Z tą polędwicą było tak. Gdy w latach 80. Grzegorz mieszkał w Szczecinie i chodził do liceum, zaczął się interesować gotowaniem. Pewnego razu wpadła mu w ręce książka o kuchni francuskiej. Przeczytał przepis na chateaubrianda i stwierdził, że musi go wypróbować. Zaczęły się żmudne poszukiwania wołowej polędwicy, błaganie sprzedawczyń, żeby któraś odłożyła mu choć kawałek. Wreszcie, w jakimś sklepie, ekspedientka z dumą wyjęła spod lady gruby i piękny kawał polędwicy... sopockiej. Na żarliwe protesty i próby wytłumaczenia, o co naprawdę chodzi, pani sklepowa obruszyła się i rzekła: - Młody człowiek chyba żartuje? Wół nie ma polędwicy!


- Co było robić? - wspomina Grzegorz. - Skorzystałem z powszechnej w Peerelu metody zdobywania dóbr luksusowych: gdy kumpel poszedł na praktykę do rzeźnika, polędwicę „załatwił”, czyli po prostu zwędził.
Kolega przywiózł łup do Grzegorza i razem zabrali się do roboty. To, co nastąpiło później, kojarzy się z czeską kreskówką „Sąsiedzi”. Po pierwsze: kucharze nie uwierzyli, że stek ma mieć grubość trzech palców (- To pewnie dziewczęce palce - skomentował Grzegorz. - Kroimy na półtora). Po drugie: czas smażenia po dwie minuty z każdej strony wydał im się za krótki, zatem przedłużyli go ponaddwukrotnie. Wyszła deska, więc młodzi następcy Escoffiera w drugim podejściu zastosowali klasyczną polską technikę i z polędwicą postąpili jak ze schabowym. - Eee tam - orzekli po degustacji. - Zjeść to się da, ale żeby o tym od razu książki pisać? Przereklamowane!

Odłączony od stada
Był początek lat 90. Grzegorz studiował ekonomię. Chciał sobie dorobić, a że znał się trochę na alkoholach, zgłosił się jako barman do otwieranego właśnie w Szczecinie hotelu Radisson. Spodobał się i zamiast barmanem został asystentem menedżera hotelowej restauracji Vivaldi. - Jak na owe czasy, to był dość niezły steakhouse - mówi Kwapniewski. - Mieliśmy amerykańską wołowinę sprowadzaną z Berlina. Przyjeżdżali amerykańscy kucharze i szkolili miejscowych z przyrządzania steków. To wtedy przekonałem się, że mój stary podręcznik francuskiej kuchni jednak nie kłamał: prawidłowo zrobiony chateaubriand jest genialny!
Po studiach Grzegorz przeniósł się do Warszawy. Robił różne rzeczy, ale nie związane z jedzeniem czy gastronomią - jedynym wyjątkiem była praca w Centrum Wina. Trochę tęsknił za powrotem do swojej pierwotnej pasji, czuł się też coraz bardziej wypalony. - Pewnego razu - wspomina - wziąłem urlop i wyruszyłem w mały rejs jachtem. Płynąłem tak sobie, gapiłem się na jezioro i nagle stwierdziłem, że mnie już to wszystko nie bawi, że jeszcze jeden ekonomiczny projekt, a zwariuję. No i postanowiłem wymyślić coś własnego. Interesowałem się winem, ale po 20 latach kapitalizmu rynek nie był już taki łatwy jak na początku - przestraszyłem się konkurencji. Wtedy przypomniałem sobie, że fajnie było w tym Radissonie. I już wiedziałem: będę sprzedawał mięso. Wybitnej jakości mięso. Wołowinę.

Krowa? rasowa!
Nie było to proste. Należało znaleźć dobrych hodowców i nawiązać z nimi współpracę. Kwapniewskiemu zależało na rasach mięsnych, których w Polsce praktycznie nie było. - Niewielu rolnikom chciało się w to bawić - tłumaczy Grzegorz. - Za cielaki angusa trzeba zapłacić o 50% więcej niż za te popularnych ras mlecznych. A potem rolnik idzie z krową do rzeźni, a rzeźnia płaci mu 80% normalnej ceny, bo mięso jest przetłuszczone. Żeby hodować angusy, trzeba mieć na nie odbiorców.
Zdolność do osiągania marmurkowości mięsa (ang. marbling) jest pierwszą cechą ras mięsnych. Oznacza to większą zawartość tłuszczu i jego "punktowe", równomierne rozłożenie. Im jest go więcej, tym wyższa klasa marmurkowości; amerykański system klasyfikacji rozróżnia ich osiem, francuski pięć.
Druga cecha to specyficzna struktura mięśni, dzięki której mięso jest miękkie. Istnieją rasy mięsne (np. francuski charolaise), które są dość chude, a mimo to niełykowate.
Kwapniewski miał szczęście: niemal od razu trafił na dobrego, dużego hodowcę. Agrofirma Witkowo to spółdzielnia jeszcze z czasów komunistycznych, która świetnie sobie poradziła w nowej rzeczywistości. Gospodaruje pod Stargardem Szczecińskim na 13 tys. hektarów, ma 2,5 tys. sztuk bydła mięsnego ras simentaler, red angus, limousine, hereford i salers. Krowy cały rok przebywają na powietrzu (zamiast obór mają tylko zadaszone wiaty, gdzie mogą się schronić przed deszczem, śniegiem czy wiatrem) i odżywiają się wyłącznie naturalnymi paszami - firma sama przygotowuje karmę na zimę, korzystając z własnych łąk. Dla Kwapniewskiego było też ważne, że ubój w Witkowie odbywa się w humanitarnych warunkach. Pastwiska są od 5 do 15 km od ubojni, zwierzęta nie męczą się więc i nie stresują długim transportem. Na terenie rzeźni stado przez 2-3 godziny jest razem, dzięki czemu krowy myślą, że „nic się nie zmieniło” - tylko przewieziono je z miejsca na miejsce. Gdy w końcu idą pod nóż, pracownicy nie popychają ich, nie biją - łagodnie zapędzają stado w korytarz, który stopniowo się zwęża.
Takie podejście jest nie tylko etyczne - daje również wymierne korzyści. Stres przed ubojem powoduje, że w mięśniach wytwarza się kwas mlekowy i mięso robi się twarde. W Witkowie sprawdzają poziom kwasowości każdej tuszy - do dalszej obróbki kwalifikuje się mięso powyżej 5,8 pH. - Rzecz jasna - dodaje Grzegorz - to dopiero początek jego drogi na talerz.

Uwaga, cięcie!
Aby wołowina nabrała szlachetności, musi sobie powisieć. Półtusze wędrują do dojrzewalni, w której panuje temperatura pomiędzy 0 a 2,2°C (ta druga jest optymalna) oraz wilgotność około 30% - osiąga się ją, stosując mechaniczne osuszacze powietrza albo wstawiając do chłodni wielkie bryły soli czy ściany z cegieł solnych - sól świetnie wchłania wilgoć.
Przez pierwsze 7-10 dni mięso nabiera miękkości. Potem, przez kilka dni niewiele się z nim dzieje poza tym, że odparowuje i robi się bardziej zwarte. W trzecim tygodniu pojawiają się dodatkowe smaki i aromaty - m.in. charakterystyczny zapach świeżego masła. Trzytygodniowa wołowina jest już bardzo dobrej jakości, ale proces może trwać aż do 50 dni. To właśnie marmurkowość i dojrzałość odróżniają dobrą wołowinę od kiepskiej albo przeciętnej.
Po dojrzewaniu zaczyna się rozbiór. Na ile części dzieli się wół? - To zależy kto tnie - mówi Grzegorz. - Im bardziej wyrafinowana sztuka rzeźnicza i kultura kulinarna, tym więcej elementów. Amerykanie rozróżniają ich np. aż 112 (samego rib-eye'a potrafią uciąć na pięć różnych sposobów), Francuzi 36, my zaledwie 16.
Otwierając swój sklep, Kwapniewski miał zamiar ciąć może nie od razu po amerykańsku, ale na pewno ambitniej niż polscy rzeźnicy. Pragnął, by jego klienci mogli kupić ciekawe i nietypowe kawałki mięsa; prawie się popłakał, kiedy się okazało, że zanim nawiązał współpracę z Witkowem, 300 ich herefordów zmielono jak leci na hamburgery. - Ze sztuki rzeźniczej byłem kompletnie zielony - wspomina. - Widziałem stek na talerzu, ale nie miałem pojęcia, skąd on się bierze, nie potrafiłem wytłumaczyć rozbieraczom, czego chcę - a oni też nie wiedzieli, bo znali jedynie polski podział. Imałem się różnych sposobów, grzebałem w internecie, oglądałem zdjęcia, amerykańskie filmy instruktażowe na YouTubie. Raz nawet w desperacji wezwałem do rzeźni swojego brata, który jest weterynarzem. Przyjechał z atlasem anatomicznym, ale niewiele to dało. W atlasie jest, owszem, pokazane, jak dany mięsień wygląda i gdzie się znajduje, ale o tym, jak wykonać cięcie, nie ma nic.

Stek jak z obrazka
Beskidzki Wypas działa od listopada 2010 r. Nazwa sklepu wzięła się od pierwszego stada herefordów, które Kwapniewski znalazł w Beskidzie Niskim, koło Krosna. Oprócz wołowiny można tu kupić cielęcinę, wieprzowinę i jagnięcinę oraz wędliny ze spółdzielni Jasiołka w Dukli. Ale wołowina jest najważniejsza.
W Wypasie nie ma produktów no name: dowiemy się, z jakiej rasy zwierzęcia pochodzi mięso i jakie są jego zalety - np. angus jest tłusty i o bardzo skondensowanym smaku, salers chudy i miękki, a hereford delikatny. - Oprócz typowych rzeczy, jak rib-eye czy polędwica, klienci znajdą u mnie ciekawostki - mówi Grzegorz. Poleca np. myszkę (część udźca) oraz top blade (część łopatki, nie ma polskiej nazwy) - doskonałe na pieczeń; zrazową dolną do przyrządzania na rożnie; ogon I krzyżowej - na tafelspitz lub Santa Maria Steak: mięso przyprawia się solą czosnkową i pieprzem, po czym grilluje w całości (w Kalifornii, skąd pochodzi przepis - na drewnie z miejscowej odmiany dębu), a następnie kroi w plastry. Ciekawy (i modny ostatnio) jest też bavette (część łaty) - wychodzą z niego kruche steki o niezwykle intensywnym smaku.
Czy te wszystkie cuda się sprzedają? - Nie tylko się sprzedają, ale i wzbudzają emocje - śmieje się Grzegorz. - Ostatnio stojący w kolejce dżentelmen wyjął wypasionego iPhone'a, otworzył zdjęcie i powiedział: - Zobaczcie tylko, jak mi pięknie ten cote de boeuf wyszedł! Na co inny pan, z lekką ironią (również wyjmując iPhone'a): - Och, proszę pana, pan jeszcze nie wie, jak mój wyglądał!