Tadeusz: A coś ty tak dziwnie ubrany?
Marek: Jak to dziwnie?
T: No, kalosze, spodnie dresy, welurowa koszulka, na głowie chusteczka związana na rogach. Rzekłbym, nieatrakcyjnie. Prezentujesz się nieatrakcyjnie.
M: Ale wakacyjnie. Właśnie padało. Pogoda nieatrakcyjna, jedzenie słabe, strój nieponętny, taki mam plan na lato. Nie będę się wygrzewał nad morzem i nurzał w barokowych smakach południowej kuchni. Mam swój honor. Będę jadł kanapki i czekał tydzień, aż słońce wyjdzie. Na przykład w Norwegii. Przestanie padać, ukaże się fiord i zapomnę o nieatrakcyjnej kuchni.
T: Ach, Norwegia!
M: Pięknie wzdychasz, i słusznie, są takie bezsensowne kraje. Byłem tam kiedyś parę dni. Zamawiasz kanapkę w barze. Cena nieatrakcyjna. Kawał buły, pół kilo sałaty, parę plasterków łososia lub wędliny, dwadzieścia deka majonezu. Bez sensu, wspaniale!
T: Ach, Norwegia!
M: Właśnie. Zamawiasz sałatkę. Pół kilo sałaty, kawałek pieczonego kurczaka, jeden plasterek suszonego pomidora. Bardzo nieatrakcyjne, genialne!
T: Ach, Norwegia!
M: Właśnie. Możesz też zamówić norweskiego łososia jako danie główne. Pół kilo sałaty, kawałek pieczonego łososia i tak dalej. Cena supernieatrakcyjna, łosoś jak u nas na Marszałkowskiej. Wielce nieprzydatne, cudowne! Nigdzie nie zjadłem tyle zielonej sałaty, co w Norwegii.
T: Ach, Norwegia! Wzdycham, mój drogi, ale wcale nie z oburzenia. Albowiem kuchnie pozornie nieatrakcyjne mogą okazać się całkiem atrakcyjne. Weźmy dla przykładu polską.
M: No wiesz!
T: Wiem, ale zaczekaj, aż wyjaśnię. Otóż jakieś siedem lat temu poprosiły mnie o rozmowę dwie dziennikarki z BBC, które robiły program o polskiej kuchni, z pewnością dlatego, że tylu naszych rodaków wyjechało do Anglii za chlebem. Gaworzyliśmy sobie miło przez kwadrans, aż nagle dotarło do mnie, że te Angielki są uprzedzone, wychodzą z założenia, iż polska kuchnia jest niesmaczna, niezdrowa, niedzisiejsza. Będąc niedawno w Kutnie, przypomniałem sobie ich uprzedzenie. A przy okazji kulinarne przykrości, które spotkały mnie w Nottingham. A nawet w Paryżu.
M: Trafiła kosa na kamień?
T: Rzecz polega na tym, żeby nie ulegać uprzedzeniom. Jadąc do Norwegii, spodziewałem się najgorszego. Tymczasem w pociągu z Oslo do Bergen zjadłem hot doga wszech czasów!
M: No wiesz! To nie jest kuchnia norweska, kpisz w żywe oczy!
T: Wiem. A czy ty na przykład wiesz, jaka jest najpopularniejsza potrawa w Norwegii?
M: Carpaccio z renifera?
T: Nie, zgaduj dalej.
M: Suszony w polarnych bryzach wieloryb?
T: Może kiedyś, teraz najpopularniejsza jest mrożona pizza pewnej firmy, do kupienia w każdym supermarkecie.
M: Mówię przecież, że nisko upadł duch hardych wikingów!
T: Wikingów stać na renifera. Reszta społeczeństwa je mrożoną pizzę w cenie dużego piwa w taniej restauracji. Trochę jak u nas. Zresztą ten renifer jest raczej gumowaty, choć w sumie smaczny. Wieloryb smakuje jak gorszego gatunku suszona szynka z Hiszpanii. Biały niedźwiedź jest pod ochroną. Łososia sam jadłeś...
M: Więc czemu tak wzdychasz do tej nieprzytulnej krainy?
T: Maliny. Buraki. Kraby z Morza Północnego. Polarne przegrzebki. Cebula, kartofle i zielona papryka.
M: Rozumiem kraby i przegrzebki, ale te warzywa i owoce to i?nasze pożywienie, czym się tu zachwycać?
T: Ich jakością, intensywnością smaku. Tam jest inny klimat, inny zatem proces sezonowego dojrzewania roślin. Byłem tam pod koniec sierpnia, maliny dopiero nabierały słodyczy. Buraki słodyczy nie miały prawie w ogóle, co umożliwiło wyjście na pierwszy plan innym smakom, zaś cebula i papryka, a nawet natka pietruszki, były intensywnie pikantne. Jabłka kwaskowe dojmująco i chrupkie, jak w naszym dzieciństwie mazowieckim. Wyśmienite zagrodowe sery, pleśniowy na miarę stiltona! I jeszcze: ani razu nie jadłem sałaty.
M: No, dobrze, coś tam mają smacznego, choć pewnie trzeba się za tymi pysznościami nachodzić
T: jak wszędzie
M: ale jak stoi sztuka kulinarna? Nie licząc poprawnego umycia sałaty. I świetnego pokrojenia łososia na plasterki.
T: A jaki masz budżet, mój kochany, na tę deszczową kanikułę?

Tadeusz: A coś ty tak dziwnie ubrany?

Marek: Jak to dziwnie?

T: No, kalosze, spodnie dresy, welurowa koszulka, na głowie chusteczka związana na rogach. Rzekłbym, nieatrakcyjnie. Prezentujesz się nieatrakcyjnie.

M: Ale wakacyjnie. Właśnie padało. Pogoda nieatrakcyjna, jedzenie słabe, strój nieponętny, taki mam plan na lato. Nie będę się wygrzewał nad morzem i nurzał w barokowych smakach południowej kuchni. Mam swój honor. Będę jadł kanapki i czekał tydzień, aż słońce wyjdzie. Na przykład w Norwegii. Przestanie padać, ukaże się fiord i zapomnę o nieatrakcyjnej kuchni.

T: Ach, Norwegia!

 

M: Pięknie wzdychasz, i słusznie, są takie bezsensowne kraje. Byłem tam kiedyś parę dni. Zamawiasz kanapkę w barze. Cena nieatrakcyjna. Kawał buły, pół kilo sałaty, parę plasterków łososia lub wędliny, dwadzieścia deka majonezu. Bez sensu, wspaniale!

T: Ach, Norwegia!

M: Właśnie. Zamawiasz sałatkę. Pół kilo sałaty, kawałek pieczonego kurczaka, jeden plasterek suszonego pomidora. Bardzo nieatrakcyjne, genialne!

 

T: Ach, Norwegia!

M: Właśnie. Możesz też zamówić norweskiego łososia jako danie główne. Pół kilo sałaty, kawałek pieczonego łososia i tak dalej. Cena supernieatrakcyjna, łosoś jak u nas na Marszałkowskiej. Wielce nieprzydatne, cudowne! Nigdzie nie zjadłem tyle zielonej sałaty, co w Norwegii.

T: Ach, Norwegia! Wzdycham, mój drogi, ale wcale nie z oburzenia. Albowiem kuchnie pozornie nieatrakcyjne mogą okazać się całkiem atrakcyjne. Weźmy dla przykładu polską.

M: No wiesz!

 

T: Wiem, ale zaczekaj, aż wyjaśnię. Otóż jakieś siedem lat temu poprosiły mnie o rozmowę dwie dziennikarki z BBC, które robiły program o polskiej kuchni, z pewnością dlatego, że tylu naszych rodaków wyjechało do Anglii za chlebem. Gaworzyliśmy sobie miło przez kwadrans, aż nagle dotarło do mnie, że te Angielki są uprzedzone, wychodzą z założenia, iż polska kuchnia jest niesmaczna, niezdrowa, niedzisiejsza. Będąc niedawno w Kutnie, przypomniałem sobie ich uprzedzenie. A przy okazji kulinarne przykrości, które spotkały mnie w Nottingham. A nawet w Paryżu.

M: Trafiła kosa na kamień?

T: Rzecz polega na tym, żeby nie ulegać uprzedzeniom. Jadąc do Norwegii, spodziewałem się najgorszego. Tymczasem w pociągu z Oslo do Bergen zjadłem hot doga wszech czasów!M: No wiesz! To nie jest kuchnia norweska, kpisz w żywe oczy!

T: Wiem. A czy ty na przykład wiesz, jaka jest najpopularniejsza potrawa w Norwegii?M: Carpaccio z renifera?

 

T: Nie, zgaduj dalej.M: Suszony w polarnych bryzach wieloryb?

T: Może kiedyś, teraz najpopularniejsza jest mrożona pizza pewnej firmy, do kupienia w każdym supermarkecie.

M: Mówię przecież, że nisko upadł duch hardych wikingów!

T: Wikingów stać na renifera. Reszta społeczeństwa je mrożoną pizzę w cenie dużego piwa w taniej restauracji. Trochę jak u nas. Zresztą ten renifer jest raczej gumowaty, choć w sumie smaczny. Wieloryb smakuje jak gorszego gatunku suszona szynka z Hiszpanii. Biały niedźwiedź jest pod ochroną. Łososia sam jadłeś...

M: Więc czemu tak wzdychasz do tej nieprzytulnej krainy?

 

T: Maliny. Buraki. Kraby z Morza Północnego. Polarne przegrzebki. Cebula, kartofle i zielona papryka.

M: Rozumiem kraby i przegrzebki, ale te warzywa i owoce to i nasze pożywienie, czym się tu zachwycać?

T: Ich jakością, intensywnością smaku. Tam jest inny klimat, inny zatem proces sezonowego dojrzewania roślin. Byłem tam pod koniec sierpnia, maliny dopiero nabierały słodyczy. Buraki słodyczy nie miały prawie w ogóle, co umożliwiło wyjście na pierwszy plan innym smakom, zaś cebula i papryka, a nawet natka pietruszki, były intensywnie pikantne. Jabłka kwaskowe dojmująco i chrupkie, jak w naszym dzieciństwie mazowieckim. Wyśmienite zagrodowe sery, pleśniowy na miarę stiltona! I jeszcze: ani razu nie jadłem sałaty.

 

M: No, dobrze, coś tam mają smacznego, choć pewnie trzeba się za tymi pysznościami nachodzić...

T: Jak wszędzie...

M: ...ale jak stoi sztuka kulinarna? Nie licząc poprawnego umycia sałaty. I świetnego pokrojenia łososia na plasterki.

T: A jaki masz budżet, mój kochany, na tę deszczową kanikułę?

M: Tadziu, dobrze się znamy, wiesz, że zabiorę plecak pełen mielonki turystycznej i pasztetu kieleckiego. Dzięki tobie uzupełnię dietę o cebulę, paprykę, jabłka i maliny. Które sam po twojej rekomendacji zbiorę w odwiecznym lesie. Bo nie wiem, czy oni mają chruśniaki. Ale raz poszedłbym do modnej restauracji.

T: Ale tylko na zaproszenie kogoś z kapituły Nagrody Nobla?

 

M: Nie kpij, bo pojadę na Seszele!

T: Tylko nie to! Młodzi i ambitni kucharze norwescy to slowfoodowcy, wykształceni, z wyobraźnią. Profesjonaliści: w Lillehammer jadłem najlepszą tartę cytrynową w życiu. Tylko tradycje kulinarne są skromne, klimatem i biedą zdeterminowane.

M: Trochę jak u nas. Moja siostra mieszkająca w Skandynawii przyjechała parę dni temu z wizytą, poszła do dużego sklepu i mówi: ?Ale u was bogactwo, nie to co w Kopenhadze albo w Oslo?.

T: No właśnie, ich tradycje są znacznie bardziej zdeterminowane  biedą niż nasze. Byłem w paru muzeach tak zwanej kultury materialnej, widziałem, jak to było, zanim odkryli złoża ropy. Nie dasz wiary, ale - było całkiem tanio I łososie nie z hodowli.

 

M: Znowu przegapiłem złoty wiek! A niech to gęś kopnie! A niech mnie Seszel przeklnie!

T: Chyba Seszelanin. Ach, te Seszelanki!

M: Nie kuś mnie, Tadziu, nic mnie od podróży do Norwegii nie odwiedzie. Wytarzam się w sałacie, oblepię malinami i ruszę na poszukiwanie młodego, ambitnego kucharza slowfoodowego. Następnie chciałbym poznać kuchnię połnocnofińską.

T: Jak preferujesz wrzosy, na słodko czy ostro?

M: I w dalszej kolejności grenlandzką.

T: Surowa wątroba z morsa - daje krzepę.

M: Oraz na koniec wschodniosyberyjską.

 

T: O tej ostatniej mógłby ci pradziadek opowiedzieć.

M: Zamilkł na wieki. Czy znasz jeszcze jakieś nieatrakcyjne kuchnie? Chciałbym sobie opracować plany wakacyjne na przyszłość.

T: Wiesz co? Nie wyjeżdżaj. W czasie wakacji nawet kuchnie atrakcyjne kryją nieatrakcyjne niebezpieczeństwa. Skoro zjeżdżają jelenie z całego świata, jak tego nie wykorzystać? Podczas ostatnich wakacji we Włoszech jadłem najgorszą pizzę świata.

 

M: Pewnie sprowadzili mrożoną z Norwegii.

T: Mieli własną. Ja zostaję w mieście, kończę książkę o rozwoju dorożkarstwa w Dolnej Saksonii po kongresie wiedeńskim.

M: A ja tekst o recepcji renesansowej poezji iberyjskiej na terenach podbitych przez Corteza.

T: No widzisz, rano pracujemy, a po południu wpadniesz z przyzwoitym winem na obiad, który ja przyrządzę. Same atrakcje. Tylko prośba: nie zapomnij się przebrać przed przyjściem. Tu jest Wilanów, a nie Lillehammer.

 

Przepisy:

Tradycja: policzki z dorsza

Składniki:

  • 16 dorszych głów
  • 100 ml białego wina
  • 1,5 łyżki mąki
  • 1 łyżka masła
  • 100 ml śmietany 18% lub tłustszej
  • 3 łyżki posiekanego koperku
  • sól i pieprz

 

Sposób przygotowania:

Rybie głowy gotujemy w lekko osolonym wrzątku na małym ogniu, aż mięso będzie odpadać od kości. Wywar cedzimy, odmierzamy 1/2 l, dodajemy wino i odparowujemy znowu do objętości 1/2 l.
Zdejmujemy mięso z rybich głów. Lekko zasmażamy mąkę na?maśle, dolewamy ćwierć wrzącego wywaru, energicznie mieszając, potem kolejną ćwiartkę i tak dalej, wciąż mieszając. Dodajemy kilka łyżek tego sosu do śmietany, mieszamy, następnie jeszcze kilka, i tak dalej, aż dodamy go tyle, ile było śmietany. Mieszaninę wlewamy do sosu, ciągle mieszając, podgrzewamy na małym ogniu, dodawszy mięso z głów dorszy. Solimy, pieprzymy, na koniec dodajemy koperek.
Wyjściowy wstręt (rybie głowy) z?łatwością pokona uodpornione na dorsze białe wino portugalskie, np. za 30 zł Bossa Branco z?regionu Bairrada, spod ręki Filipe Pato, która wie, co robi.

Nowoczesność: przegrzebki
Składniki:
  • 2-3 małe buraki
  • 1 świeża papryczka chilli
  • 1-2 łyżki pieprznej oliwy extra virgin
  • sól i pieprz
  • 16 dużych przegrzebków
  • gałązki koperku

 

Sposób przygotowania:
Buraki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy do miękkości w 200°C (godzinę lub dłużej). Opiekamy chilli nad płomieniem gazu, trzymając w szczypcach kuchennych i obracając, aż pokryje się czarnymi bąblami; jeśli gazowej kuchenki brak, wkładamy do piekarnika razem z burakami na kilkanaście minut, parę razy odwracając. Zdejmujemy skórkę, usuwamy pestki, siekamy miąższ na miazgę. Buraki obieramy i robimy purée z dodatkiem oliwy, soli, pieprzu i chilli. Przegrzebki pieczemy na ruszcie lub patelni grillowej, lekko je posoliwszy i oliwą posmarowawszy, 2-3 minuty z każdej strony. Przybieramy koperkiem, podajemy z burakami.
Dość treściwe, ale żywe i niezastąpione, trochę morskie, a trochę owocowe wina z R~as Baixas uatrakcyjnią każde danie z frutti di mare. Jakby ktoś chciał bardzo pysznie, to od razu Pazo Barrantes za około 90 zł. Ale są i inne R~as Baixas w?niższych cenach.