W Greve in Chianti niedaleko Calcinai mam dwie ulubione pizzerie. Pierwsza nazywa się La Cantina (Piwnica) i mieści się na Piazza Trento 3. Druga nosi już bardziej romantyczne miano - La Torre delle Civette (Wieża Sów) i znajduje się na Via Luca Cini 5.


Właściciel La Cantina, Alessandro, jest mistrzem gościnności. Dzieciaki uwielbiają nie tylko jego cieniutkie i chrupiące pizze, ale też półmisek deserów, który zawsze dostają pod koniec posiłku. Do spróbowania jest zawsze panna cotta, trochę tiramisu i inne słodkości. Ja z kolei najczęściej wpadam do niego na talerz makaronu. Któregoś razu poszłam tam z moim bratem Sebastiano. Było upalne popołudnie po całym dniu ciężkiej pracy. Alessandro w lot złapał, o co nam chodzi, gdy zamawialiśmy "coś świeżego i lekkiego", bo zaproponował spaghetti z sosem z pomidorów, tuńczyka i rukoli. Makaron był ugotowany idealnie, czyli naprawdę al dente: ani za twardy, ani za miękki, z tak zwaną żelazną nitką pośrodku.


Sekret wspomnianego sosu pomidorowego tkwi w szczegółach. Po pierwsze, tuńczyk musi być dobrej jakości. Ma być więc konserwowany w dobrym oleju lub oliwie, powinien być też pokrojony na kawałki, a nie rozdrobniony. Po drugie, rukoli nie wolno siekać ani rwać, należy tylko rozsypać całe liście na makaron. Im więcej, tym lepiej. Gorący makaron świetnie wydobywa smaki z zimnego sosu. Można dodać trochę ostrej mielonej papryki, ale ja wolę bez. Latem połączenie gorącej pasty z zimnymi sosami wydaje się idealnym rozwiązaniem. Poza świeżym sosem pomidorowym (zmiksowane pomidory bez skórki z dużą garścią bazylii, paroma ząbkami czosnku, sporą ilością parmezanu i oliwy), który przygotowuję bardzo często, bawię się też innymi składnikami.


Polubiłam na przykład kombinację skórki otartej z cytryny, filetów anchois i drobno posiekanych ziół. Jakich? Zazwyczaj ścinam w ogrodzie trochę zielonej pietruszki i bazylii. Można również dodać tymianek, oregano, majeranek albo nawet parę liści mięty. We Włoszech kupuję grube solone filety z anchois, ale sos wychodzi też dobrze z filecikami marynowanymi w oleju. Najważniejsze, żeby dobrze posiekać je z ziołami. Istotne też jest, jak długo przegryza się sos. W przepisie obok podaję 30 minut jako minimum, jednak nie zaszkodzi odstawić go na przykład na godzinę. W tym przypadku gorący makaron łatwiej wydobędzie wszystkie wspaniałe zapachy i smaki świeżych składników.


Jeżeli zostaną resztki (chociaż dzieje się to bardzo rzadko!), następnego dnia można podlać spaghetti oliwą i podać na zimno albo oprószyć bułką tartą i szybko podgrzać w piekarniku.
Wrócę jeszcze do pizzerii, tym razem do La Torre delle Civette. Lokal mieści się w wątpliwej urody neogotyckim budynku.


Do niedawna znajdował się tam Dom Ludowy, siedziba Włoskiej Partii Komunistycznej. Nie muszę chyba wspominać, że w okresie mego dzieciństwa i młodości to miejsce omijało się szerokim łukiem, mimo że dawali tam dobre jedzenie. Jednak czasy się zmieniły, mury runęły, a pizza, którą serwują, jest rewelacyjna!


Znalazłam się w tym miejscu ze sporą grupą gości z Polski podczas mistrzostw Euro 2012. Dokładnie - podczas meczu Włochy-Anglia. Wynik wszyscy znamy. Poza radością z wygranej
i śmiechem gości w mojej pamięci pozostaną przede wszystkim wyśmienite, gigantyczne pizze. Wyrazista - z ostrą kalabryjską kiełbasą nduja, esencjonalna - z grillowanymi bakłażanami i wędzoną mozzarellą (zwaną scamorza), prosta - z miękkim serem stracchino i toskańską kiełbasą, delikatna - z mascarpone i szynką parmeńską. Do tego zimne domowe białe wino! Poczułam wtedy, że wreszcie jestem na wakacjach.

 

Spaghetti z ziołami, cytryną i anchois

Spaghetti z ziołami, cytryną i anchois

 

Spaghetti z pomidorami, tuńczykiem i rukolą

Spaghetti z pomidorami, tuńczykiem i rukolą