Jak suszyć warzywa, owoce i grzyby

Anna Wrońska
19.08.2013 , aktualizacja: 19.08.2013 16:16
A A A Drukuj
Suszone grzyby wrzucamy do kapusty, żurku i barszczu

Suszone grzyby wrzucamy do kapusty, żurku i barszczu (Fot. Agata Jakubowska / AG)

Środek lata. Na bazarach, w ogródkach, w warzywniakach pełno świeżych owoców i warzyw. Grzyby też już są, wystarczy krótki spacer po lesie. Nie chcę straszyć, ale to nie będzie trwało wiecznie. Za parę miesięcy znowu zrobi się chłodno, a my zatęsknimy do lata

Właśnie dlatego mądre gospodynie wymyśliły kiedyś przetwory. Warzywa i owoce nieźle przechowują się w occie i oliwie. Alkohol, cukier i sól też konserwują. Ale coś za coś. Smak się zmienia, zapach też, a w przypadku przetworów słodkich niewinne owoce stają się wielkimi bombami kalorycznymi.
Jeśli więc nie przetwory (a przynajmniej nie tylko) - to co pozostaje? Mrożenie i suszenie. Mrożenie jest fajne o tyle, o ile mamy gigantyczną zamrażarkę. Bo sami powiedzcie - ile zmieści się w normalnej szufladzie lodówkowego zamrażalnika? Po dwa kilo grzybów, wiśni i czarnych jagód? Maksymalnie, proszę państwa, maksymalnie.
Zatem - suszenie. Trudniejsze od mrożenia, zabiera więcej czasu, ale za to - jaki zysk! Kilogramy pysznego, pachnącego jedzenia zamieniają się w dekagramy, bo odparowuje jakieś 3/4 wody. Smak i zapach koncentrują się fantastycznie. Jeśli niczego nie sknocimy, zachowamy też wszelkie warzywno-owocowe dobro: cukier, biopierwiastki, pektyny. I błonnik, bardzo ważny dla naszego zdrowia (i urody).
Suszyć można na trzy sposoby: na słońcu, w piekarniku, wreszcie w specjalnej suszarce. Jeśli na słońcu, to jedzenie musi być pokrojone i rozłożone w jednej warstwie na płótnie lub pergaminie. Jeśli w piekarniku, to w niskiej temperaturze (40-70 C, zależy od tego, co suszymy) i przy uchylonych drzwiczkach. Za wysoka temperatura szybko wysuszy wierzch, a woda ze środka nie będzie mogła odparować. Najlepiej w ogóle podsuszyć na słoneczku, a potem skończyć w piekarniku. A suszarka? Każde z takich urządzeń ma opis,
jakie dary natury najlepiej suszyć, w jak wysokiej temperaturze, na jakim poziomie i jak długo.


Grzyb przodownik

Co suszyć? Klasyka to grzyby. Najlepiej te aromatyczne, z "gąbką pod kapeluszem. Borowiki, podgrzybki i tak dalej. Ale generalnie prawie wszystkie, oprócz tych rodzajów maślaków, które mają lepką skórkę (znam jednak osoby, które suszą także te żółte maślaczki, tzw. modrzewiowe, więc reguły nie ma). Rydze i gąski też słabo nadają się do suszenia, za to kurki albo opieńki - bardzo proszę. Tylko że te ostatnie już raczej nie dla zapachu. Małe grzybki można suszyć w całości, kapelusze tych większych też ewentualnie w całości, a nóżki pokrojone w plasterki.
Grzybów nie myjemy przed suszeniem, bo wciągną wodę i zamiast ładnego, jasnego suszu wyjdą nam czarne chipsy. Wystarczy oczyścić z piasku szczoteczką i już. Porządnie wysuszony grzyb powinien pozostać elastyczny - ugnie się, jeśli go lekko naciśniemy, a złamie, dopiero gdy zwiększymy nacisk. Kiedy susz jest już gotowy, przekładamy go luźno do słoi z ciemnego szkła lub pojemników, obojętnie: plastikowych, szklanych czy metalowych, ważne, aby były szczelnie zamykane. I już zrobione. Mogą sobie czekać na zimę.
Fajnym pomysłem jest zmielenie grzybowego suszu na mączkę, której można potem używać jako pachnącej przyprawy do zup i sosów. Nie warto tylko wieszać grzybów na nitkach w spiżarni, bo wciągają wodę z powietrza, tracą aromat i radośnie pleśnieją.


Owoce - warto
Czy suszyć owoce? Trzy razy tak.
Trzeba je przygotować, to znaczy obrać, usunąć pestki (zwłaszcza z moreli i śliwek, w przypadku jabłek i gruszek można to sobie darować), wrzucić na chwilę do wrzątku, osuszyć ściereczką lub papierowym ręcznikiem i dopiero potem zabierać się za suszenie.
Twarde owoce (jabłka, gruszki) najpierw podsusza się w wyższej temperaturze (70 C), a dosusza w niższej (około 50 C). Miękkie (morele, śliwki) - dokładnie na odwrót: najpierw dajemy im około 40-45 C, dopiero na koniec jakieś 60 C. Bardziej soczyste warto pokroić w cieńsze plasterki, jabłka i gruszki mogą być w ćwiartkach, a te małe nawet w całości.

Dobrze wysuszony owoc pozostanie elastyczny, nie będzie się łamał ani kruszył. Musi też pachnieć normalnie, to znaczy owocowo. Nie powinniśmy, Boże broń, wyczuć niczego przypalonego. Owoce przechowujemy - podobnie jak grzyby - w szczelnie zamykanych słojach lub pojemnikach.


Warzywa, ale z własnych grządek. Warzywa także można suszyć, trzeba się tylko zastanowić, czy warto. Bo do suszenia najlepiej nadaje się włoszczyzna, a tę bez problemu kupimy przez cały rok w normalnej postaci. Oczywiście, o ile mamy naprawdę fajne warzywka, na przykład z własnego ogródka, czy też kupione u sprawdzonego dostawcy - no to warto. Bo ta włoszczyzna, którą kupujemy "świeżą" także zimą, jest prawie bez smaku, a już na pewno traci jędrność i zapach.
Warzywa suszy się z reguły najpierw (przez 5-6 godzin) w dość niskiej temperaturze: strączkowe w temperaturze 40-45 C, naciowym dajemy jakieś 5 stopni więcej, korzeniowe wytrzymają 60-65 C. Po upływie tego czasu można zwiększyć temperaturę piekarnika do 70 C i dosuszać. Maksymalnie powinno to trwać dobę. Rzecz jasna, warzywa trzeba przed suszeniem dokładnie oczyścić i umyć, potem pokroić dość cienko, a niektóre warto nawet zetrzeć na tarce.


Zaryzykujmy: pomidory
Niezłym i dość nowym w Polsce pomysłem jest suszenie pomidorów.
Problem jest tylko w odmianie pomidorów nadających się do suszenia oraz w pogodzie, która u nas nie zawsze jest taka jak we Włoszech, niestety. Bo tak naprawdę pomidory powinno się suszyć bezpośrednio na słońcu.
Więc najpierw odmiana: pomidory koniecznie muszą być z tych mniej soczystych, mięsistych, a przy tym niedużych. W sezonie kupimy takie wyglądające jak większa śliwka, podłużne, jędrne w środku. Sprzedawcy nazywają je śliwkowymi, rzymskimi lub butelkowymi.


Gdy już je dokładnie wymyjemy i osuszymy, kroimy na połówki i rozkładamy na pergaminie na słoneczku - stroną przecięcia do góry, no i - to jasne - w jednej warstwie. Przeczytałam też na stronie zajadamy.blox.pl, że dobrym sposobem jest użycie blachy z piekarnika, którą wykładamy folią aluminiową (odbija słońce), na to kładziemy ruszt z piekarnika, a na nim dopiero pomidory - w ten sposób zagwarantujemy im dostęp powietrza od spodu. Blachę z pomidorami wystawiamy na słońce już od rana, a na wieczór i noc przenosimy ją do domu, koniecznie w suche miejsce. Wszystko to powtarzamy przez kilka następujących po sobie upalnych, słonecznych dni (trzeba sprawdzić prognozę pogody!) - w końcu pomidory się nam ładnie wysuszą, a ich smak się skoncentruje.
Co z nimi potem robić? To, co Włosi: najlepiej włożyć je w dobrą oliwę i dodać ulubione przyprawy: czosnek w ząbkach, całe listki bazylii, a kto lubi - strączek chilli. Korzyści mamy potem dwojakie: po pierwsze, super pomidory, które pachną i smakują i sobą, i słońcem, po drugie - fantastyczną oliwę, którą można aromatyzować sałatki lub zupy, a także używać do krótkiego smażenia ryb i mięsa.


Zioła - suszyć czy zamrażać?
Cóż by tu jeszcze?
Można robić susz ziołowy, rozkładając umyte i osuszone listki na blasze wyłożonej pergaminem i wsuniętej do ciepłego piekarnika. Do suszenia dość dobrze nadaje się natka, szałwia, bazylia i rozmaryn. Drobnolistne ziółka, takie jak tymianek, majeranek czy oregano można wysuszyć na gałązkach, a obrywać bezpośrednio przed użyciem i dokładnie tylko tyle, ile potrzebujemy. Ale, prawdę mówiąc, jestem raczej za zamrażaniem ziół, niż za ich suszeniem, ponieważ wtedy lepiej zachowują i kolor, i zapach.
No i dzięki temu wszystkiemu, proszę państwa, mamy wprawdzie jeszcze ciągle lato, ale jesteśmy znakomicie przygotowani na nadchodzącą wigilię 2009. Jak, nie przymierzając, mrówka z bajki Jeana de La Fontaine'a. A ci, którzy latem leniuchowali, nie robili zapasów, muszą zimą płacić horrendalne pieniądze za sznureczek byle jakich grzybów. Są jak bajkowy konik polny. I jest im smutno.

Pamiętacie?
"Niepomny jutra, płochy i swawolny/Przez całe lato śpiewał konik polny/Lecz przyszła zima, śniegi, zawieruchy/Gorzko zapłakał biedaczek (...)". Miłe i współczujące mrówki mogą ewentualnie pocieszyć koniki polne, wkładając im pod choinkę puszkę Własnoręcznie Wysuszonych Prawdziwków.

Zobacz także

Zobacz więcej na temat:

Komentarze (4)
Zaloguj się
  • avatar

    Oceniono 8 razy 6

    "No i dzięki temu wszystkiemu, proszę państwa, mamy wprawdzie jeszcze ciągle lato, ale jesteśmy znakomicie przygotowani na nadchodzącą wigilię 2009."

    Redakcja jest z całą pewnością przygotowana na wszystkie wigilie aż do końca świata. Te kotlety można odgrzewać w nieskończoność.

  • avatar

    Gość: magda

    Oceniono 2 razy 2

    chyba Gazeta odmraża stare artykuły, skoro w tekście pojawia się Wigilia 2009. warto przeczytać treść zanim wciśnie się ctrl+c ctrl+v.

  • avatar

    Gość: Dagmara

    0

    Wigilię 2009? Ciekawe, ktoś tu się w czasie chyba zatrzymał.
    Fakt faktem temat nie jest przestrzały, bo suszymy owoce i warzywa co rok. Wcześniej w piekarniku i na słońcu jak pogoda pozwalała, dzisiaj w zelmerowskiej suszarce, bo szybciej i wygodniej, a piekarnik nie jest zajęty przez 10 h. Ziół jeszcze nie suszyłam, ale dzięki za pomysł.

  • avatar

    Oceniono 2 razy 0

    pomidory suszyc mozna w samochodzie na parkingu, 3x 8 godzin + 3x 2h w suszarce i efekt rewelacja

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX