Listek jest mięsisty i kruchy, przyjemnie pęka pod zębami. Smak ma ostry, wyrazisty. Zapach z nutą kamfory przypomina aromat ziół na nagrzanych skałach wąwozu na Krecie - do dziś pamiętam jego intensywność. Mimo że uwielbiam zielone w każdej postaci, a już zwłaszcza o tej porze roku, tym razem nie mam pojęcia, co jem. Jeszcze nigdy wcześniej nie próbowałam niczego podobnego.

 

- Mięta jamajska, świetna na surowo w sałatkach albo smażona w cieście naleśnikowym. Drobno posiekane listki doskonale doprawiają też wołowinę, baraninę i dziczyznę. To obywatelka świata: w Indiach uprawia się ją w przydomowych ogródkach i wykorzystuje w leczeniu gorączki i kaszlu. W Kambodży słodzony sok podaje się dzieciom dla ochrony przed przeziębieniem, a w Brazylii naparu z tej mięty używa do leczenia problemów skórnych - objaśnia mi Michał Dewódzki.

W jego szkółce na obrzeżach Wrocławia zielonych zaskoczeń jest więcej. Wąziutkie, drobne liście, podobne do igieł, mają mocny aromat czarnych oliwek. To ziele oliwne, doskonałe do sałat i ryb, do tapenady i pesto. A kto słyszał o minutinie? Czyli sałacie o wydłużonych liściach zebranych w kępy, o orzechowym posmaku. Jest świetna do owoców morza albo w jajecznicy.

 

Nie znałam również kocanki włoskiej, której srebrzyste listki-igiełki o zapachu i smaku lubczyku pasują do zup, drobiu, fasoli. Ani ziela azteckiego, które jest tak słodkie, że sprawdza się w koktajlach owocowych. Próbuję też mitsuby, zwanej japońską pietruszką, o jadalnych liściach i łodygach, smakiem przypominającej seler i marchewkę.

 

Szerokie, ząbkowane liście o intensywnym zapachu cynamonowo-cytrynowym są dla mnie kolejną zagadką. To japońskie shiso, równie dobre i do sushi, zamiast wodorostów, jak i do kiszenia ogórków. W listki można owinąć kawałki łososia, sera, kulki z ryżu. Ponoć są dobre na przeziębienie i kaszel. Rekordzistką pod względem walorów leczniczych jest azjatycka gynostemma, która działa intensywniej od żeń-szenia.

 

W Ogrodach Ziołowych zmysły pracują na potęgę: tymianek pachnie pomarańczą, szałwia ananasem, przytulia świeżym sianem.

 

Firma jest dziełem 29-latka wychowanego w ?zielonej rodzinie?. Rodzice, po studiach rolniczych, 30 lat temu założyli centrum ogrodnicze, a jeden z braci prowadzi firmę warzywabalkonowe.pl.

 

- Od dziecka uczyłem się wysadzać rośliny i podcinać sadzonki, ale nie sądziłem, że zajmę się tym zawodowo - opowiada Michał, który ukończył politologię i zarządzanie, a od pięciu lat ma własną jednoosobową firmę.

 

Ziołami zainteresował się już w liceum. - Na początku zainspirowała mnie kuchnia śródziemnomorska. Lubię gotować, a zioła dają pole do popisu, zaostrzają smak i zapach. Fascynująca jest ich różnorodność i możliwość zastosowań w kuchni. Nie wspominając już o zaletach leczniczych, od działania przeciwgorączkowego i przeciwzapalnego, po kuracje w chorobach nerek czy płuc - przekonuje Michał. - Mogą zastępować w kuchni dodatki dla nas niewskazane: zamiast mocnego octu spirytusowego sięgamy po ocet estragonowy, czarny pieprz zastępujemy naturalnym ziołowym zrobionym na bazie kminku i majeranku.

 

Michał z pasją opowiada o średniowiecznych klasztorach benedyktynów, cystersów i augustianów, w których uprawiano cząber górski, macierzankę i rukiew wodną.

 

- Po wiekach zapomnienia mamy boom na rukiew, która w stanie naturalnym jest pod ścisłą ochroną. To prawdziwa bomba witaminowa, która regeneruje, a do tego ma ciekawy, ostry smak, przypominający rzodkiewkę. W Buckingham Palace na ślubie księcia Williama i Catherine podawano tarty z rukwią wodną - opowiada mi ogrodnik.

 

- Co jest jeszcze na topie? Nieustająco bazylia, coraz częściej stewia, używana do słodzenia, także mięty smakowe: bananowa, czekoladowa, truskawkowa, cytrynowa - wymienia jednym tchem.

 

Jego oferta ziół jest imponująca: 140 odmian. Bazylii ma 17 rodzajów, mięty - 30. - A to mięta indiańska. Botanicznie miętą nie jest i z jej zapachem niewiele ma wspólnego, ale taka nazwa do niej przylgnęła. Sprawdza się w wykwintnych daniach, kupował ją u mnie jeden z włoskich kucharzy pracujących w Warszawie - zdradza Dewódzki.

 

Inspirują go sugestie klientów, książki, filmy, podróże. Sam przywozi rośliny z całego świata, od Beskidu i Zamojszczyzny po Azję. Kilka miesięcy temu wracał z Tajlandii, w walizce wioząc zawinięte w gazę sadzonki kolendry wietnamskiej, mięty rybiej i słodkiej oraz nasiona bazylii świętej, kolendry meksykańskiej i szpinaku wodnego. W jego szkółce są tegoroczną nowością, można je kupić od kwietnia.

 

Kolendra wietnamska aromatem bardziej przypomina miętę z cytryną, a bazylia święta ma zapach dużo bogatszy od zwykłej. - Była wykorzystywana w obrzędach religijnych, stąd nazwa - mówi Michał. Szpinak wodny o wydłużonych ciemnozielonych listkach, przybysz ze strefy tropikalnej, może być smażony lub gotowany na parze. Jest dobrym dodatkiem do owoców morza, dań rybnych, azjatyckich zup.

 

- W Tajlandii byłem nawet na uniwersytecie w Chiang Mai, żeby się dowiedzieć, czy egzotyczna mięta, którą pokazała mi klientka we Wrocławiu, faktycznie jest jadalna. Trzymałem tę roślinę dwa lata, ale nie sprzedawałem, bo nie miałem pewności - opowiada.

 

- Zioła to już pasja na granicy nałogu - śmie

 

Trzymałem tę roślinę dwa lata, ale nie sprzedawałem, bo nie miałem pewności - opowiada.

 

- Zioła to już pasja na granicy nałogu - śmieje się. - Nie potrafię przejść obok nieznanego okazu, muszę się dowiedzieć, co to jest.

 

Michał uprawia swoje rośliny w tunelu. Tam wysiewa nasiona i ukorzenia sadzonki. - Rosną w naturalnym cyklu, nie są przyspieszane chemicznie ani sztucznie doświetlane, jak to często ma miejsce na dużych plantacjach. Przycinam je co najmniej dwu-trzykrotnie, to dodatkowo je wzmacnia. W przeciwieństwie do ziół z supermarketów są mocne, nie więdną po kilku dniach - mówi. - Nie używam ani nawozów, ani środków na mszyce, pod koniec sezonu po prostu całkowicie wymieniam ziemię i doniczki. Taka sterylność najlepiej chroni przed niepożądanymi owadami.

 

Zioła przydają się także jako ?pomocnicy? w uprawie innych roślin. - Warzywa kochają pokrzywę, która spulchnia ziemię i odstrasza szkodniki. Bazylia hamuje występowanie mączniaka na ogórkach, a cząber - mszycy burakowej. Szałwia i tymianek, posadzone w sąsiedztwie marchewki, sprawią, że będzie delikatniejsza w smaku - zapewnia Michał.

 

Z tymianku, oregano, bazylii, rozmarynu i cząbru górskiego tworzy duże kompozycje, które zdobią restauracyjne ogródki na wrocławskiej starówce, a wiosną zaczyna współpracę z Ogrodem Botanicznym we Wrocławiu, gdzie zioła pojawią się na wystawach i kiermaszach. Będzie także dostarczał gynostemmę Uniwersytetowi Przyrodniczemu, który chce prowadzić nad nią badania. Po raz pierwszy w każdą niedzielę maja i czerwca Michał zaprasza na Bielany Wrocławskie, będzie prowadził warsztaty edukacyjne. - Opowiem o zastosowaniu i pielęgnacji ziół, o tym, jak stworzyć ogródek. Będzie można bezpłatnie spróbować naparu z wybranych przez siebie ziół - mówi Dewódzki.

 

W sezonie, który właśnie się rozpoczął i potrwa do końca lata, pracuje najintensywniej: sadzi, podcina, podlewa, pakuje, wysyła przez internet. Wszystko sam, po kilkanaście godzin na dobę. - Tak jak mój tato, nie myślę, że idę do pracy, do przykrego obowiązku. Po prostu idę do ogrodu.

 

Doddapatre tambuli

Dla 6 osób

Składniki:

  • 1/2 łyżki oleju
  • 1 łyżka ziaren kminku
  • kilkanaście ziaren pieprzu
  • 5 papryczek chilli
  • 20 listków mięty jamajskiej
  • 1/2 szklanki wody
  • 1 szklanka wiórków kokosowych
  • 1,5 szklanki jogurtu
  • po szczypcie curry i soli

 

Sposób przygotowania:

To azjatycki pikantny sos, który podaje się z ciepłym ryżem. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy kminek, pieprz i papryczki. Mieszamy, dodajemy umyte i osuszone liście mięty jamajskiej. Smażymy pół minuty, odstawiamy do ostygnięcia. Miksujemy w blenderze, dodając wodę i wiórki kokosowe. Przekładamy do miski, łączymy z jogurtem, przyprawiamy solą i curry.

 

Ogrody Ziołowe

Michał Dewódzki,

ul. Wrocławska 2, Bielany Wrocławskie;

tel. kom. 790 770 570;

michal@ogrodyziolowe.pl

ogrodyziolowe.pl