Masarnia Stasia Flaka była niegdyś masarnią GS, a Świerklaniec to wieś niedaleko Tarnowskich Gór. "Na Górach", bo tak się mówi w okolicy o mieście, które długo nazywało się po niemiecku - Tarnowitz - burmistrzowie musieli kiedyś znać trzy języki: polski, niemiecki i czeski, a kilku rajców obowiązkowo także jidysz. A GS, jak to GS: produkował oszczędnościowe wersje wędlin, ale od święta starzy masarze robili, korzystając z urządzeń zakładu, kiełbasy według swoich przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. Stąd wziął się flagowy produkt masarni Stasia Flaka - Kiełbasa Dziadka. Robiona tam była od zawsze, z tym że w PRL-u tylko odświętnie lub pokątnie, a teraz - oficjalnie, niemal codziennie. Receptura jest prosta: dużo grubo zmielonej "jedynki", czyli wyborowego, najchudszego mięsa klasy I, trochę drobno zmielonej "trójki", surowca z większą ilością ścięgien i tłustszego, dającego wędlinie tak pożądaną przez masarzy "ciągliwość". Nieco przypraw, naturalny flak i wędzenie w dymie z drewna drzew liściastych. Więcej szczegółów nie zdradzę, bowiem życie śląskiego masarza w dobie konkurencji z wielkimi zakładami jest ciężkie.

Na szczęście "Atmosy", czyli w masarskim slangu wielkie mechaniczne wędzarnie oparte na systemie kotłów, wymyślonym sto lat temu przez czeską firmę Atmos, nie potrafią zrobić wszystkiego. Stosując błyskawiczne wędzenie sztucznym dymem w płynie, mogą w mig zrobić wędliny miękkie, np. parówki. Różnica w smaku pomiędzy takimi produktami, a tymi z tradycyjnej masarni będzie duża, ale nie kolosalna: miękkie mięso można uwędzić bardzo szybko. Ale twarda, szlachetna wędlina, jak kiełbasa czy szynka, musi spotkać się z naturalnym dymem, który powoli i głęboko ją przeniknie - inaczej po prostu nie będzie pachnieć.

Kiedy pierwszy raz wypłynęliśmy z Kiełbasą Dziadka na szersze wody (a miałem przyjemność towarzyszyć wtedy ekipie masarni), to znaczy na konkurs regionalnych produktów w Parku Śląskim, nikt nie spodziewał się sukcesu. Niesłusznie. Kiełbasa wręcz urzekła członków konkursowego jury, więc już miesiąc później znalazła się w "reprezentacji" Śląska na poznańskie targi spożywcze Polagra-Food. To duży zaszczyt. Osobiście uważam, że kto nie jadł śląskich wędlin, ten nie jadł wędlin w ogóle. Przesada? Też bym tak myślał, gdybym nie znał tradycji robienia własnych wyrobów w familokach Kochłowic, Goduli, Nikiszowca. Tak bym myślał, gdybym nie jadał preszwurstów, frącków, krupnioków, żymloków.

Zaraz, zaraz, mnie tu ślinka leci, a nie wszyscy wiedzą, o co chodzi. Preszwurst to salceson, tutaj warzony z ozorków i głowizny. A przy okazji tego warzenia powstaje wspaniałe danie, serwowane pracownikom masarni i - jeśli akurat ma się szczęście - gościom: gotowane wieprzowe policzki, które również dodaje się do preszwurstu. Zajada się je na drugie śniadanie - ze świeżym chlebem lub mocno kminkową ciapkapustą. Policzki wieprzowe są tak esencjonalne w smaku, że nie ma potrzeby ich przyprawiania. Nawet solić nie trzeba: pachną i (dosłownie, a nie metaforycznie) rozpływają się w ustach. Francki, czyli frankfurterki - to surowe wędzone mięso w kabanosowej (czyli baraniej) kiszce. W Świerklańcu robią wyborne kabanosy. Są doskonałe zarówno na surowo, jak i po sparzeniu. Tylko niech ktoś mi wyleje wodę po parzeniu francków, a powiem mu, że... popełnił bardzo gruby błąd, bo lepszej bazy na zupę po prostu nie ma.

Krupniok - to krwawa kiszka wieprzowa z dodatkiem (najczęściej) jęczmiennej kaszy. Świetna do smażenia, świetna do pieczenia, idealna na każdą okazję. Nawet do konstruowania obrazowych porównań - bo kiedy Ślązak jest najedzony, powie: "Zaraz pęknę jak stary krupniok" i uśmiechnie się. Żymlok z kolei, to brat krupnioka. Różni się tylko dodatkiem żymły, czyli bułki, jest nieco jaśniejszy i sporo tańszy. I, oczywiście, arcysmaczny. Krupniok i żymlok pospołu doczekały się własnego święta, w skansenie w Parku Śląskim. Żymlok, niestety, powoli jest wypierany z rynku, traktowany po macoszemu, bo za tani. Mam jednak nadzieję, że przetrwa nie tylko w opowieściach i na folklorystycznych imprezach.

Ślązak jedzenie traktuje poważnie. Dlatego też pełno w ofercie małej masarni ze Świerklańca wyrobów niespotykanych gdzie indziej. Są tu golonki peklowane i wędzone na zamówienie restauracji Svejkowa Gospoda w Tarnowskich Górach, tuste (smalec z cebulą i mięsem), wędzone na zimno szynki, w smaku podobne do szwarcwaldzkich, gallerty (galarety z wieprzowych nóżek), wędzone ozorki w galarecie, balerony. Ech... dużo tego. Ale szczęśliwie zbliża się Wielkanoc, użyjemy sobie!

Stanisław Flak, Dom Mięs Refa, ul. Kościelna 33a, Świerklaniec, tel. +32 390 26 23, www.dm-refa.pl