wyrazić pewną nadzieję. Wspomniałem o ziemniakach, także o kaszy, lecz tak naprawdę barszcz ma dla mnie jedną królewską wersję. O której - mam nadzieję - nie zapomnisz. Fasolka. Biała fasolka z barszczem. A najlepiej jaś. Wiesz, czasami sobie dworujemy, różne żarciki opowiadamy, lecz teraz nadeszła chwila najwyższej powagi. Barszcz z fasolką jaś to wielkie danie. Którego nie brakło nigdy, za najgłębszej nawet komuny. Był jedną z podstawowych pozycji, jak się mawiało, w barach mlecznych. I komu to przeszkadzało. Wymaga to wszak jednego: całkowicie przezroczystego barszczu. Barszczu nie wolno zabielać. Moim zdaniem, oczywiście. Bo traci się jego najcudowniejszą zaletę, barwę niemal burgundzką. Cudowną, rodem z Veronesego. A w środku, jak małe łodzie podwodne, pływają ziarenka jasia, moje ukochane U-booty. Przyznaj się, Tadziu, zabielasz?

 

T: Nie, skąd! Słowo honoru! Jak bonie dydy! Jak bum-cyk-cyk!!!

M: Chyba nie łżesz, co? Więc rzeknij teraz, Tadziu, który ze swoich licznych przezroczystych barszczy podasz na wigilię?

T: Cieniutki, prosty, bez kartofelków z omastą, z postnymi uszkami zaledwie, czerwony, pachnący, kojący po wybujałych smakach śledziowych i ekstrawaganckim karpiu po żydowsku. Uszka lepimy rodzinnie, każdy po dwakroć tyle, ile zamierza zjeść.

M: Dlaczego po dwakroć?

 

T: Bo starsi panowie nie lepią, tylko wspominają ciężkie czasy najgłębszej komuny.

M: Świetnie to rozumiem! Więc nie zaczynacie od zupy, tylko od śledzi?

T: Gdyby to ode mnie zależało, zupy byłyby dwie: jedna na początek, druga po zimnych zakąskach. Komu by to przeszkadzało? Ale musi być tradycyjnie, czyli nawet jeśli są dwie zupy do wyboru, to nie wypada prosić o obydwie.

M: A szkoda! Z wigilijnego jadłospisu zupy lubię najbardziej. Zapowiadałeś wszak dwa barszcze. To jak miałby wyglądać ten drugi, nawet jeśli nie zostanie podany?

T: Byłby to postny żurek.

M: Pierwsze słyszę. Postny żurek? Czy ty nie popadasz przypadkiem w jakieś odchylenie wegańskie, nie robi się z ciebie renegat?

 

T: Bynajmniej. To uświęcona tradycją odmiana barszczu, stanowiąca ?podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego?, jak pisała Maria Ochorowicz-Monatowa. Posłuchaj: ?Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami?.

M: Dziękuję, piękny przepis. Choć ani tu czerwono, ani przezroczyście. A wracając do nazewnictwa, to dlaczego tak odmienne byty, jak żurek i barszcz ukraiński, mieszczą się w kategorii barszczu?

 

T: Bo są zakwaszane albo na zakwasie. Nigdzie indziej nie ma takich zup, tylko w naszej części Europy. Nie wpadł na ten pomysł żaden makaroniarz czy żabojad. Pod tym względem byliśmy, jesteśmy i będziemy mistrzami świata.

M: Jak to dobrze, że świat o tym nie wie!

T: Dokładnie! Mamy swoje tajemnice i umiemy ich strzec. Nie wszyscy muszą wszystko wiedzieć.

M: Czyżbyś kpił z Facebooka?

T: Przepraszam, z kogo?

 

M: Ech, mniejsza z tym. Mam jeszcze do ciebie jedno pytanie. Co sądzisz o barszczykach - tak się na ogół nazywają - gotowych, sprzedawanych z kartonów?

T: Ależ nic zgoła. Do siego roku, panie bracie!

Przepisy

Żurek po warszawsku

Składniki:

2 jajka na twardo
100-150 g kiełbasy
200 ml wywaru z suszonych grzybów
700 ml wywaru mięsnego
100 ml zakwasu z mąki żytniej razowej
4 ziemniaki
4 cienko pokrojone grzyby z wywaru
śmietana do smaku

Przygotowanie:

Jajka kroimy na połówki. Kiełbasę przepoławiamy wzdłuż, nacinamy w poprzek w odstępach mniej więcej dwucentymetrowych i pieczemy na patelni grillowej lub w piekarniku, skórką do góry. Tniemy na kawałki. Łączymy oba wywary i zakwas, podgrzewamy 10 minut, nie gotując. Dodajemy ugotowane, pokrojone w kostkę ziemniaki, kiełbasę i grzyby, podgrzewamy 5 minut. Kto lubi, może rozrobić w miseczce kilka łyżek śmietany z gorącą zupą, po czym zdjąć garnek z ognia i dodać mieszaninę do żurku. A potem wlać do talerzy, w których są już połówki jajek.

Można wygrać w piłkę nożną z Niemcami, ale z żurkiem wielbiciel wina nie wygra. Jemy ze smakiem, niczym nie popijamy, ciesząc się, że umiemy rozpoznać swoje miejsce w szeregu.

Barszcz ukraiński

Składniki: 

2-3 obrane buraki
2 obrane ziemniaki
1 obrany korzeń pietruszki
1 l wywaru z gęsi (na szkielecie i okrawkach gęsi upieczonej w całości)
100 ml kwasu burakowego
2 garści poszatkowanej kapusty włoskiej i/lub łyżka przecieru pomidorowego
100 g ugotowanej białej fasoli
1 wędzone gęsie udo

Przygotowanie:

Buraki kroimy w słupki, ziemniaki i pietruszkę w kostkę, gotujemy do miękkości w wywarze. Dodajemy kwas burakowy oraz - wedle upodobania - kapustę i/lub przecier. Gotujemy 5 minut, dodajemy fasolę oraz obrane ze skóry i pocięte na paseczki gęsie udo, podgrzewamy kilka minut. Jestem przeciwny dodawaniu śmietany do barszczu ukraińskiego.

Można wygrać w siatkówkę z Brazylią, ale z barszczem ukraińskim żaden winoman sobie nie poradzi. Jemy, nie popijając, cieszymy się chwilą i żywimy nadzieję, że nadejdą jeszcze inne potrawy.