Sos amatriciana jest właściwie pochodną sosu gricia, innego, znacznie skromniejszego. Gricię robi się z samego solonego i suszonego podgardla (guanciale), startego sera pecorino i pieprzu. Prawdopodobnie dopiero w XIX wieku zaczęto dodawać do niej pomidory i tak zrodził się sos, który znamy dzisiaj.

We Włoszech od dawna trwają dyskusje pomiędzy zwolennikami dodawania do sosu amatriciana tylko cebuli oraz sympatykami czosnku. Są jeszcze tacy, którzy, starając się pogodzić oba stanowiska, twierdzą, że w zasadzie można użyć i czosnku, i cebuli jednocześnie.

Żeby ukrócić wszystkie spory, pragnę poinformować, że na stronie internetowej miasteczka Amatrice (położonego w górzystym regionie pomiędzy Lacjum i Abruzją) podano, oczywiście, przepis na prawdziwy sos. I nie ma w nim ani kawałka cebuli, ani odrobiny czosnku. Jest za to parę kropli białego wina. Błogosławione Włochy, gdzie wszystko, absolutnie wszystko, jest zmienne i zależy od punktu widzenia!

Ale to nie koniec. Porozumienia nie ma także w kwestii pochodzenia sosu amatriciana. Otóż mieszkańcy Amatrice twierdzą, że przepis narodził się w ich mieście - stąd oczywiście nazwa. Z kolei w Rzymie, gdzie sos często pojawia się pod nazwą matriciana, usłyszymy, że wymyślił go, co prawda, kucharz pochodzący z Amatrice, ale mieszkający i pracujący w Wiecznym Mieście. Zatem zdaniem rzymian danie jest rzymskie, nosi tylko taką specyficzną nazwę ze względu na twórcę. I koło się zamyka.

Puryści zwracają uwagę również na rodzaj makaronu. Do tego sosu najlepiej używać bucatini lub spaghetti zwanego alla chitarra, czyli ?z gitary?. Tak się nazywa przyrząd do robienia tych klusek: drewniana prostokątna rama, na której naciągnięte są w niewielkich odstępach stalowe druciki. Ciasto jajeczne na makaron, po rozwałkowaniu na plastry o szerokości ramy, układa się na niej i?przejeżdża ciężkim wałkiem. Wówczas druciki kroją ciasto w pasma makaronu podobne do spaghetti, tyle że o przekroju kwadratu. Rzecz działa podobnie jak gilotynka do jajek.

Do przygotowania amatriciany powinno się używać specjalnej odmiany pomidorów, w Rzymie znanych pod nazwą casalino. Są dość kwaśne, ale pełne smaku i aromatu.

Moja ulubiona wersja sosu ma w środku cebulę i trochę białego wina. Czosnek faktycznie mi tu nie pasuje - jest zbyt ostry i ciężki. Wino łagodzi lekki nadmiar tłuszczu w sosie. Najlepszy makaron do amatriciany to, moim zdaniem, bucatini. I błagam: używajcie tylko pecorino (najlepiej romano), żadnego parmezanu!

 

SUGO ALL'AMATRICIANA

Sos do makaronu amatriciana

 

PRZEPIS 1, według Accademia Italiana della Cucina

dla 4 osób

 

100 g guanciale (solonego podgardla) lub boczku

3 łyżki oliwy extra vergine

1/2 cebuli, drobno posiekanej

1/2 ostrej papryczki bez pestek

350 g pomidorów bez skórki

sól do smaku

400 g spaghetti

2 łyżki startego sera pecorino romano

Podgardle kroimy w plastry, a potem na cienkie paseczki. Podsmażamy na złoty kolor na oliwie razem z cebulą i papryczką. Przyrumienione składniki wyjmujemy łyżką cedzakową na talerzyk, na tłuszcz wrzucamy pokrojone pomidory, doprawiamy solą i gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Dodajemy skwarki, cebulę i papryczkę, mieszamy i zdejmujemy patelnię z ognia. Spaghetti gotujemy al dente w dużej ilości osolonej wody. Odcedzamy, wrzucamy do sosu, patelnię stawiamy na kilka sekund na dużym ogniu. Ciągle mieszając, posypujemy pecorino romano. Podajemy natychmiast.

 

PRZEPIS 2: tak jak lubię

dla 5-6 osób

 

150 g guanciale lub wędzonego boczku

2 łyżki oliwy

1 czerwona cebula

1 ostra papryczka

1/2 kieliszka białego wytrawnego wina

400 g pomidorów bez skórki

500 g bucatini (grube ?spaghetti? z dziurką)

sól do smaku

starty ser pecorino romano do posypania

Guanciale lub boczek kroję na cienkie paseczki. Podsmażam na oliwie na patelni z grubym dnem, aż wytopi się cały tłuszcz i powstaną skwarki. Odkładam je, a na gorący tłuszcz wrzucam cebulę pokrojoną w drobną kostkę oraz posiekaną papryczkę (bez pestek). Szybko podsmażam, tak by cebula się nie przypaliła, wlewam wino i odparowuję. Dodaję pomidory i gotuję sos na średnim ogniu przez 20-25 minut, aż pomidory się rozpadną. Makaron gotuję w dużej ilości gorącej osolonej wody. Gdy jest al dente, odcedzam i mieszam z sosem i skwarkami. Podaję natychmiast, obok stawiam starty ser pecorino.

 

Tessa Capponi-Borawska

Urodziła się we Florencji. Od ponad 25 lat mieszka w Polsce. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej.