ałgorzata stoi w kuchni. Na głowie zawiązała chusteczkę, ręce ma po łokcie w mące. Obok niej gar z gotującą się wodą. Właśnie ląduje w nim kolejne dziesięć pierogów. Kuchnia mieści się w przedwojennym domu pod Lwówkiem Śląskim, w którym Małgorzata Kowzan się wychowała i do którego coraz częściej wraca.


- Zostawiłam kiedyś Brzeziniec dla dużego miasta, ale czuję, że tutaj jest moje miejsce - mówi gospodyni, lepiąc falbankę wokół pieroga z orkiszowej mąki. Farsz, którego używa (kasza gryczana, twaróg, świeża pokrzywa), znakomicie sprawdza się także w naleśnikach na bazie mąki z płaskurki. Właśnie płaskurka i orkisz są jej ulubionymi zbożami. Uprawia je sama od czterech lat.


- Pszenicę płaskurkę poznałam kilka lat temu, kupując ziarna od Mieczysława Babalskiego, chyba pierwszego polskiego rolnika ekologicznego, który uprawiał to zboże. Ziarno tak bardzo mnie zaintrygowało, że kupiłam od razu większą ilość i podzieliłam się ze znajomymi, z rodziną. A potem postanowiłam sama wysiać to zboże, coraz więcej się o nim dowiadywałam - wspomina.


Pierwszy zbiór to było pięćset kilogramów, z czego połowę zostawiła pod zasiew na kolejny rok, a połowę rozdała znajomym. Pierwsza potrawa: ziarno ugotowane w całości, z odrobiną masła. Najprościej jak można. Kiedy Małgorzata próbuje zachęcić do poznania smaku płaskurki, gotuje całe ziarno i podaje w tej właśnie formie. Jest delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku i miodowym zapachu. Serwuje je na regionalnych kiermaszach, na targach ekologicznych. Gorące, prosto z termosu. - Zwykle widzę na twarzach zdziwienie, że coś tak prostego może być tak pyszne. Nie znam osoby, której by nie smakowało. To świetne zboże dla niejadków - mówi.


Na kiermaszach Małgorzata pokazuje ziarna i płaskie, podobne do jęczmienia kłosy, opowiada o właściwościach tej odmiany. Uczy, jak wygląda płaskurkowy cykl: od kłosa, przez ziarno, po mąkę, a później ciasto.


Płaskurka jest prymitywnym gatunkiem pszenicy udomowionym na obecnych obszarach południowo-wschodniej Turcji, gdzie uprawiano ją 10 tysięcy lat p.n.e. - W antyku pszenica uchodziła za najbardziej wartościowe zboże chlebowe, jest często znajdowana w grobowcach w Egipcie, na Krecie. Początkowo uprawiano różne jej formy, między innymi samopszę i płaskurkę. W IV wieku przed naszą erą dominowała już jednak pszenica zwyczajna, która jest znacznie plenniejsza - mówi profesor Henryk Bujak z Katedry Genetyki, Hodowli Roślin i Nasiennictwa Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Według badaczy chleb, którym Jezus dzielił się z uczniami podczas Ostatniej Wieczerzy, był upieczony właśnie z płaskurki.


Nasiona pszenicy płaskurki odnaleziono też w jaskiniach koło Ojcowa. Była uprawiana w okolicy prawdopodobnie dwa tysiące lat p.n.e. - Uprawa prymitywnych gatunków pszenic utrzymała się w Polsce do VIII wieku - dodaje Teresa Banaszkiewicz z Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach. Dziś to zboże jest rzadkością, raczej lokalną ciekawostką, częściej uprawianą w górach, na przykład na niewielkich obszarach w Armenii, Maroku, Hiszpanii, Albanii, Turcji czy w Karpatach. W górskich rejonach Toskanii jest produktem regionalnym. Z płaskurkowej mąki robi się tam chleb pane di farro i makaron. Z kolei w Bawarii warzy się z płaskurki piwo: Emmerbier (Emmer to po niemiecku płaskurka). W Polsce zarejestrowano nowe odmiany płaskurki o nazwach Bondka i Lamela wyhodowane przez pracowników Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego.


Małgorzata przyznaje, że płaskurka jest łatwa w uprawie, lecz ziarno jest trudne w odzysku, wymaga specjalnych maszyn do łuskania. Wozi je więc do znajomych rolników ekologicznych, którzy mają takie urządzenia. - Plon jest mniej więcej tak duży, jak z orkiszu. Uprawa płaskurki nie jest tania - dodaje.


Jesienią gospodyni wysiewa orkisz, a wiosną płaskurkę, taki jest cykl siewu tych roślin. Oba zboża zbiera w sierpniu. Przerabia płaskurkę na mąkę i delikatną kaszę, idealną dla dzieci, sprzedaje ziarno. Przygotowuje z niego niepowtarzalną wigilijną kutię z figami, prażonymi orzechami, skórką pomarańczową, suszonymi śliwkami, wanilią i grubo startą czekoladą. Z mąki powstają m.in. ciasta ucierane i biszkoptowe oraz racuchy.


- Można z niej przyrządzać wszystko to, co robi się ze zwykłej mąki pszennej: chleb, ciasta, naleśniki. Ciasto jest delikatne, nigdy nie bywa kleiste, ciągnące. Wszystko jest z pełnego przemiału, więc wygląda nieco siermiężnie. Kiedy zrobiłam pierwszy biszkopt, był ciężki i przypominał zakalec. Jednak okazał się znakomity, rozpływał się w ustach. Do ciasta trzeba tylko dodać więcej jajek, bo inaczej ?się sypie? - wyjaśnia.


Małgorzata jada chleb wyłącznie z mąki własnej roboty, z płaskurki i orkiszu. Ma orzechowy kolor i posmak. Piecze go co sobotę, zupełnie jak kiedyś jej mama, która co tydzień wyjmowała z pieca chlebowego siedem żytnich bochenków. Rodzice, oboje doświadczeni rolnicy, nie znali ?nowo-starej? płaskurki. Małgorzata sama uczyła się uprawy. - Kiedy w Polsce pojawił się orkisz, zaczęło się istne szaleństwo, wszędzie było o nim głośno. Orkisz stał się modny, natomiast płaskurkę nadal mało kto zna, niewiele osób ją uprawia. To niszowe zboże dla wtajemniczonych, dla poszukiwaczy zapomnianych smaków - mówi gospodyni.


Na półtorahektarowym polu, na którym nie stosuje żadnych nawozów, oprócz płaskurki i orkiszu wysiała także proso, miododajną facelię i len. - Po to, by na kiermaszach pokazywać to, co kiedyś było oczywiste, a o czym dziś już się nie pamięta. Ludzie nie wiedzą, jak wygląda roślina lnu, chociaż była tak popularna. Często, patrząc na wiązkę, pytają: co to jest? - opowiada.


Małgorzata uprawia również grykę. Kasza trafia do kuchni, a łuski do poduszek. Wypchane łuską z gryki czy orkiszu, suszoną lawendą, melisą, płatkami róży, chmielem, macierzanką, służą do relaksu i rehabilitacji. Nowością w ofercie są poduszki wypełnione łuską płaskurki. Lekkie, nieuczulające, doskonale dopasowują się do ułożenia głowy i szyi. - Można je podgrzać na kaloryferze albo w piekarniku i traktować jak kompres na bolące mięśnie - radzi Małgorzata. Właścicielka niewielkiego gospodarstwa rolnego jest także poetką, wydała dwa tomiki, organizuje wieczory literacko-muzyczne z zaprzyjaźnionymi jazzmanami. - Wiersze, poduszki własnej roboty czy domowy chleb mają wspólny mianownik: chęć tworzenia, która jest mi szczególnie bliska. Podobnie jak życie na wsi, gdzie się wychowałam, z wszystkimi jej zapachami i smakami, które mnie ukształtowały. To były jabłka prosto z drzewa, orzechy laskowe, świeże mleko. Do tego zbioru dołączyła teraz płaskurka.

 


Małgorzata Kowzan
Brzeziniec 37,
59-630 Mirsk
tel. 606 917 730, 75 764 92 32
galena-jg@wp.pl

 

Naleśniki z pokrzywami

Ciasto:

  • 3 szklanki mąki z płaskurki
  • 3-4 szklanki mleka
  • jajka
  • sól do smaku
  • tłuszcz do smażenia

 

Farsz:

  • 3 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej
  • 200 g twarogu
  • 1 mała cebula
  • 1 pęczek pokrzywy (poza sezonem: szpinaku lub natki pietruszki)
  • sól i pieprz

 

Sposób przygotowania

Mieszamy składniki ciasta, odstawiamy na pół godziny, żeby odpoczęło. Następnie smażymy dość grube naleśniki na złotobrązowy kolor. Do ugotowanej kaszy dodajemy rozdrobniony twaróg. Podsmażamy posiekaną cebulę, pod koniec smażenia dodajemy posiekaną pokrzywę. Dusimy 2 minuty, łączymy z kaszą i serem, doprawiamy solą i pieprzem, wyrabiamy całość na jednolitą masę. Powinna być dosyć pikantna. Na każdy ostudzony naleśnik kładziemy farsz, składamy na pół, smażymy z obu stron.
Podajemy na gorąco, najlepiej z surówką z zielonej sałaty, mniszka i pokrzywy z oliwą, odrobiną octu balsamicznego i ziół.