W karnawale każdy żart dobry (A Carnevale ogni scherzo vale), głosi stare florenckie przysłowie. I rzeczywiście, we Włoszech już od bardzo odległych czasów ten okres wyróżniał się szaloną zabawą i niebywałym wprost obżarstwem. Według niektórych źródeł karnawał ma swoje początki w starożytności - pochodzi od takich świąt o charakterze orgiastycznym, jak Saturnalia i Bachanalia. Do tych tradycji miały dołączyć pradawne obrzędy związane z początkiem nowego cyklu płodności ziemi.
Okres karnawału staje się podczas całego Średniowiecza i przez większą część epoki nowożytnej tą chwilą zbiorowego szaleństwa, kiedy zostaje przewrócony do góry nogami cały panujący ład społeczny (sługa staje się panem, a pan sługą), kiedy zmysły biorą górę nad rozumem, a każdy eksces, przede wszystkim zaś obżarstwo, triumfuje.
Mięso, czyli po włosku carne (pierwsza część słowa carne-vale), staje się bohaterem stołu. Mięso w każdej postaci, ale głównie wieprzowina. W Rzymie podczas karnawału odbywało się nawet Święto Wieprza (La cuccagna del Porco), podczas którego wyrzucano z okien pałacu książąt Colonna kawałki wieprzowiny na bawiący się tłum.
We Florencji dniem szczególnego obżarstwa był tłusty czwartek (Berlingaccio). Tradycja wystawnego obiadu na Berlingaccio musiała być obecna jeszcze na przełomie XIX i XX wieku, skoro wielki smakosz Pellegrino Artusi umieścił w swojej książce specjalne menu z tej okazji:


1. Grzanki z pastą truflową
2. Pappardelle z sosem z zająca
3. Budyń z cielęciny i kurczaka z sosem z kurzych wątróbek
4. Gotowane „Zampone” lub „Salama da sugo” z Ferrary z kiszoną kapustą
5. Pieczony kapłon z truflami i sałatą
6. Lody pomarańczowe


Mięso wieprzowe, obecne tutaj w postaci dwóch tradycyjnych potraw z miasta Ferrary (zampone, czyli faszerowana nóżka wieprzowa, oraz salama da sugo, bardzo aromatyczna, pełna przypraw duża kiełbasa gotowana przez parę godzin przed podaniem), ma przeciwwagę w postaci innego mięsiwa: cielęciny, kapłona i zająca.
Wszystko się zgadza z tradycją oprócz deseru. Artusi ucieka w lody i nie serwuje typowego ciasta, jak chociażby słynnego we Florencji berlingozzo przygotowywanego jeszcze dzisiaj na tłusty czwartek.
Karnawał był także okresem prawdziwego raju, jeżeli chodzi o słodycze. Do dziś w całym kraju królują tak zwane frittelle, czyli smażone kawałki ciasta posypane cukrem pudrem lub zanurzone w miodzie. Ogromna popularność frittelli od czasu Średniowiecza jest potwierdzona przez wiele różnych przepisów obecnych w ówczesnych rękopisach dotyczących gotowania (trudno do XV wieku mówić o książkach kucharskich). W jednym z nich, z XIV wieku, znalazłam świetny przepis o szumnej nazwie „Frittelle da Imperatore Magnifici” (Frittelle Jego Cesarskiej Mości), smażone placuszki z białego sera z orzechami pinii, posypane cukrem. Ważny w tym daniu był też wymiar symboliczny kolorów: złoto smażonych placuszków przywołujące bogactwo Świętego Cesarstwa Rzymskiego i biel cukru - blask władzy monarszej.
W XVI tym wieku Bartolomeo Scappi, pierwszy wielki i znany chef epoki nowożytnej, mówi w swojej książce „Opera” o „frittelle di vento, czyli frittellach pełnych wiatru, więc lekkich jak puch...
Pod hasłem frittelle mieści się także cała seria smażonych ciast o różnych nazwach w zależności od regionu, z którego pochodzą. Takie, które bardziej przypominają to, co w Polsce nazywa się chrustem lub faworkami, pochodzą przede wszystkim z północnej części Włoch. Nazywają się chiacchiere (pogaduszki), frappe (wstążki) lub cenci (szmatki) i są to bardzo cienkie kawałki słodkiego ciasta, smażone i posypane cukrem pudrem. Inaczej w regionach południowych, gdzie ciasto po usmażeniu zanurzane jest w miodzie. Przykładem jest Cicerchiata di carnevale z regionu Abruzzo albo sycylijskie zippole.
Frittelle mogą też być robione z ryżu gotowanego na mleku (frittelle di riso) albo z krążków jabłka zanurzonego w cieście i smażonego na chrupko (frittelle di mele). Te ostatnie były serwowane jako deser w domu mojej babci nie tylko podczas karnawału, ale także 19 marca w Dniu Świętego Józefa. Spod gorącej i lekko posypanej cukrem skorupki wynurzało się i rozpływało w ustach miękkie, soczyste jabłko. Po prostu pyszne.

To coś dobrego po angielsku nazywa się comfort food, czyli jedzenie na pocieszenie, dania, które ocieplają serce i umysł.
Dla mnie podczas takich szarych dni nie ma nic lepszego niż gorący bulion, do którego można dodać parę kropli sherry albo cienko pokrojony naleśnik. Cały rytuał przygotowania bulionu zawiera w sobie obiecane „pocieszenie”. Poprzedniego wieczoru stawiam na minimalnym ogniu zalane wodą warzywa: podpieczoną na blasze cebulę, marchewkę, pietruszkę, rzepę, seler, natkę pietruszki, przyprawy - pieprz i ziele angielskie - oraz  dobrze umyte mięso i kości. I bulion wolniutko gotuje się przez całą noc, aż do rana. Lubię potem pić go przy kominku, czytając dobrą książką i słuchając muzyki.
Inne potrawy, jak banalnie proste, acz wyraziste w smaku sheperd's pie i apple crumble, mają także moc pocieszania, ale z innego powodu - przypominają mi szczęśliwe dni dzieciństwa, kiedy szary dzień był dobrą okazją, żeby pobawić się w chowanego w dużym ciemnym domu, poczytać bajki, które zawsze się dobrze kończyły, i zasnąć pod ciepłą kołdrą po ciepłym posiłku. Oby do jutra, oby do wiosny!

 

 

Tessa Capponi-Borawska: urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia.