Siedzieliśmy w restauracji Le Pré du Moulin w prowansalskiej wiosce Serignan du Comtat. Uczta była lukullusowa: od kremu z zielonego groszku poprzez przepiórki w zupie grzybowej aż do pieczonego okonia morskiego w emulsji z białego wina i szalotki. Do każdego dania szef dołożył czarne trufle. Ich bogaty aromat otaczał nas jeszcze przy serach i deserze. A na deser było ciastko ponczowe, które popijaliśmy signature, mocnym, słodkim winem z niedalekiej wioski Rasteau. - Cieszę się z polskiego akcentu w tym posiłku - powiedziałem. - Oczywiście - potwierdził Michel Godet, dziennikarz z Lyonu, największy pośród nas erudyta gastronomiczny. I przypomniał, jak to Stanisław Leszczyński, wciąż zwany królem, choć był już tylko księciem Lotaryngii, wymyślił przepis na drożdżowy wypiek nasiąknięty rumem. Ciastko nazwał baba, co Francuzom kojarzy się z Ali Babą, ale ci którzy znają babkę drożdżową wiedzą, że ta słodycz nie z tysiąca i jednej nocy. - Nie jest to jedyny wkład Leszczyńskiego w rozwój francuskiej kuchni - odezwałem się z jeszcze większą dumą. To on sprowadził bezy nad Sekwanę i on również nadał imię ciasteczkom magdalenkom. A to dlatego, że upiekła je dla niego Madeleine (Magdalena) Paulmier, służąca znajomej markizy.

W przeciwieństwie do pokojówki, o której nie dowiedzielibyśmy się bez magdalenek, admirał Nelson nie potrzebował zrazów, by przejść do nieśmiertelności. Starczyło, że zginął pod Trafalgarem. W Polsce uważa się, że była to ulubiona potrawa angielskiego bohatera. Natomiast brytyjskie biografie, jak i książki kucharskie, żadnych dań po nelsońsku nie znają. Znalazłem za to amerykański przepis na polędwicę, ale z francuską nazwą Terrine de Filet de Boeuf a la Nelson. I tu, jeśli nie liczyć irlandzkiego duetu Zrazy, którego pianistka nazywa się Carole Nelson, byłem najbliżej naszych admiralskich.

Prawie wszyscy słyszeli o lodach Melba. Melba, naprawdę Helen Porter Mitchell (1861--1931), była wielką śpiewaczką sopranową. A lody stworzył dla niej w roku 1892 największy francuski mistrz kucharski tej epoki Auguste Escoffier, który był wtedy szefem kuchni londyńskiego hotelu Savoy. Melba może być z gruszkami, truskawkami lub morelami, ale w oryginalnym przepisie były to lekko podgotowane w syropie brzoskwinie, położone na kulkach lodów waniliowych i polane malinowym musem.

Pisząc, myślałem sobie, że więcej wiem o lodach Melba niż o samej artystce. A jeśli wiem cokolwiek, to właśnie dzięki deserowi Escoffiera. I dopiero gdy opowiadałem historię Melby mojej przyjaciółce, wybitnej pianistce Elżbiecie Sternlicht, dowiedziałem się, że jeszcze wspanialszy głos koloraturowy miała, niewiele starsza od Melby, Adelina Patti. Adelina Patti śpiewała na pogrzebie Gioacchina Rossiniego. Autor wciąż wystawianych oper komponował również dania, z których najbardziej znane to tournedos (befsztyki z polędwicy) Rossiniego. Podobno przepis osobiście przekazał szefowi paryskiej restauracji Le Café Anglais, tej, w której przed duńskim wygnaniem pracowała tytułowa bohaterka filmu "Uczta Babette".

Niewiele mam do powiedzenia o rosyjskim hrabim Stroganowie (lub Strogonowie), tym od wołowiny (boeufa?), choć żyje na podniebieniach całego świata - w Brazylii jest nawet sieć barów szybkiej obsługi Strogonophy's, specjalizująca się w tym daniu znad Newy. Przykładowy Bonaparte, pobity pod Waterloo, umarł na Wyspie Świętej Heleny. Żyje przecież w napoleonce, jeszcze jednym ciastku, jakie Polska dała Francji. Znany jest również z koniaku Napoleon, ale i bez tego pamięć po nim pewnie by do końca nie wygasła. To również nie ciasteczko w formie muszelki zapewniło nieśmiertelność Magdalenie Paulmier i nawet nie król Stanisław, nazywając je magdalenką. Sławę i trwanie zawdzięcza Marcelowi Proustowi, który "W poszukiwaniu straconego czasu" napisał, jak poprzez smak rozmoczonej w herbacie magdalenki powrócił do dzieciństwa. No tak, ale gdyby Magdalena jej nie upiekła, a król nie nazwał, to Proust nie mógłby swego dzieła napisać. Nie mieliby czego cytować literaturoznawcy i nie byłoby nowoczesnej powieści.

Ludwik Lewin

dziennikarz, poeta i pisarz, znawca kuchni i zacnych trunków. Mieszka w Paryżu. Kontakt: ludwik.lewin@wanadoo.fr