To be-ef or not to be-ef - tak brzmi mot-to Da-ria Cec-chi-nie-go, gwia-zdy (tak jest - gwiazdy!) wśród wło-skich rzeź-ni-kow. Od lat pra-cu-je nad tym, by dojść do per-fek-cji w przy-go-to-wy-wa-niu bef-szty-ku po flo-ren-cku. Po-dzi-wiam go, bo we-dług mnie bi-stec-ca al-la fio-ren-ti-na to stan umysłu, a nie tyl-ko krwiste da-nie. Da-rio ma swój sklep mięs-ny i re-sta-u-ra-cję w ma-łej miej-sco-wo-ści Pan-za-no in Chian-ti mię-dzy Flo-ren-cją a Sie-ną, tuż obok Gre-ve in Chian-ti.
Bi-stec-ca (sło-wo po-cho-dzi z an-giel-skie-go be-ef-ste-ak) al-la fio-ren-ti-na to wy-jąt-ko-wy spo-sób cię-cia mię-sa - naj-bar-dziej po-dob-ny jest stek T-bo-ne. To rów-nież ro-dzaj sa-me-go mię-sa, po-cho-dzi mia-no-wi-cie od by-dła rdzen-nych to-skań-skich ra-s chia-ni-na lub ma-rem-ma-na. Trze-ba jed-nak przy-znać, że dzi-siaj wie-lu rzeź-ni-ków i re-sta-u-ra-to-rów wykorzystuje także mięsa in-nych ras. Sam Da-rio Cec-chi-ni przy-zna-je, że tyl-ko cza-sa-mi je-go bi-stec-ca po-cho-dzi z ho-do-wli by-dła chia-ni-na z pobli-skiej po-sia-dło-ści Fat-to-ria di Fon-to-di (stam-tąd wywodzi się również jed-no z naj-lep-szych win Chi-anti Clas-si-co). Je-go sta-łym do-staw-cą jest ho-dowla by-dła różnych ras znaj-du-ją-ca się w Ka-ta-lo-nii.
Oto se-kret do-brej fio-ren-ti-ny:
1) mię-so mu-si być se-zo-no-wa-ne przez co naj-mniej 2 ty-god-nie w od-po-wied-nich po-miesz-cze-niach chłod-ni-czych;
2) na te-mat wa-gi ka-wał-ka bef-szty-ku toczą się żar-li-we dys-ku-sje wśród eks-per-tów i sma-ko-szy, ale mo-że-my przy-jąć, że pla-su-je się ona po-mię-dzy 1 a 1,5 kg (z?koś-cią), a gru-bość ste-ku po-win-na wy-no-sić 5-6 cm;
3) spo-sób przy-go-to-wa-nia: ŻAD-NEGO na-cie-ra-nia oli-wą, so-lą i, nie daj Bo-że, zio-ła-mi czy in-ny-mi cu-da-mi;
4) mię-so sma-ży się na rusz-cie nad go-rą-cym węg-lem drzew-nym, NIE WOL-NO uży-wać ku-che-nek elek-trycz-nych ani gazo-wych z rusz-ta-mi z po-wło-ką tef-lo-no-wą czy podobną;
5) bi-stec-ca al-la fio-ren-ti-na MU-SI być krwi-sta. Ina-czej nie ma żad-ne-go sen-su. Tu-ry-ści, któ-rzy przy-jeż-dża-ją do To-ska-nii i za-ma-wia-ją w re-stau-racjach bef-sztyk do-brze wy-sma-żo-ny, mu-szą się li-czyć z tym, że zamówienie nie zostanie przyjęte. Jed-na re-stau-racja we Flo-ren-cji zna-na z te-go przy-sma-ku umie-ści-ła na drzwiach lo-ka-lu ta-kie oświad-cze-nie: "Nie ser-wu-je-my bi-stec-ca al-la fio-ren-ti-na do-brze wy-sma-żo-ne-j. W ra-zie ko-niecz-no-ści pro-si-my o wy-bie-ra-nie in-nych dań z kar-ty".
Zro-bie-nie ta-kie-go ste-ku jest sztu-ką. War-to więc za-mó-wić go naj-pierw w do-brej re-sta-u-ra-cji, za-nim za-bie-rze-my się za przy-rzą-dza-nie w do-mu. We Flo-ren-cji lu-bię cho-dzić do Trat-to-rii Da?So-stan-za zwa-nej Il Tro-ia (Via del-la Por-cel-la-na) al-bo do Trat-to-rii il Car-mi-ne (Piaz-za del Car-mi-ne). Ale zna-ny-mi świą-ty-nia-mi te-go przy-sma-ku są tak-że Bu-ca La-pi (Via del Treb-bio), Il La-ti-ni

To beef or not to beef - tak brzmi motto Daria Cecchiniego, gwiazdy (tak jest - gwiazdy!) wśród włoskich rzeźników. Od lat pracuje nad tym, by dojść do perfekcji w przygotowywaniu befsztyku po florencku. Podziwiam go, bo według mnie bistecca alla fiorentina to stan umysłu, a nie tylko krwiste danie. Dario ma swój sklep mięsny i restaurację w małej miejscowości Panzano in Chianti między Florencją a Sieną, tuż obok Greve in Chianti.

Bistecca (słowo pochodzi z angielskiego beefsteak) alla fiorentina to wyjątkowy sposób cięcia mięsa - najbardziej podobny jest stek T-bone. To również rodzaj samego mięsa, pochodzi mianowicie od bydła rdzennych toskańskich ras chianina lub maremmana. Trzeba jednak przyznać, że dzisiaj wielu rzeźników i restauratorów wykorzystuje także mięsa innych ras. Sam Dario Cecchini przyznaje, że tylko czasami jego bistecca pochodzi z hodowli bydła chianina z pobliskiej posiadłości Fattoria di Fontodi (stamtąd wywodzi się również jedno z najlepszych win Chianti Classico). Jego stałym dostawcą jest hodowla bydła różnych ras znajdująca się w Katalonii.

Oto sekret dobrej fiorentiny:

1) mięso musi być sezonowane przez co najmniej 2 tygodnie w odpowiednich pomieszczeniach chłodniczych;

2) na temat wagi kawałka befsztyku toczą się żarliwe dyskusje wśród ekspertów i smakoszy, ale możemy przyjąć, że plasuje się ona pomiędzy 1 a 1,5 kg (z kością), a grubość steku powinna wynosić 5-6 cm;

3) sposób przygotowania: ŻADNEGO nacierania oliwą, solą i, nie daj Boże, ziołami czy innymi cudami;

4) mięso smaży się na ruszcie nad gorącym węglem drzewnym, NIE WOLNO używać kuchenek elektrycznych ani gazowych z rusztami z powłoką teflonową czy podobną;

5) bistecca alla fiorentina MUSI być krwista. Inaczej nie ma żadnego sensu. Turyści, którzy przyjeżdżają do Toskanii i zamawiają w restauracjach befsztyk dobrze wysmażony, muszą się liczyć z tym, że zamówienie nie zostanie przyjęte. Jedna restauracja we Florencji znana z tego przysmaku umieściła na drzwiach lokalu takie oświadczenie: "Nie serwujemy bistecca alla fiorentina dobrze wysmażonej. W razie konieczności prosimy o wybieranie innych dań z karty".

Zrobienie takiego steku jest sztuką. Warto więc zamówić go najpierw w dobrej restauracji, zanim zabierzemy się za przyrządzanie w domu. We Florencji lubię chodzić do Trattorii Da?Sostanza zwanej Il Troia (Via della Porcellana) albo do Trattorii il Carmine (Piazza del Carmine). Ale znanymi świątyniami tego przysmaku są także Buca Lapi (Via del Trebbio), Il Latini (Via dei Palchetti) oraz ZaZa (Piazza del Mercato Centrale). Poza Florencją, oprócz wspomnianego Daria Cecchiniego z Panzano, restauracją znaną z wyśmienitej bistecca alla fiorentina jest Da?Padellina w Strada in Chianti.

Choć często podkreślam, że nie jestem osobą specjalnie mięsożerną, przyznaję, że czasami mały kawałek dobrze przygotowanego steku potrafi sprawić mi dużą przyjemność.

Przepisy

BISTECCA ALLA FIORENTINA  Befsztyk po florencku

Według Accademia Italiana della Cucina

dla 4 osób

Składniki:

  • 1 stek T-bone z młodej wołowiny o wadze około 1,2 kg
  • sól

Sposób przygotowania:

Mięso musi mieć grubość co najmniej na dwa palce. Stek?(nie wolno go myć!) kładziemy na ruszcie nad rozżarzonym węglem, ale bez ognia. Grillujemy 5 minut z każdej strony. Pod koniec solimy i podajemy. Nie?dodajemy ani oliwy, ani soku z cytryny.


Według Paola Petroniego, autora "Il Libro della vera cucina fiorentina" (Księga prawdziwej kuchni florenckiej)

dla 5-6 osób

Składniki:

  • 1 stek T-bone o wadze 600-800 g i grubości na dwa palce
  • sól
  • ewentualnie pieprz i sok z cytryny

Sposób przygotowania:

Stek taki, jaki jest (nie myjemy go), układamy na gorącym ruszcie nad rozżarzonym węglem bez ognia. Grillujemy z jednej strony, nie soląc i nie nakłuwając widelcem. Kiedy?stek się dobrze zrumieni (po około 5 minutach), przewracamy mięso i smażymy 5 minut z drugiej strony, solimy dopiero pod koniec. Przed podaniem możemy posypać świeżo mielonym czarnym pieprzem i ewentualnie lekko skropić sokiem z cytryny (ale naprawdę odrobiną).


Według Daria Cecchiniego

dla 5-6 osób

Składniki:

  • 1 bardzo duży stek T-bone o wadze 1,5-2 kg, nie zimny (nie wolno wyjąć go z lodówki i rzucić od razu na ruszt)
  • oliwa

Sposób przygotowania:

Stek kładziemy na ruszcie tuż nad rozżarzonym węglem i smażymy po 5 minut z każdej strony, a następnie 15 minut "na stojąco", czyli od strony kości. Nie solimy. Na stole powinna stać tylko dobra oliwa.