Ważne święta zawsze są okazją do przygotowania specjalnych potraw. Codzienność zostaje przerwana na dzień lub dwa, gdy można jeść dania słodkie i słone, które reprezentują smaki wyjątkowe, rzadkie, niecodzienne. Przed wiekami, gdy widmo głodu często nawiedzało Europę, a surowe przepisy religijne narzucały posty i nakłaniały do umiarkowania w jedzeniu i piciu, święta zyskiwały jeszcze jeden wymiar: były krótkimi okresami, gdy można było mieć nadzieję nie tylko na większą ilość jedzenia, ale i wyższą jakość. Boże Narodzenie jest właśnie jednym z takich świąt. Dzięki niemu możemy cieplej spojrzeć również na słodycze...

We Włoszech uzależniliśmy się od panettone - to ciasto typowe dla Mediolanu oraz pandoro - specjalności Verony, dwóch wypieków, które zrobiły zawrotną karierę także za granicą. Nikt już nie robi panettone w domu, wymaga to wiele czasu, wysiłku i na dodatek cukierniczego pieca... W Mediolanie, skąd pochodzi ciasto, co roku trwają ożywione dyskusje, gdzie można kupić najlepsze panettone (oczywiście wyłącznie od cukiernika!). Reszta Włoch zadowolić się musi masowym produktem fabrycznym, lepszej lub gorszej jakości. We Włoszech istnieją jednak także liczne lokalne słodkości, chciałabym niektóre z nich wam przedstawić.

Parozzo, charakterystyczne dla regionu Abruzzo, jako pierwszy podał na deser bożonarodzeniowy mieszkaniec Pescary Luigi D'Amico, właściciel kawiarni w centrum miasta. Wpadł on na pomysł, by z ciasta na wiejski chleb o ciemnej skórce, który pasterze z tamtych okolic przyrządzali z kukurydzianej mąki i piekli w piecu opalanym drewnem, zrobić we własnej cukierni słodkie ciasto. Zmienił przepis, ale zachował pewne cechy charakterystyczne. Na przykład kształt nieco spłaszczonej kopuły, typowy dla miejscowego pieczywa. Cukiernik ów był bliskim przyjacielem włoskiego poety Gabriela d'Annunzio, i to jemu pierwszemu dał spróbować nowego wypieku. Poeta skomponował w lokalnym narzeczu sonet na jego chwałę pt. "Canzone del Parrozzo". W ten sposób utrwalona została nazwa parozzo, czyli pan rozzo - prosty chleb. Przymiotnik ten pojmować należy jako "swojski" lub "wiejski", w żadnym razie nie "prymitywny". Następny przysmak to Il buccellatu, zwane także cucciddatu: nazwa pochodzi od późnołacińskiego buccellatum, czyli chleba łatwo dającego się podzielić na buccella - małe kawałki, a więc chleba bardzo miękkiego. Dzisiaj jest to słodki kołacz z ciasta podobnego do francuskiego, wypełniony orzechami i suszonymi owocami, a potem zawinięty, upieczony, oblany gorącym miodem i udekorowany na wierzchu owocami kandyzowanymi.

Struffoli - te małe kuleczki z usmażonego na złoto ciasta, "utytłane" w kolorowym cukierniczym confetti, są symbolem Bożego Narodzenia w Kampanii. Gdy próbowałam ich po raz pierwszy, przygotowanych przez moją przyjaciółkę Gelsominę Russo, to choć od dawna nie jestem małą dziewczynką, wpadłam w radosny nastrój, którego doświadczamy jedynie w dzieciństwie. Nazwa tego smakołyku sięga ponoć kultury hellenistycznej i pochodzi od słowa strongoulas (zaokrąglone). Lub od strutto, smalec, tłuszcz używany dawniej powszechnie do głębokiego smażenia. W traktacie kulinarnym z XVII w. "Lo scalco alla moderna" (Nowoczesny stolnik), pióra Antonio Latini, znajdziemy przepis na struffoli po rzymsku, słodycze przygotowywane tak samo, jak dzisiejsze struffoli z Neapolu.

W łacińskim zbiorze przepisów kulinarnych z I w. wspomina się o słodkim chlebie, zrobionym z mąki i miodu. Wydaje się jednak, że sieneńskie panforte pochodzi od melatello (miodownika), ciasta złożonego z mąki, wody i suszonych owoców. Dodawano do niego jabłka, co powodowało, że całość szybko pleśniała, nabywając ostrego (fortis) zapachu. Pierwszy przekaz o korzennym chlebie przygotowanym w Sienie pochodzi z 1205 r. z klasztoru w Montecelso. Mówi o tym, że wieśniacy byli zobowiązani do płacenia siostrom dziesięciny w postaci licznych panpepati (pieprzowego chleba, czyli po prostu chleba z przyprawami). Inna legenda opowiada, że to pewna mniszka imieniem Berta dokonała odkrycia panforte niechcący, posypując przygotowywane ciasto na chleb wielką ilością czarnego pieprzu. Ponieważ uważano, że deser ten to afrodyzjak, bywał dawany w prezencie podczas świąt dla "wzmocnienia życia rodzinnego". W dawnych czasach zapasy tak przyprawionych chlebków pełniły także funkcję racji żywnościowych dla obrońców Sieny podczas oblężenia miasta przez florentyńczyków. Przepis na słynne panforte Margherita, delikatniejsze, z mniejszą ilością przypraw, za to z silniejszym aromatem wanilii, został opracowany znacznie później, w 1879 r., przez Enrico Righi, właściciela sklepu Panforte Parenti - z okazji wizyty w Sienie królowej Małgorzaty Sabaudzkiej.

Tessa Capponi-Borawska

Urodziła się we Florencji. Od ponad 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Do Italii wraca często: podczas tych podróży najbardziej lubi odkryć coś nowego i zjeść coś wyjątkowego. Najchętniej w towarzystwie swego męża Jakuba.

Zdjęcie Bosch MUM 54720 Zdjęcie ELECTROLUX EKM 4400 Zdjęcie ETA 0028 GRATUS
Bosch MUM 54720 ELECTROLUX EKM 4400 ETA 0028 GRATUS
Porównaj ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info