Jakie wino dobrać do ryby? Jedzmy ryby dla przyjemności, nie za kare

Ewa Wieleżyńska
12.04.2016 12:46
A A A
DORSZ ATLANTYCKI to chuda ryba
o bardzo delikatnym mięsie, rozpadającym
się na szkliste, miękkie płaty. Do upieczonego i skropionego cytryną pasuje chablis,sauvignon blanc, riesling, gruner veltliner,falanghina i fiano. Jeżeli podamy go w towarzystwie pieczonych pomidorów lub delikatnie zgrillowanego, ładnie
zagra z prowansalskim rosé. Nie
podawałabym do niego win czerwonych.

DORSZ ATLANTYCKI to chuda ryba o bardzo delikatnym mięsie, rozpadającym się na szkliste, miękkie płaty. Do upieczonego i skropionego cytryną pasuje chablis,sauvignon blanc, riesling, gruner veltliner,falanghina i fiano. Jeżeli podamy go w towarzystwie pieczonych pomidorów... (Fot.: IADA shutterstock)

Białe do ryby, czerwone do mięsa - ta zasada obowiązywała od wieków. Współczesna sztuka kulinarna jest jednak znaczne bardziej zniuansowana, a zarazem rządzą nią swobodniejsze reguły. Miłośnicy ryb i win czerwonych mogą już spokojnie łączyć jedno z drugim

Niełatwo w naszym kraju o morskie ryby, te z Bałtyku, o czym musimy wiedzieć (w tym nasz narodowy śledź), są skażone dużą ilością toksycznych dioksyn, alarmują Finowie i Szwedzi. Bałtyk jest morzem zamkniętym, o niskim zasoleniu, regularnie zanieczyszczanym przez dziewięć położonych nad nim krajów. Ryby z innych akwenów morskich docierają do nas na ogół przymrożone, długą drogą lądową i nie są już pierwszej świeżości. Niektóre gatunki, jak łosoś, labraks czy dorada pochodzą zazwyczaj z intensywnych hodowli. Nie zatrujemy się nimi, rzecz jasna, ale musimy mieć świadomość, że - wbrew obiegowej opinii - te ryby nie są bardzo zdrowym jedzeniem.

Nasze przekonania narodowe

To nie jest kraj dla rybożerców - mówi Jakub Pieniążek, założyciel firmy Fish Lovers, która jako jedyna sprowadza do Warszawy portugalskie ryby transportem lotniczym. Ceny tych atlantyckich ryb wahają się od dziewięćdziesięciu do stu osiemdziesięciu złotych za kilogram. To produkt luksusowy. Ale tak niestety jest wszędzie na świecie - wysokiej jakości ryba ze sprawdzonego źródła kosztuje naprawdę dużo. W Polsce natomiast uwewnętrzniliśmy przekonanie, że ryba stanowi niejako karę, jest gorszą strawą w dzień postu. Niezależnie od znacznie skromniejszych niż średnia europejska zarobków kulturowo trudniej nam zaakceptować fakt, że ryba nie jest tanim towarem. Stereotyp niższości ryby wobec mięsa dla klasy średniej - zaglądającej do kościoła jedynie w chrzciny i komunię swoich dzieci - odczarowuje sushi. Ale powiedzmy sobie szczerze: co to jest w ogóle za ryba? Unurzana w sosie sojowym i wasabi? W tym wypadku klient płaci raczej za nobilitujący rytuał niż czystość smaku. Rytuały jednak, choćby te mieszczańskie, są w życiu istotne. Jeżeli więc lubimy śledzia na Wielkanoc i łososia w niedzielę, nie przejmujmy się zbytnio i jedzmy nasze ulubione danie bez wyrzutów sumienia. Dla celebry popijając je winem.

Ogólne reguły łączenia ryb i wina

Dobierając wino do ryby, musimy wziąć pod uwagę następujące czynniki: strukturę mięsa, intensywność smaku, sposób przyrządzenia, wreszcie dodatki, z jakimi rybę podajemy. Wino zawsze dobieramy do najintensywniejszego pod względem smaku elementu na talerzu, nawet jeżeli jest to rzecz tak mikroskopijna jak kapary.  
Do ryb delikatnych, jak dorada czy labraks, pasują wina subtelne i szczupłe. Do ryb tłustych i wyrazistych, jak łosoś, potrzebujemy win cięższych, bardziej oleistych, beczkowych. Do tuńczyka, który zbliża się w smaku do mięsa, najlepiej pasują wina czerwone. Jeśli ryba jest surowa, warto do niej dobrać wina wysokokwasowe, jak riesling czy sauvignon blanc. Jeśli jest pieczona i z dodatkiem masła, pasują do niej wina obłe i krągłe, jak chardonnay. Jeśli jest grillowana i towarzyszy jej oliwa, zaserwujmy do niej wina różowe lub wina z delikatną goryczką, jaką często charakteryzują się włoskie wina białe np. falanghina, greco di Tufo czy vermentino.

Jeżeli intesywnie skrapiamy rybę cytryną, wino musi być równie kwasowe - warto wtedy podać np. chablis lub sauvignon blanc. To ostatnie świetnie też będzie pasowało do kaparów. Pamiętajmy też, że czerwone wysokogarbnikowe wina przy żadnej rybie się nie sprawdzą, nabierają bowiem nieprzyjemnego metalicznego posmaku. Oto kilka moich propozycji, które proszę potraktować jedynie jako drogowskazy do własnych eksperymentów.

Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX