W dziejach włoskiej kuchni renesans był czasem wielkich gastronomów i dworskich stolników. Jeden z najsłynniejszych - Bartolomeo Scappi, był osobistym kucharzem papieża Piusa V i przez blisko 30 lat odpowiadał za organizację kuchni papieskiego dworu. Jego Opera, dzieło w sześciu tomach, zbiera ponad 1000 przepisów oraz wiele informacji o jakości produktów, zaopatrzeniu, specjalnościach regionalnych, lokalnych zwyczajach gastronomicznych i jest niezwykle cennym źródłem do studiów nad historią materialną XVI-wiecznych Włoch. Z jego przepisów lubię suppa di diversi frutti secchi, tutaj proponowaną jako zupa-kompot z suszonych śliwek na ciepło. Scappi radzi, żeby używać także suszonych wiśni lub daktyli. Ja uważam, że można zrobić mieszankę owoców i podawać jako zimny deser, aby składniki miały czas się macerować po gotowaniu.
Daniem trochę dziwnym, ponieważ nie jesteśmy przyzwyczajeni do takich połączeń smakowych, jest Panunto, czyli grzanki z mozzarellą na słodko. W przepisie z traktatu stolnika Domenico Romoliego (który to nosił właśnie przydomek Panunto) La singolar dottrina (Szczególna wiedza), autor mówi o provatura fresca, miękkim serze z mleka bawolic. A więc użycie mozzarelli jest uzasadnione.
Cristoforo Messisbugo, genialny renesansowy stolnik, przez wiele lat organizował bankiety dla książąt d'Este, władców Ferrary. Bankiety były tak znakomite, że w 1533 r. otrzymał od cesarza Karola V tytuł hrabiowski. Dzieło Messisbuga Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale (Bankiety, przygotowanie dań i inne ogólne zasady), wydane po jego śmierci, jest prawdziwym vademecum stolnika. Spośród jego przepisów wybrałam pastello di pesce, czyli rybę w cieście z cytrusami. Połączenie dające nudnemu łososiowi szczególny smak i wygląd.
Do tych mistrzów skromnie dołączyłam, opracowany przeze mnie, sos bolognese bez pomidorów. Były one nieznane przed odkryciem Ameryki, a potem, przez dłuższy czas, używane tylko w celach dekoracyjnych. Pierwszy przepis na sos pomidorowy mamy w Lo scalco alla moderna (Nowoczesny stolnik) Antonio Latini z końca XVII w.

 

Tessa Capponi-Borawska Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia.

 

WIĘCEJ PRZEPISÓW TESSY CAPONI BORAWSKIEJ W NAJNOWSZYM WYDANIU MAGAZYNU KUCHNIA. W KIOSKACH OD 26 STYCZNIA >>