Panie ze Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego są "zgodzone", jak się tu mówi, na godzinę 10.00. Do domu Agnieszki Nietupskiej we wsi Gorszczyzna (gmina Korycin, powiat sokólski, województwo podlaskie) schodzą się niespiesznie. Wiadomo - rano każda jest zajęta przy serach. Póki nie skończą z mlekiem z dzisiejszego udoju, nie ma mowy o innych zajęciach. Szkoda, żeby się zmarnowało. W Gorszczyźnie jest siedem gospodarstw. Sery robi się w sześciu. Robi się je też w okolicy: w Krukowszczyźnie, Aulakowszczyźnie, Szumowie... Zrzeszenie liczy 20 członków, a właściwie członkiń. Prezesem jest mężczyzna, Andrzej Łukaszuk, i chyba tylko to usprawiedliwia "producentów" w nazwie. Ser ma przydomek "swojski". Jak głosi legenda, robi się go w tej okolicy od czasów szwedzkiego potopu. Zaciężni żołnierze, walczący wówczas w polskich wojskach, mieli jakoby osiedlić się tutaj i nauczyć miejscowych robić proszek z wysuszonych żołądków młodych cieląt (naturalna podpuszczka) i wsypywać go do mleka. Podobno byli to Szwajcarzy.

Ślub z serami

Starsze z obecnych, Teresa i Dorota (obie Nietupskie, choć nie rodzina, ale w Gorszczyźnie mieszkają albo Nietupscy albo Łukaszukowie), szwedzkiego potopu nie pamiętają, ale liczą, że to już chyba ze 20 lat będzie, odkąd serki robią. Jak ich matki, babki. Młodsze, Agnieszka Nietupska, Ewa Zdanewicz (mieszka w innej wsi, to i nazwisko ma inne), mają staż o połowę krótszy, ale też widziały, jak sery powstawały w ich rodzinnych domach. Najmłodsza w Zrzeszeniu, Ania, po mężu z Gorszczyzny - Nietupska (!) - sery robi od półtora roku. Śmieje się, że wychodząc za mąż, wyszła też i za korycińskie sery. Już tydzień po weselu, trafiła do serowarni. Teść pokazał podstawy sztuki i od razu wrzucił ją na głęboką wodę (lub raczej w morze mleka). Wszystkiego uczyła się na własnych błędach. Jak każda.

Przepis na ser jest jeden: na kilogram sera 11 litrów mleka, do tego sól, podpuszczka (kupiona w hurtowni mleczarskiej) i to wszystko. Jednak każda gospodyni ma swoje patenty: jak wygodniej, łatwiej, sprytniej zrobić smaczny serek. A ten, choć cały czas pozostaje koryciński "swojski", i od tej samej producentki, wychodzi różnie. Cały sekret w mleku. Znaczenie ma też temperatura podgrzania, sposób mieszania, wilgotność powietrza w serowarni. Anna Nietupska poślubiła sery nie tak do końca przypadkowo. Przez kilka lat mieszkała z obecnym mężem w zachodniej Europie, trochę też w Szwajcarii. Widzieli, jak robi się sery (mówi, że tu, w Korycinie są dużo lepsze warunki!), a także, jak świetnie się one sprzedają (pod tym względem w Polsce nie ma tak dobrze). Zdecydowali się wrócić, licząc, że na tych swojskich, korycińskich wyjdą na swoje. Zarobią, dom odnowią, co ważne - mieszkając wśród swoich, w rodzinnych stronach, a nie gdzieś daleko, gdzie inni ludzie i inne tradycje. Ser koryciński "swojski" dostał nagrodę Perła 2004 za najlepszy regionalny produkt żywnościowy w programie Nasze Kulinarne Dziedzictwo, na targach Polagra w Poznaniu. Rok później trafił na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Powstało Zrzeszenie Producentów. I tak wszystko ruszyło. Domowy serek tutejszych gospodyń stawał się poszukiwanym w Polsce produktem. Warto więc było zaryzykować powrót z zagranicy i przyzwyczaić się do serowych poranków.

Ania Nietupska, jako najmłodsza, ciągle po telewizjach jeździ, pozuje do zdjęć dla prasy. Bo ser nieustannie trzeba pokazywać, promować. Tu, w Korycinie i okolicach, wszyscy go znają od lat. Ale dla warszawiaków - rarytas! Wiejski przysmak. Zdrowy. Inny niż z supermarketu.

Każda z producentek podkreśla zasługi wójta, Mirosława Lecha: - Gdyby nie on, nie byłoby takiej sławy. Pracowicie organizował zarówno wyjazdy na przykościelne jarmarki w Białymstoku, jak i na targi, kiermasze naturalnej żywności w Polsce. Zapraszał dziennikarzy. Ser był też za granicą: na Sycylii, we Frankfurcie. Na stronie gminy można znaleźć adresy i telefony producentów. Przed zaniedbanym przystankiem PKS w Korycinie stoi ładny drewniany wiatrak-sklepik z serami. Kupują kierowcy, pasażerowie, zatrzymują się przejeżdżające samochody. Korycin leży na trasie z Białegostoku do Augustowa, więc ruch spory. Ludzie kupią, spróbują, innym powiedzą. Od kilku lat, we wrześniu, ser koryciński ma swoje święto, obchodzone na hucznym festynie nad zalewem.

Pieszczota kobiecych dłoni

- Sery są bardziej dopieszczone niż tutejsi panowie - zauważa Zbigniew Nietupski, poeta z Gorszczyzny, mąż Doroty (tej, która sery robi od 20 lat). I pokazuje fragment swego wiersza z tomiku "Mój świat": "Panie, które robią sery/ Tak się tym przejmują/ Zamiast pieścić swoich chłopów/ Sery wciąż pucują" . Mężowie pomagają w sprawach organizacji, handlu, transportu. Czasem jednak, a nawet całkiem często, są o te krągłe gomółki zazdrośni. "Pieszczenie" zaczyna się codziennie o 5 rano, od dojenia krów. Agnieszka Nietupska ma szczęście, bo w jej domu zajmują się tym mężczyźni - mąż i teść. Przynoszą bańki do serowarni, gdzie potem ona zamyka się na kilka godzin. Mleko trzeba najpierw podgrzać do około 40°C. Temperaturę mierzy się specjalnym termometrem. Potem dodaje się sól - kilka łyżek, szczyptę podpuszczki. Mleko zaczyna się warzyć, co trwa kwadrans, pół godziny. Agnieszka w tym czasie wyprawia do szkoły trzy starsze córki, najmłodsza zostaje w domu (cztery panny Nietupskie są pewnym zabezpieczeniem ciągłości serowarskiej tradycji). Wraca, by zlać serwatkę, zanurzyć dłonie w białej masie, pomieszać gęstniejące grudki. Napełnić nią durszlaki. Niedługo potem musi masę poprzewracać, by każda tworząca się gomółka była kształtna, by równomiernie odbiły się na niej dziury z durszlaka, tworząc ozdobny wzór. Gdy serwatka całkiem ścieknie, a ser nabierze kształtu i wyglądu, przekłada się go do misek. Tam dalej gęstnieje. W ciągu dnia trzeba go przewracać, przekładać, sprawdzać, jak się miewa.

W serowarni Agnieszki Nietupskiej - jasna glazura i terakota, kuchenka, duży stół, lodówka, metalowy regał. Na wszystko potrzebne są unijne atesty. Spory wydatek, jednak większość gospodyń ma już oddzielne pomieszczenia na swoje serki. Domowa kuchnia przestała wystarczać. Na stole kolorowe plastikowe durszlaki i miski, w których gęstnieją "swojskie" gomółki. Jeszcze dziś w nocy wszystkie pojadą gminnym autokarem na festyn do Warszawy. A jutro będzie nowe mleko i serowa story zacznie się od początku.

Tradycja kontra gusta i guściki

Ser koryciński "swojski" - produkt tradycyjny - to spłaszczona kula, o wadze od dwóch do czterech kilogramów, średnicy 25-40 cm. Ma jasny, kremowożółty kolor, słonawy śmietankowy smak, strukturę gąbczastą, z dziurkami o różnej wielkości. Dojrzewając, staje się twardszy, bardziej żółty, ostrzejszy w smaku. Dawniej leżał co najmniej 3-5 tygodni. Po takim czasie było widać, czy ser się nie marnuje, czy został prawidłowo zrobiony. Dziś mało który czeka na klienta. Bo klienci najbardziej lubią ten świeżutki. Niektórzy przyjeżdżają po jednodniowy, jeszcze ociekający serwatką, prawie jak twaróg. Inni wolą trzydniowy - troszkę twardszy, ale wciąż gąbczasty. Na kilkutygodniowy, dojrzalszy, z pleśniowym nalotem, kręcą nosem, że zepsuty. I co im tu tłumaczyć? Dawniej ser leżakował w drewnianych formach, obłożony słomą, w przewiewnym miejscu, nawet i długie miesiące. Przed zjedzeniem gomółki szorowało się w drewnianej wanience, w osolonej wodzie, gęstą ryżową szczotką. Schodziła twarda warstwa pleśni, pozostawał tylko jasny nalot - ser wyglądał jak oprószony mąką.

Tradycyjny koryciński ser to krowie mleko, sól i podpuszczka. Jednak klienci szukają urozmaicenia. Panie dosypują więc koperek, majeranek, kminek, zioła prowansalskie, sproszkowany czosnek. Właścicielka sieci sklepów z Warszawy przysłała Agnieszce puszkę czarnuszki, czyli czarnego kminku. Ser wyszedł szarawy, ale skoro taki właśnie smakuje warszawiakom - klient nasz pan! Ktoś inny zamówił ser z cząbrem. Pewien właściciel restauracji zażyczył sobie oliwek w korycińskim serze, choć przecież oliwki nigdy w tej okolicy nie rosły! Ale żyć trzeba, więc trzeba też być otwartym na klienta. Ser coraz częściej bywa zamawiany na prezenty. W koszyczku z szydełkową serwetką i gałązką ziół. Wygląda naprawdę pięknie. - Nie znasz dnia i godziny, ktoś do drzwi zapuka i poprosi o serek - mówi jedna z pań. Jak sama nie ma, obdzwoni sąsiadki. Nikt z pustymi rękami stąd nie odjedzie. - Wesele czy pogrzeb, nie ma odpoczynku, sery robić trzeba - wzdycha inna. Andrzej Łukaszuk, prezes Zrzeszenia, marzy, by korycińskie sery sprzedawały się w całej Europie, bo "są najlepsze na świecie". Naturalne, zdrowe. W tej naturalności nie tylko o to chodzi, żeby wiejska kobieta swoją ręką ser przygotowała z mleka od własnych krów. Robienie sera zaczyna się znacznie wcześniej - od sposobu uprawy ziemi, od tego, czym zasiewa się pastwiska, od karmienia bydła. Prezes patrzy na sprawę męskim okiem. Analitycznie. Jednak nie ukrywa, że trochę żal drewnianych wanienek, misek, pras. To by była dopiero naturalna produkcja. Każdy tu ma coś z dawnych akcesoriów. Schowane, ukryte. Odziedziczone, na co dzień nieprzydatne. Odkurzane czasem, gdy przyjeżdża prasa, telewizja, albo gdy trzeba zrobić materiały do folderu.

Smaki sprzed wieków

Marzy się wam podróż w czasie, żeby te piękne drewniane stare sprzęty zobaczyć w akcji? Proszę bardzo! Wystarczy pojechać do wsi Janowszczyzna, między Białymstokiem a Sokółką, położonej u podnóża jednego z sokólskich wzgórz, i odwiedzić tamtejszą Izbę Regionalną. Pod spadzistym dachem drewnianego budynku zwisa malowniczo, obleczony w białe lniane koszulki ser suszony podlaski. Tak właśnie się suszy. Jak dwieście, a może i trzysta lat temu. Masz wrażenie, że to nie dzieje się naprawdę, że grasz w filmie, że zaraz wyjdzie z chałupy jakaś Jagna czy Maryna. Tymczasem serami zajmuje się mężczyzna. I do tego ma na sobie dżinsy. To Jan Ancypo, prezes Stowarzyszenia Izba Regionalna w Janowszczyźnie, pasjonat pielęgnujący tutejsze tradycje. A na ten ser szczególnie się uparł! - Pamiętam go jako przysmak z dzieciństwa, jak mama go robiła. Ostatnio widywałem suszące się sery jeszcze ze 30 lat temu. Potem chodziły za mną, nie dawały spokoju - mówi Jan Ancypo. On chodził po wsiach, pytał gospodarzy, czy ktoś jeszcze takie pamięta. Starsi czasem pamiętali, ale od dawna jedli "sklepowe". Wreszcie zaczął je robić sam. Ale zapisywał wspomnienia starszych mieszkańców, zbierał dokumentację. Rok temu ser suszony podlaski został zarejestrowany na Liście Produktów Tradycyjnych. I chyba trudno, by produkt był bardziej tradycyjny. Jan Ancypo odtworzył przepis na gomółki polskie, o których pisał Zygmunt Gloger w "Encyklopedii Staropolskiej". Dysponując mlekiem od przysłowiowych "dwóch krów", lud polski nauczył się z nietrwałego twarogu wytwarzać ser, który można było dłużej przechowywać. Zwłaszcza srogą zimą, gdy nie było wystarczająco dużo mleka. A gdy chłop szedł w pole, brał pokruszony ser jako przekąskę, na wzmocnienie.

Zsiadłe mleko podgrzewa się bardzo wolno w temperaturze ok. 40°C. Gdy podzieli się na twaróg i serwatkę, twaróg przekłada się do lnianego woreczka (serniczka), odciska z serwatki, kładąc na 24 godziny pod drewnianą prasę (wygląda jak stoliczek z dodatkowym blatem). Utwardzony wyjmuje się z worka i obsypuje solą, następnie odkłada na kolejną dobę w chłodne miejsce, by sól wyciągnęła resztki wilgoci. Potem wkłada się w czyste serniczki i suszy w przewiewnym miejscu przez jakieś dwa do sześciu miesięcy. Bogatsi gospodarze suszyli sery w serniku (lesicy). Budynek kwadratowy pokryty gontami lub słomą, na wysokim słupie albo na czterech - opisuje taki przybytek Zygmunt Gloger w "Encyklopedii Staropolskiej". Do sernika wchodziło się po drabinie. Kto nie miał sernika, suszył ser pod dachem, u szczytu domu.

Takie to proste?

Ser ma swoje sekrety. Nie można go suszyć na słońcu, bo tłuszcz się wytopi i ser zbytnio stwardnieje. Dobrze zrobiony może leżeć i rok w wiklinowym koszu, serowe "klinki" koniecznie muszą być poprzekładane gałązkami cząbru. Żona pana Jana zrozumiałaby chyba korycińskich mężów: jej ślubny zmieniał swoim serom lniane koszulki, gdy zbytnio nasiąkły tłuszczem z mleka. Suszył je elektryczną dmuchawą, gdy lato był zbyt deszczowe. - Ser wymaga delikatności, nie znosi folii, zamknięcia - mówi Jan Ancypo.

Ser suszony podlaski to twardy klinek o długości ok. 22 cm, waży prawie kilogram. Ma słomkowy kolor, jest suchy, twardy, ma żółtą "skorupkę". W smaku intensywny, ostry. I intensywnie pachnie. Po wiejsku! Ktoś porównał go do włoskiego pecorino. Można go jeść rozkruszając, smażony na maśle topi się jak żółty ser, nabiera aromatu. To prawdziwy unikat, wielokrotnie nagradzany. Nikt w Polsce nie robi takich serów. Do tej pory własnej produkcji starczało na wystawy, festyny. W maju ruszył projekt, w którym za unijnie pieniądze 10 gospodarzy z okolicznych wsi nauczy się wytwarzania suszonego sera. Będzie go można u nich kupić, prawdopodobnie już pod koniec tego lata, odwiedzając zielone, sokólskie wzgórza. A Jan Ancypo pracuje nad zarejestrowaniem kumpiaka - tradycyjnej, delikatnej suszonej szynki, wyrabianej wyłącznie na Podlasiu...

Polskie sery tradycyjne. Kilka smakowitych przykładów

Oscypek - owczy, ostry, wędzony, lekko pachnący dymem ogniska; świetny do grillowania, starty - do posypywania sałatek, na deskę polskich serów. Najstarszy polski wyrób serowarski - pierwsze wzmianki o nim pojawiają się już z XV wieku.

Gołka - miękki, wędzony, łagodniejszy w smaku od oscypka; świetny do sałatek, kanapek. Produkowany jest na Podhalu z mleka krowiego.

Bundz - owczy, łagodny, lekko kwaśny, przypomina gąbczasty twaróg. Znakomity na słodko i z ostrymi przyprawami. Można go marynować, np. z miodem, miętą, ostrą papryką, kminkiem, zapiekać w folii aluminiowej, np. z rukolą, tymiankiem, jabłkiem, gruszką, rodzynkami. Wyrabiany na Podhalu, Żywiecczyznie, Wołoszczyźnie.

Bryndza - owczy, miękki, w smaku lekko słonawy, aromatyczny. Zastosowanie: pasty, sosy, dipy, dodatek do ziemniaczanego purée (plus np. melisa, natka). Wyrabiany na Podhalu, Żywiecczyznie, Wołoszczyźnie.

Smażony z kminkiem - tradycyjny produkt z Opolszczyzny. Robiony z twarogu, jako kontynuacja tradycji "hauskyjzy", popularnego w XIX w. na Śląsku serowego smarowidła do chleba; popularny też w Wielkopolsce. Pyszny po podgrzaniu: wystarczy wstawić pudełko do gorącej wody, a jego zawartość zjeść jak fondue, maczając w serze np. kawałki ciemnego razowego chleba.

Ser podpuszczkowy z Wiżajn - dawny "prezent" od Szwajcarów. W domowych gospodarstwach w Wiżajnach robi się go od XIX wieku, głównie z mleka krowiego, ale także koziego, z ziołami i przyprawami, np. z pokrzywą, tymiankiem, kminkiem, miętą. Jest to ser dojrzewający: w miarę upływu czasu staje się coraz bardziej żółty i twardy. W smaku - śmietankowy, łagodny, z lekkim posmakiem dodanych przypraw. Dobry jest do sałatek, kanapek, na deskę polskich serów; twardszy - także na gorąco - do tostów i zapiekanek.

Korbaczki, gomółki, kulki - z mleka koziego i krowiego, z dodatkiem czosnku, ziół, czasem marynowane w przyprawionym oleju. Serowe kulki można dodawać do sałatek, nadziewać na wykałaczki, lekko obsmażać, serwować jako piwną przekąskę. Kulki serowe to produkty regionalne m.in. na Suwalszczyźnie, Podkarpaciu, Kaszubach.