W sztuce "Zmierzch" Izaak Babel wyraża pretensję do Boga, że osiedlił Żydów w Odessie, a nie nad brzegiem Lemanu, gdzie jest zdrowe górskie powietrze, a dookoła sami kulturalni Francuzi. Babel miał na myśli Szwajcarię, ale z pewnością zgodziłby się i na sąsiednią Sabaudię, która zahacza o najwyższy szczyt Europy i też dochodzi do brzegów Jeziora Genewskiego.

Sabaudia, najpierw hrabstwo, później księstwo, długo należała do wielkiej rodziny włoskiej - dynastii sabaudzkiej, pod której berłem zjednoczyła się Italia w XIX wieku. Wcześniej, przez ten strategicznie kluczowy, z powodu dolin alpejskich teren, szły niezliczone inwazje, najczęściej francuskie, aż w roku 1860 Napoleon III włączył Sabaudię do Francji. Nie zabrał jej przecież Włochom, bo Włoch jako państwa jeszcze nie było. Do dziś, tu i ówdzie, zachowały się stare słupy graniczne.

Kraina mlekiem i miodem płynąca, ale miód przybrał tu głównie formę wytrawnego wina, a mleko nie płynie, ale stoi raczej - w postaci doskonałych serów, z których największy, sami z siebie nazwalibyśmy po prostu szwajcarskim, choć jego miejscowe imię brzmi Beaufort, od doliny i miejscowości alpejskiej. Jesteśmy już bardzo blisko Mont Blanc.

- Jedną z najlepszych winnic Sabaudii są Abymes, czyli Ruiny - opowiada Michel Bouche, wielki znawca Sabaudii, a sabaudzkiego wina w szczególności. Ruiny spowodowane trzynastowieczną klęską żywiołową, kiedy to w nocy z 24 na 25 listopada 1248 roku, skały oderwały się od góry Mont Granier i zasypały okoliczne osady, zabijając tysiące ludzi. Może właśnie od tego czasu Sabaudczycy wykazują filozoficzny spokój i pogodę, przekonani, że należy dostosować się do przeznaczenia i pogodzić się z nim, ale że czasem trzeba mu i pomóc.

Sztandarową potrawą regionu, eksportowaną na cztery strony świata, jest fondue savoyarde, czyli, w dosłownym tłumaczeniu, odwilż sabaudzka. Jest to danie, cóż dziwnego, winno-serowe. - W tej odwilży topią się sery, ale przede wszystkim topnieją wszelkie lody i nastrój zawsze jest wspaniały - mówi najlepszy sprzedawca serów w Annecy i okolicach, Jacques Dubouloz. Fondue to smak i zabawa. Smak zmieszanych ze sobą serów sabaudzkich: beauforta właśnie, emmentalu oraz tomme i czasem reblochona, stopionych w sabaudzkim winie - apremont lub abymes. A zabawa, ponieważ przysmak je się prosto ze stojącego na palniku garnka, za pomocą długich widelców z wbitymi na nie kawałkami bułki, na które zawija się płynny ser.

Inną znaną specjalnością gastronomiczną Sabaudii jest tartiflette, czyli zapiekanka ziemniaczano-serowa, a serem jest w niej reblochon. Tartiflette to specjalność nie tyle tradycyjna, co marketingowa, wymyślona w latach 80. ubiegłego wieku, po to by zdynamizować sprzedaż reblochona. Wymyślona dobrze, bo dziś stała się daniem nie tylko restauracyjnym, lecz także domowym, i wielu Sabaudczyków głowę dałoby za jej oryginalność. No cóż, drobne prezenty podtrzymują przyjaźń.

Ludwik Lewin

dziennikarz, poeta i pisarz, znawca kuchni i zacnych trunków. Mieszka w Paryżu. Kontakt: ludwik.lewin@wanadoo.fr