A to idzie z łaski Boskiej chleb prądnicki, chleb krakowski! Tak o nim pisał, w pierwszej połowie XIX wieku, Wincenty Pol. Już wtedy początki chleba prądnickiego ginęły w mrokach ludzkiej niepamięci. A przecież za czasów jagiellońskich arcybiskup krakowski udzielił włościanom podkrakowskiej parafii Prądnik przywileju, by chleb wypiekany w domach mogli bez przeszkód dostarczać na targi i dwory stołecznego miasta.

Chleb prądnicki gościł zapewne na stołach Wawelu. Jego sława utrzymała się także w czasach monarchii elekcyjnej, czego najlepszym dowodem jest niekwestionowana obecność prądnickiego chleba w Pałacu na Wodzie w czasie czwartkowych obiadów wydawanych przez Stanisława Augusta. Obecność taka nie mogła pozostać niezauważona. Bochenek potrafił liczyć niemal trzy stopy średnicy i ważyć dobrze ponad 30 funtów. Prawie 50 razy więcej niż waży przeciętny chleb, kupowany teraz w piekarni.

Skąd o tym wszystkim wiem? Mam szczęście: Antoniego Madeja, który przywrócił chleb prądnicki na polskie stoły, spotkałem kiedyś w Turynie. I tam, przy nieznośnie cienkim winie, godzinami słuchałem jego opowieści. Patrząc na zacne rysy i szerokie plecy pana Antoniego, wiemy dobrze, że stoi przed nami postać z wielkiej historii krakowskiego mieszczaństwa. Ot, ma się wrażenie, że właśnie zszedł z Baszty Piekarzy, gdzie łaskawie był ustrzelił z pół kopy pohańskiego hultajstwa, które zuchwale pod mury grodu podeszło.

Jowialność, energia, pewność siebie, zapalczywość w mowie - typ niezwykle kolorowy, jedyny w swoim rodzaju oryginał. Gdy zacnego mistrza Antoniego coś rozdrażni, jego głos niesie się po ogromnej krakowskiej piekarni i okolicach, a pracownicy chowają się struchlali po najdalszych kątach. Jego wielopiętrowych, w żadnym razie nie wulgarnych złorzeczeń, postronni słuchają z prawdziwą przyjemnością, wiedząc, że mają do czynienia z dziełem literackim.

Dość dygresji. Antoni Madej to urodzony działacz i wojownik. Kiedy trzeba, potrafi uczyć Żydów z krakowskiego Kazimierza, jak się wyplata chały. Kiedy trzeba, potrząsa nieco zakurzonym światem krakowskiego rzemiosła. Kiedy trzeba, walczy jak lew z urzędnikami o rozsądek i zielone światło dla dobrych, zdrowych, regionalnych produktów. Od lat, wspólnie z innym krakowskim piekarzem Kazimierzem Czekajem, organizuje na kazimierzowskim Placu Wolnica Święto Chleba (w tym roku odbyło się ono 12 i 13 czerwca) - festiwal, który gromadzi tłumy. Wymyślili też Małopolski Festiwal Smaku.

W branży piekarniczej pan Antoni działa od lat kilkudziesięciu. Gdy skończył się komunizm, przeszedł na swoje. Otworzył na krakowskim Kazimierzu Piekarnię Francuską. I mimo ogromnej, rosnącej z każdym rokiem konkurencji, to najpierw na ulicy Meiselsa, a potem na św. Wawrzyńca po jego wypieki ustawiały się kolejki. Teraz, kiedy firma przeniosła się do Nowej Huty, do większego budynku, z cukiernią, przestronnym biurem i dużą rampą dla samochodów dostawczych, chleb Antoniego Madeja można kupić niemal w całym Krakowie. I, tak jak przed laty, prądnickie bochenki trafiają na królewskie stoły. Ostatnio mógł ich spróbować goszczący w Warszawie książę Karol, następca angielskiego tronu. A rolę krakowskiego wójta, który każdej wiosny dostarczał chleb prądnicki na Zamek Królewski w Warszawie, pełnił z godnością Jacek Szklarek, szefujący polskiemu Slow Foodowi.

Głos i zdanie mistrza Antoniego są słyszalne i słuchane. I niech jakiś niebaczny nieszczęśnik odważy się w jego obecności powiedzieć, że nie jada chleba z jakichś powodów, które nazywa zdrowotnymi, dietetycznymi etc. Najpierw zostanie wdeptany w błoto potężnym spojrzeniem, potem zmiażdżony siłą argumentów, popartych publikacjami prasowymi i naukowymi, wreszcie dostanie do ręki kromkę. I tutaj już nie zawalczysz, odchudzający się przyjacielu. Chleb pachnie jak dom, jak zboże, jak lato. I nie ma na to siły. A pod jego grubą skórką jest miąższ pachnący, sprężysty, utrzymujący świeżość przez wiele dni, i to nie za pomocą tanich chemicznych sztuczek.

Receptura jest z pozoru prosta. Mieszanka mąki, w której jest trzy czwarte żytniej i ćwierć pszennej. Do tego żytni zaczyn, przechowywany w piekarni z dnia na dzień (z zaczątku poprzedniego zaczynu trzeba wziąć kąsek, dodać mąki żytniej i wody, i poczekać dobę, aż się "wyprowadzi"). I jeszcze płatki ziemniaczane - sekret świeżości i wilgotności prądnickiego chleba. No, ale właściwe proporcje mąki pszennej i żytniej oraz świetny zakwas nie wystarczą. Potrzebna jest jeszcze siła mięśni piekarzy wyrabiających ogromne bochny. Trzeba to zobaczyć, jak piekarz w każdej ręce trzyma, ugniata i podnosi w powietrze ogromny, kilkukilogramowy kęs chlebowego ciasta.

Waga i wielkość też sprzyjają jakości. Im chleb większy, tym później traci świeżość i tym lepiej nadaje się do przechowywania oraz transportu. Ale też piecze się dłużej niż mały: bochny o wadze 4,5 kg spędzają w piecu prawie dwie i pół godziny. Przed włożeniem do niego przeciągnięte są pędzlem umoczonym w wodzie i obsypane żytnimi otrębami. Po upieczeniu bochenek musi troszkę pooddychać, a będzie smakował przez co najmniej 12 dni.

Ćwiartkę prądnickiego kupuję czasem na krakowskim Prądniku (z całym, ogromnym bochenkiem trudno podróżować). Nieopodal leży, należąca niegdyś do parafii Prądnik, wioska Witkowice. Teraz w granicach Krakowa, ale ciągle z furmankami, kurami i krowami w zagrodach, uprawnymi polami i lasem. Kiedy wychodzę tam czasem na wieczorny spacer, zwłaszcza w piątkowe wieczory, czuję zapach chleba pieczonego w wiejskich chatach. Tradycja sprzed 500 lat przetrwała nie tylko w piekarniach.