Brasato pochodzi od słowa brasa, które w dialekcie lombardzkim oznacza ?żar?. Chodzi o potrawę, w której mięso wołowe jest najpierw marynowane w czerwonym winie z ziołami i przyprawami, a potem długo duszone w tymże winie.
We Włoszech toczy się (jak zwykle kiedy w grę wchodzą tematy kulinarne) zażarta dyskusja o tym, czy istnieje różnica pomiędzy brasato a innym podobnym daniem, czyli stracotto.
Niektórzy twierdzą, że słowa te są synonimami. Inni (ja również do nich należę) utrzymują, że w przypadku stracotto nie marynuje się uprzednio mięsa, a w dodatku dusi się je w sosie pomidorowo-warzywnym, nie zaś w winie.
W najbardziej znanej i cenionej wersji brasato maceruje się i dusi wołowinę w winie barolo. Powiedzmy sobie szczerze: danie to nie należy do najtańszych. Do garnka trzeba wlać dużo wina, a jak wiadomo, barolo sporo kosztuje. Ale cóż, naprawdę warto zaszaleć, bo to konkretne wino dodaje mięsu takiego aromatu i smaku jak żadne inne. Kluczowy jest tu właściwy poziom kwasowości. Podobny efekt można osiągnąć, używając innego ciężkiego wina z?piemonckiego szczepu nebbiolo.
Najlepsze brasato al barolo jadłam ostatnio w restauracji Magorabin w Turynie. Szef kuchni Marcello Trentini stworzył autorską interpretację tego tradycyjnego dania.
Restauracja ma jedną gwiazdkę w przewodniku Michelina. Nie dajcie się zwieść minimalistycznemu wystrojowi, jest tu suto i bogato. Wybrałam menu degustacyjne zatytułowane przez Trentiniego ?Na szlaku pamięci - pięć wypraw w głąb tradycji Piemontu?. Opis bardzo poetycki i chwytliwy, ale muszę przyznać, że ?wyprawa? nie rozpoczęła się najlepiej. Pierwsze dwa dania: paczuszki z surowej, cieniutko pokrojonej cielęciny wypełnione sosem tatarskim oraz ciepła sałatka z królikiem i orzechami laskowymi okazały się niewypałem. Brakowało im wyrazistego charakteru i smaku. Sytuacja się poprawiła, gdy na stół wjechały cudowne małe plin. To typowe piemonckie pierożki faszerowane posiekanym brasato, pływające w morzu stopionego pachnącego masła z dużą ilością tartego parmezanu. Na czwartą ?wyprawę? zabrałam się z właściwym brasato al barolo. Wdzięcznie nazywano je w karcie ?Brutto e Buono al cucchiaio? (brzydki, ale dobry - do zjedzenia łyżką). Nazwa nawiązuje do niezbyt urodziwego kawałka mięsa, którego używa się do brasato (części łopatki zwanej cappello del prete lub polpa di spalla) oraz
do sposobu jedzenia go (szef zaproponował użycie łyżki, by podkreślić, jak miękkie jest mięso).
W Magorabin brasato podaje się z odrobiną grubo mielonej polenty i czipsem z parmezanu. Mięso rzeczywiście rozpływa się w ustach, polenta ma idealną konsystencję, a czips tworzy przyjemny kontrast.
Wyprawa, która zaczęła się niezbyt pomyślnie, zakończyła się pełnym sukcesem.

Brasato pochodzi od słowa brasa, które w dialekcie lombardzkim oznacza ?żar?. Chodzi o potrawę, w której mięso wołowe jest najpierw marynowane w czerwonym winie z ziołami i przyprawami, a potem długo duszone w tymże winie.

 

We Włoszech toczy się (jak zwykle kiedy w grę wchodzą tematy kulinarne) zażarta dyskusja o tym, czy istnieje różnica pomiędzy brasato a innym podobnym daniem, czyli stracotto. Niektórzy twierdzą, że słowa te są synonimami. Inni (ja również do nich należę) utrzymują, że w przypadku stracotto nie marynuje się uprzednio mięsa, a w dodatku dusi się je w sosie pomidorowo-warzywnym, nie zaś w winie.W najbardziej znanej i cenionej wersji brasato maceruje się i dusi wołowinę w winie barolo.

 

Powiedzmy sobie szczerze: danie to nie należy do najtańszych. Do garnka trzeba wlać dużo wina, a jak wiadomo, barolo sporo kosztuje. Ale cóż, naprawdę warto zaszaleć, bo to konkretne wino dodaje mięsu takiego aromatu i smaku jak żadne inne. Kluczowy jest tu właściwy poziom kwasowości. Podobny efekt można osiągnąć, używając innego ciężkiego wina z piemonckiego szczepu nebbiolo. Najlepsze brasato al barolo jadłam ostatnio w restauracji Magorabin w Turynie. Szef kuchni Marcello Trentini stworzył autorską interpretację tego tradycyjnego dania. Restauracja ma jedną gwiazdkę w przewodniku Michelina.

 

Nie dajcie się zwieść minimalistycznemu wystrojowi, jest tu suto i bogato. Wybrałam menu degustacyjne zatytułowane przez Trentiniego "Na szlaku pamięci - pięć wypraw w głąb tradycji Piemontu". Opis bardzo poetycki i chwytliwy, ale muszę przyznać, że ?wyprawa? nie rozpoczęła się najlepiej. Pierwsze dwa dania: paczuszki z surowej, cieniutko pokrojonej cielęciny wypełnione sosem tatarskim oraz ciepła sałatka z królikiem i orzechami laskowymi okazały się niewypałem. Brakowało im wyrazistego charakteru i smaku.

 

Sytuacja się poprawiła, gdy na stół wjechały cudowne małe plin. To typowe piemonckie pierożki faszerowane posiekanym brasato, pływające w morzu stopionego pachnącego masła z dużą ilością tartego parmezanu. Na czwartą ?wyprawę? zabrałam się z właściwym brasato al barolo. Wdzięcznie nazywano je w karcie ?Brutto e Buono al cucchiaio? (brzydki, ale dobry - do zjedzenia łyżką). Nazwa nawiązuje do niezbyt urodziwego kawałka mięsa, którego używa się do brasato (części łopatki zwanej cappello del prete lub polpa di spalla) oraz do sposobu jedzenia go (szef zaproponował użycie łyżki, by podkreślić, jak miękkie jest mięso).

 

W Magorabin brasato podaje się z odrobiną grubo mielonej polenty i czipsem z parmezanu. Mięso rzeczywiście rozpływa się w ustach, polenta ma idealną konsystencję, a czips tworzy przyjemny kontrast. Wyprawa, która zaczęła się niezbyt pomyślnie, zakończyła się pełnym sukcesem.

 

Wołowina duszona w barolo

BRASATO DI MANZO AL BAROLO

Przepis według Ady Boni z książki ?Talismano della felicita?

Dla 6 osób

  • 1 butelka barolo (ewentualnie innego wina ze szczepu nebbiolo)
  • 1 cebula
  • 1 marchewka
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 1 liść laurowy
  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
  • 1,5 kg wołowiny
  • (najlepiej górnej części łopatki)
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka posiekanego tłuszczu z prosciutto
  • sól do smaku

 

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy marynatę. Do szklanego lub kamionkowego naczynia wlewamy wino, dodajemy cebulę i marchewkę pokrojone w cienkie talarki, posiekanego selera, liść laurowy i pieprz. Zanurzamy mięso w marynacie, odstawiamy na 24 godziny. Następnie wyjmujemy mięso, osuszamy papierowym ręcznikiem, obwiązujemy sznurkiem. W brytfannie rozgrzewamy masło z tłuszczem z prosciutto, wkładamy mięso i dokładnie obsmażamy ze wszystkich stron. Wino z marynaty cedzimy, wlewamy do rondelka i odparowujemy o połowę. Obsmażone mięso przyprawiamy solą i zalewamy winem. Przykrywamy brytfannę. Dusimy wołowinę na małym ogniu przez ponad 2 godziny. Sprawdzamy, czy jest miękka. Gotowe brasato wyjmujemy z garnka, usuwamy sznurek, kroimy na plastry, polewamy sosem, który powstał podczas pieczenia i od razu podajemy.

 

Uwaga: Niektórzy dodają do marynaty czosnek, parę goździków, kawałek kory cynamonowej i gałązkę rozmarynu. Ja uważam, że im prościej, tym lepiej.

Mięso powinno być tak miękkie, by można je było zjeść bez używania noża.

Danie to podaje się z purée z ziemniaków albo z polentą.