Marek: Pamiętasz pierwszą w życiu kolbę kukurydzy?
Tadeusz: Nie jestem pewien, czy ta pierwsza, którą pamiętam, rzeczywiście była pierwszą. Ale na pewno była jedną z najlepszych. W bułgarskim miasteczku, w upalny dzień, wyciągnięta szczypcami z wielkiego kotła ustawionego na stole przy pieszym bulwarze. Bez masła, tylko posypana solą. Słodkawa, z namiastką chrupkości, choć właściwie mięciutka. Doskonała. A twoja?
M: Tadziu, a ile miałeś lat?
T: Dziesięć.
M: Bo ja też po raz pierwszy jadłem kukurydzę w bułgarskim miasteczku, z kotła, osoloną, z każdym kęsem lepszą. Tak mi się wydawało. Byłem ciut starszy. I nie brakowało mi masła.
T: Ani mnie. Wracając z Bułgarii, jechaliśmy przez Rumunię, gdzie wpadłem w coś jakby szał na widok rozciągającego się po horyzont pola kukurydzy. Chciałem się na nią rzucić i pożreć na surowo, co byłoby bez sensu, zresztą nie ujechaliśmy jeszcze kilometra, gdy pojawił się przy drodze stolik z kotłem. Zanim opuściliśmy pole, byłem nieprzyzwoicie przejedzony kukurydzą.
M: Pozazdrościć. To znaczy, wtedy bym ci zazdrościł, tej kukurydzy zjadłem w Bułgarii stanowczo za mało. W Polsce rzadko się ją widywało, może dwa tygodnie w roku, a taka była mizerna, ziarenka tak małe i twarde, że szkoda gadać. Tęskniło się za nią tym bardziej, im bardziej się jej nie jadło. Potem pojawiła się kukurydza w puszkach
T: I to był początek końca. To, co zrobiono kukurydzy, jest zbrodnią przeciw ludzkości.
M: A na pewno przeciw naturze.
T: Masz na myśli kukurydzę genetycznie zmodyfikowaną.
M: Oczywiście. Nie tylko geny jej zmodyfikowano, smak też. Dziś te dorodne ziarna mają smak pergaminu wysmarowanego sacharyną.
T: Albo sztucznym, chińskim miodem.
M: Nie mów tak, bo będzie cofka.
T: Co proszę?
M: Cofka. Zwrot. Jak w zwrocie „zwróciłem śniadanie”. Więc zmieńmy temat.
T: Nie ma mowy, trzymamy się kukurydzy. Kilka lat temu miałem przygotować jadłospis z sezonowych produktów, konkurencyjny wobec takiegoż jadłospisu Pawła Oszczyka. Taka pseudorywalizacja dla mediów. Przecież to zawodowiec i wspaniały kucharz, co ja przy nim mogę zaprezentować, ale coś trzeba było wymyślić. Zaproponowałem, żebyśmy zrobili różne dania oparte na tym samym produkcie, a ponieważ był wrzesień, to żeby jedno było z kukurydzy. Paweł wytrzeszczył oczy i zapytał: „Kukurydza?”. A w domyśle: Z byka spadłeś?
M: No właśnie, z byka spadłeś?
T: Myślałem, że można dostać dobrą kukurydzę, a nie tylko genetycznie modyfikowaną. I miałem rację. Ale Paweł chyba w życiu dobrej nie jadł, poza tym - kukurydza w jego mniemaniu nie licowała z elegancką restauracją, w której jest szefem kuchni. Wiesz, dlaczego?
M: Źle się kojarzy przez tę z puszki?
T: Dokładnie. Jest tak samo plebejska, jak przemysłowy kurczak i schabowe. Puszkowana od lat stanowi element sałatek majonezowych
M: Te przeraźliwe zestawy puszkowanych warzyw i majonezu, sprzedawane przed Wielkanocą nie, dajmy temu spokój.
T: Spróbujmy zrehabilitować kukurydzę. Nie na użytek eleganckich restauracji, lecz na rodzinne grille i letnie obiady.
M: Tadziu, zapomniałem. Kukurydza z puszki uratowała mi życie. Pełna rehabilitacja, sanctus subitus.
T: Tyś chyba z konia spadł.
M: Owszem, spadłem. I coś sobie w kolanie naciągnąłem. Łaziłem po lekarzach, powiedzieli: grzebać będzie w środku trzeba, operacyjka chętnie. Więc poszedłem

Marek: Pamiętasz pierwszą w życiu kolbę kukurydzy?

Tadeusz: Nie jestem pewien, czy ta pierwsza, którą pamiętam, rzeczywiście była pierwszą. Ale na pewno była jedną z najlepszych. W bułgarskim miasteczku, w upalny dzień, wyciągnięta szczypcami z wielkiego kotła ustawionego na stole przy pieszym bulwarze. Bez masła, tylko posypana solą. Słodkawa, z namiastką chrupkości, choć właściwie mięciutka. Doskonała. A twoja?

M: Tadziu, a ile miałeś lat?

T: Dziesięć.

M: Bo ja też po raz pierwszy jadłem kukurydzę w bułgarskim miasteczku, z kotła, osoloną, z każdym kęsem lepszą. Tak mi się wydawało. Byłem ciut starszy. I nie brakowało mi masła.

T: Ani mnie. Wracając z Bułgarii, jechaliśmy przez Rumunię, gdzie wpadłem w coś jakby szał na widok rozciągającego się po horyzont pola kukurydzy. Chciałem się na nią rzucić i pożreć na surowo, co byłoby bez sensu, zresztą nie ujechaliśmy jeszcze kilometra, gdy pojawił się przy drodze stolik z kotłem. Zanim opuściliśmy pole, byłem nieprzyzwoicie przejedzony kukurydzą.

M: Pozazdrościć. To znaczy, wtedy bym ci zazdrościł, tej kukurydzy zjadłem w Bułgarii stanowczo za mało. W Polsce rzadko się ją widywało, może dwa tygodnie w roku, a taka była mizerna, ziarenka tak małe i twarde, że szkoda gadać. Tęskniło się za nią tym bardziej, im bardziej się jej nie jadło. Potem pojawiła się kukurydza w puszkach...

T: I to był początek końca. To, co zrobiono kukurydzy, jest zbrodnią przeciw ludzkości.

M: A na pewno przeciw naturze.

T: Masz na myśli kukurydzę genetycznie zmodyfikowaną.

M: Oczywiście. Nie tylko geny jej zmodyfikowano, smak też. Dziś te dorodne ziarna mają smak pergaminu wysmarowanego sacharyną.

T: Albo sztucznym, chińskim miodem.

M: Nie mów tak, bo będzie cofka.

T: Co proszę?

M: Cofka. Zwrot. Jak w zwrocie „zwróciłem śniadanie”. Więc zmieńmy temat.

T: Nie ma mowy, trzymamy się kukurydzy. Kilka lat temu miałem przygotować jadłospis z sezonowych produktów, konkurencyjny wobec takiegoż jadłospisu Pawła Oszczyka. Taka pseudorywalizacja dla mediów. Przecież to zawodowiec i wspaniały kucharz, co ja przy nim mogę zaprezentować, ale coś trzeba było wymyślić. Zaproponowałem, żebyśmy zrobili różne dania oparte na tym samym produkcie, a ponieważ był wrzesień, to żeby jedno było z kukurydzy. Paweł wytrzeszczył oczy i zapytał: „Kukurydza?”. A w domyśle: Z byka spadłeś?

M: No właśnie, z byka spadłeś?

T: Myślałem, że można dostać dobrą kukurydzę, a nie tylko genetycznie modyfikowaną. I miałem rację. Ale Paweł chyba w życiu dobrej nie jadł, poza tym - kukurydza w jego mniemaniu nie licowała z elegancką restauracją, w której jest szefem kuchni. Wiesz, dlaczego?

M: Źle się kojarzy przez tę z puszki?

T: Dokładnie. Jest tak samo plebejska, jak przemysłowy kurczak i schabowe. Puszkowana od lat stanowi element sałatek majonezowych...

M: Te przeraźliwe zestawy puszkowanych warzyw i majonezu, sprzedawane przed Wielkanocą nie, dajmy temu spokój.

T: Spróbujmy zrehabilitować kukurydzę. Nie na użytek eleganckich restauracji, lecz na rodzinne grille i letnie obiady.

M: Tadziu, zapomniałem. Kukurydza z puszki uratowała mi życie. Pełna rehabilitacja, sanctus subitus.

T: Tyś chyba z konia spadł.

M: Owszem, spadłem. I coś sobie w kolanie naciągnąłem. Łaziłem po lekarzach, powiedzieli: grzebać będzie w środku trzeba, operacyjka chętnie. Więc poszedłem jeszcze do bardzo starego profesora. A on mi powiedział: „Ja im dam operacyjkę, pan nabierze piasku do worka, przywiąże do stopy, siądzie na stole i prostuje nogę”.

T: Może skończysz za miesiąc, bo my dzisiaj o kukurydzy. A o golonce kiedy indziej.

M: Mówię przecież. Piasku nie chciało mi się szukać, ale akurat rzucili puszki z kukurydzą, bo to były lata 80. Kupiłem ze dwadzieścia, załadowałem do worka, po pięciu dniach normalnie chodziłem.

T: I co dalej?

M: A dziękuję, świetnie. Widzisz nawet, że do tramwaju umiem dobiec.

T: Ja pytam o kukurydzę.

M: Jak to co dalej? Ryż, tuńczyk, pomidor, do tego puszka kukurydzy i majonez. Cała Polska tak jadła w tamtych latach. Ulubione danie. Dziś do ust nie wezmę. Nie mam z kukurydzą żadnych dobrych doświadczeń, poza tym bułgarskim. Ale młody byłem, smakowała mi dzięki książkom, bo książki działy się w Ameryce, a w Ameryce wszystko stało na kukurydzy. Więc miałem do niej a priori dobry stosunek. Proamerykański. Niestety, nie wytrzymał próby czasu. To jakieś przeklęte warzywko, zgadzam się z Oszczykiem. Wyroby z mąki kukurydzianej, przekleństwo. Polenta, przekleństwo. Popcorn, przekleństwo. Płatki, przekleństwo. A jaki był kiedyś na nie szał, w Peweksie się kupowało. Poważni ludzie to robili, płatki wiotczały w ciepłym mleku jak Ofelia w rzece, a oni jedli tę papkę, myśląc, że tak robi zdrowy Zachód.

T: Czyż można być tak zajadłym wrogiem biednego warzywa?

M: Tylko nazwa je ratuje. Popatrz, ile się w niej mieści - i kuku: zrobili mi kuku, podając mi kukurydzę; i rydz: o rydzykach, naiwny, marzysz? A kuku, dostaniesz kukurydzę! No i skojarzenie z kukuruźnikiem, samolotem nisko latającym. Więc ty, Tadziu, wygłoś obronę jako ostatni defensor kukurydzae.

T: Nie wiesz, jak jest kukurydza po łacinie?

M: Daj spokój, Horacy i Wergiliusz to byli poważni ludzie.

T: Więc słuchaj, Brutusie. Kukurydza była podstawą diety Indian, może nie wszystkich, ale na pewno tych z południa. Występowała w wielu barwach, do dziś w Ameryce hoduje się niebieską, o zdecydowanie innym smaku od tej rozpowszechnionej w Europie. Dla Indian jest pokarmem świętym. Z mąki powstają pyszności wszelakie, których nie musisz lubić, ale miliony uwielbiają. Wiesz, co to tamale? Ech, nawet gdybym ci powiedział, zacząłbyś o jakichś cofkach. Kukurydza jest piękna przez swoją historię, i również przez nią tragiczna, jak soja. Zmodyfikowana genetycznie, ma rosnąć na Saharze, żeby okoliczna ludność nie umarła z głodu i z czasem zaczęła kupować colę i płatki. Lecz kiedyś kukurydza była smaczna jak kasza gryczana, której próżno szukać w eleganckich restauracjach, podobnie jak kiełbasy, do tej zaś, o ile mi wiadomo, pretensji nie zgłaszasz?

M: To zupełnie co innego.

T: Owszem. Ale na mazurskim biwaku smakuje nie gorzej niż na bułgarskim deptaku?

M: Można zaryzykować takie stwierdzenie.

T: Widzisz. Zjedzmy więc kukurydzę, może dasz się przekonać.

M: Może. Ale bez GMO!

T: G... MO znikło wraz z Peweksami.

 

Zupa kukurydziana

Składniki:

1 zielona papryka
200 gramów zielonych pomidorów (najlepiej małych meksykańskich z puszki)
6 kolb kukurydzy
pół cebuli
masło
sól, biały pieprz
1 litr mleka
natka kolendry

Sposób przygotowania:

Paprykę pieczemy w temperaturze 200°C, przewracając z boku na bok, aż pokryje się czarnymi bąblami. Wkładamy do miski, przykrywamy folią. Kiedy przestygnie, ściągamy skórkę, usuwamy żyłki i pestki. Tniemy na cienkie paseczki. Pomidory odcedzamy z zalewy i robimy z nich purée. Jeżeli używamy świeżych pomidorów, należy je najpierw sparzyć i obrać. Nożem odcinamy ziarenka kukurydzy z kolb. Szklankę ziaren pozostawiamy na później, resztę miksujemy w robocie kuchennym z dodatkiem szklanki wody przez parę minut. Przecieramy przez sito. Posiekaną cebulę podsmażamy w maśle na małym ogniu, dodajemy pomidory, odłożone ziarna kukurydzy, paprykę i sól. Gotujemy na małym ogniu przez parę minut, dodajemy purée kukurydziane i mleko, wcześniej zagotowane i pozbawione kożucha. Gotujemy na małym ogniu przez pół godziny. Solimy i?pieprzymy, przybieramy listkami kolendry.


Dodać do tej zupy towarzystwo wina, to tak jak dodać kolędy do kolendry. Proponujemy więc wstrzemięźliwość, towarzysze konsumenci, a bardziej zdeterminowanym tradycyjnie sherry, wytrawne fino (jak Tio Pepe), które będzie najmniej nie pasowało. Rozważmy też wódkę z kaktusa: po wypiciu kielicha mówimy: carramba, i siadamy do zupy.


Kukurydziane racuchy

Składniki: 

150 g mąki
szczypta soli
2 jajka
2 łyżki oleju
lub stopionego masła
1 szklanka mleka
3-4 kolby kukurydzy
świeże zioła (natka kolendry lub pietruszki, szczypiorek)
olej do głębokiego smażenia


Sposób przygotowania:

Przygotowujemy ciasto: mąkę solimy, dodajemy żółtka, olej lub stopione masło, potem mleko. Mieszamy trzepaczką na gładką masę. Odstawiamy na godzinę do lodówki.
Ścinamy ziarna kukurydzy z kolb. Dodajemy do ciasta na racuchy. Ubijamy białka i delikatnie mieszamy pianę z ciastem. Przed samym smażeniem dodajemy 1-2 łyżki posiekanych ziół. Łyżką nabieramy ciasto, smażymy porcjami w głębokim oleju na złoto, osączamy, i podajemy z pikantnymi sosami na bazie pomidorów i/lub papryki.


Carramba, i tu mamy, Houston, kolejny problem. Mogą być jakieś delikatne bąbelki, które stworzą ogólny podkład. Vouvray Méthode Traditionnelle, Domaine Champalou, ok. 75 zł. Szampan prawdziwy nie tym razem.