Tadeusz: Mówili o tobie w dzieciństwie ?same żebra??

 

Marek: Mówili.

 

T: A o mnie nie.

 

M: Nie martw się, teraz się wyrównało. A co cię naszło?

 

T: Nie wiem, jakiś żal... Tęsknota. Wspominałeś niedawno z zachwytem o żeberkach przyrządzanych przez panią Walę. Właśnie mi się śniły. Nie wiedziałem, że można śnić rozkosze innych. Często zatem, szczęściarzu, jadasz żeberka?

 

M: Niestety, rzadko. Pani Wala robi to danie od wielkiego dzwonu. Ale kiedyś jadałem częściej. Nie było o nie trudno w naszej gastronomii. Dziś rzadko się trafiają. Nie wiem dlaczego.

 

T: Może nie pasują do ?profili? restauracyjnych. Wyjątkami są garmażerie i lokale ?amerykańskie?, gdzie poza żeberkami jest jeszcze dwadzieścia innych dań, podawanych z frytkami.

 

M: Masz ci los Żeberka z frytkami! Pani Wala tak nie robi!

 

T: No, właśnie. A w garmażeriach są najczęściej duszone w sosie własnym, co ma urok niezaprzeczalny, lecz to przecież tylko jeden z bezliku sposobów na żeberka.

 

M: Więc jak żeberka, to tylko w domu?

 

T: W zasadzie tak, choć zaczynają się pojawiać w lokalach ambitnie podchodzących do mięs i podrobów. Ambitnie, czyli całościowo: podajemy wszystkie części zwierzęcia, nie tylko te powszechnie znane.

 

M: Ależ żeberka są powszechnie znane!

 

T: Jagnięce z rusztu? Jelenie w syropie morwowym? A nawet zwyczajne, wołowe? Przyjacielu, u nas znane są wieprzowe i tyle!

 

M: To prawda. Ale w końcu jakie żeberka mogą być smaczniejsze od wieprzowych?

 

T: Momencik, muszę się poradzić Sumienia. (T. rozmawia przez telefon). Sumienie mówi, że najlepsze są wieprzowe, ale pod warunkiem że się do tego nie przyznam.

 

M: Winszuję dobrego smaku twemu Sumieniu. Dobrze prawi, pomyśl o krajach, w których kultura żeberek jest wysoko rozwinięta, choćby o USA. Tam wołowe to margines.

 

T: No, niezupełnie, żydów i muzułmanów żyje tam wielu, więc wsuwają wołowe, i to równie chętnie jak chrześcijanie wieprzowe.

 

M: Tak, ale to z przyczyn wyznaniowych, a nie smakowych. Gdyby wiara im pozwalała...

 

T: ...bejcowaliby je przez dobę w tajemnych mieszaninach aromatów wszelakich i piekli w niskiej temperaturze na krytym ruszcie opalanym węglem drzewnym, aż mięso odpadałoby od kości, a wszystkie psy w okolicy wyłyby z zazdrosnego pożądania. Tak, wiem. Ale miałem nikomu nie mówić.

 

M: Dotknąłeś niechcący istotnego problemu. Wiesz, co jest najlepsze w żeberkach? Kości.

 

T: Aha.

 

M: Nie gryzione, a oglądane; ogromnie mi się podoba, że trzymają się mięsa luźno. I że praktycznie nie trzeba ich obkrajać, mięso samo zejdzie. I że to szperanie między kośćmi, tak uciążliwe w przypadku innych mięs z kością, tu ma charakter bardziej magiczny. Płynie z niego dodatkowa przyjemność, nie licząc przyjemności smaku. Moja Podświadomość wie, o co chodzi. Dlatego sto razy wolę żeberka niż befsztyk. Poczekaj, zadzwonię do niej, może puści farbę. (M. dzwoni do Podświadomości). Nie puści. Natomiast Sumienie się wścieka, że znowu gadam o mięsie, bo ono jest warzywolubne. O, przypomniało mi się, że jadłem rok temu żeberka w znanym barze sushi.

 

T: Wieprzowe były czy wołowe?

 

M: Drogie. Ale bardzo smaczne.

 

T: Ale jak to: mięso zamiast ryby maślanej?

 

M: Skąd, normalne żeberka świetnie przyrządzone. Pod nóż i widelec. To był dowód na internacjonalność żeberek. Do knajpy amerykańskiej na żeberka bym nie poszedł, to trochę pachnie taniochą i brakiem gustu, a żeberka u Japończyka miały smak hipsterskiej perwersji.

 

T: Nie były w miodzie.

 

M: Nie były.

 

T: Dobrze, miód nazbyt do żeberek przyległ. Trzeba odświeżyć środowisko żeberek.

 

M: Wiesz, te po chińsku, z sosem sojowym dosłodzonym miodem, są niczego sobie, a mówię to jako zagorzały wróg miodu.

 

T: Nieco słodyczy żeberkom nie zaszkodzi, ale rzecz w tym, że wieprzowina jest słodkawa, i wzmacnianie tej słodyczy to pójście na łatwiznę. Żeberka z sosem wytrawnym - oto sprawdzian smakoszostwa.

 

M: A konkretnie?

 

T: Rabarbarowy ze szczyptą curry. Jogurtowy z oregano z tegorocznych zbiorów, ususzonym na Dodekanezie. Marakujowo-maderowy z nutką anyżu gwiazdkowego. Sojowy z imbirem i skórką cytrusową. Rozumiesz - mięso lokalne, sosy globalne.

 

M: Świetne hasło na wybory samorządowe, które za pasem. Chcę dostać wszystkie te sosy naraz. I to już!

 

T: Cierpliwości. Pamiętasz, jak narzekaliśmy, że tyle u nas jabłek, a nikomu się nie chce cydru tłoczyć? A teraz? Awantury, czy wolno cydr reklamować. Jakbyśmy bez rosyjskich inspiracji nie umieli odróżnić konsumpcji patriotycznej od pozostałych.

 

M: Cydr cydrem, jeszcze o nim pogadamy, ale co z żeberkami?

 

T: Nadejdzie ich pora. Naród głupi nie jest i w końcu się skapuje, że ta warzywolubność to sprawka Sumienia, a nie Smaku.

 

M: Taki jesteś pewien, że Smak zwycięży?

 

T: Może nie w każdym środowisku, lecz w tych istotnych dla nas i czytelników ?Kuchni? - bez wątpienia. Zwyciężymy!

 

M: Widzę, że jesteś w wyborczym nastroju.

 

T: W wybornym nastroju. Ponowne odkrywanie możliwości naszej kuchni dobrze mnie nastraja. Wiwat żeberka!

 

M: Wiwat! Po takim dictum radzę ci sięgnąć po książki profesora Jarosława Dumanowskiego, który opracowuje i wydaje Monumenta Poloniae Culinaria, księgi o dawnej polskiej kuchni. W ?Kucharzu doskonałym? Wojciecha Wielądka, spolszczonym i przystosowanym do polskich realiów kompendium francuskiej wiedzy kulinarnej z XVIII wieku mamy przepis na żeberka. Cielęce, co prawda: Pokraj żeberka na równe kawałki w szerokości palce, obgotuj w wodzie gorącej, włóś w rondel z masłem, wiązką pietruszki, cebulą, goździkami, pół bobkowym liściem, tymiankiem, bazylią, odnośkiem czosnku, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, zalej bulionem, osól, opieprz, ugotuj i wsadź sos dobrze; zbierz przez połowę tłustości, weź dwie garści szczawiu, potym wyciśnij, żebyś miał przynajmniej pół szklanki sosu; przecedź przez sito, zapraw żółtkami z jajów, włóś to w żeberka, przygrzej razem, jeżeli sos zbyt gęsty, przylejesz bulionu.

 

T: Ufam, że moje przepisy też będą cytować za dwieście lat.

 

M: Możesz być tego pewien. Tak mi rzecze Podświadomość.

 

Żeberka pieczone z kiszoną kapustą


Uwaga wstępna: żeberka przed pieczeniem należy zabejcować. Według upodobania można to zrobić:

1. albo w piwie: do pół litra jasnego piwa, najlepiej alzackiego, dodajemy po łyżeczce lekko rozgniecionych nasion gorczycy, octu jabłkowego i soli oraz małą posiekaną cebulę;

2. albo w winie: do 300 ml wytrawnego wina (riesling, sylvaner) dodajemy łyżkę musztardy Dijon, pół szklanki wody, łyżeczkę soli i małą posiekaną cebulę.

 

1,5 kilograma żeberek wieprzowych

2 łyżki oleju lub smalcu

3/4 kg kiszonej kapusty

1 kwaskowe jabłko

spora szczypta kminku

 

Żeberka bejcujemy przez kilka godzin w jednej z opisanych powyżej mieszanek (trzymamy w lodówce pod przykryciem). Osuszamy je i podsmażamy w tłuszczu, aż się zrumienią z każdej strony. Pieczemy 45 minut w?180°C. Płuczemy i odciskamy kapustę, obrane jabłko grubo siekamy, mieszamy oba składniki, dodając kminek. Wyjmujemy żeberka z naczynia, w którym się piekły, wkładamy do niego kapustę, w?kapustę wciskamy żeberka. Zmniejszamy temperaturę do 160°C i pieczemy, aż żeberka będą zupełnie miękkie, czyli godzinę lub dłużej.

Wybieramy wersję ?albo w winie? i stosujemy masło maślane. Czyli logicznie wlewamy do kieliszka to, co wlaliśmy do dania, bo tam, gdzie kiszona kapusta, nie ma miejsca na inną logikę. Riesling alzacki, jak ten od bardzo dobrego producenta Paula Blancka 2013 (ok. 74 zł), albo alzacki sylvaner, jak ten od P.E. Dopff & Fils (ok. 53 zł).

 

Żeberka pieczone po chińsku

 

1 kg żeberek wieprzowych (lub trochę więcej)

5 łyżek sosu hoisin

2-3 łyżki sosu sojowego

3-4 łyżki białego wina lub wina ryżowego

3 łyżki słodkiego sosu chilli

3 posiekane ząbki czosnku

2 łyżki startego imbiru

 

W dużej misce skrupulatnie mieszamy wszystkie składniki, z wyłączeniem żeberek. Następnie tytłamy w mieszaninie żeberka. Odkładamy na noc do lodówki pod przykryciem. Pieczemy 90 minut lub dłużej w 160°C, smarując bejcą co kilkanaście minut. Tak przyrządzane żeberka bardziej są stosowne na zakąskę niż na danie główne.

I tu pozostaniemy przy winie białym, tym bardziej że chodzi o zakąskę. Coś wytrawnego, ale z paroma gramami cukru, i coś w miarę prostego i taniego, bo chilli i tak wino zamroczy. Słowem, pomroczność jasna, jak gaskońskie Domaine de Tariquet Classic 2013 (ok. 40 zł).