Koktajle alkoholowe

Łukasz Klesyk
26.08.2015 12:54
A A A
Łukasz Klesyk o alkoholach i dodatkach do koktajli, świetnym miejscu, w którym koktajle robią, i sposobie, dzięki któremu wasze domowe drinki staną się lepsze
Gin Miller's pojawił się w 1999 roku za sprawą trójki przyjaciół - Martina Millera, Davida Bromige'a i Andreasa Versteegha, którzy byli rozczarowani dostępnymi produktami i podczas posiadówki w barze w Notting Hill wymyślili własny. Miller's tym się różni od innych ginów, że przedgony i pogony, czyli frakcje destylacyjne o niezbyt miłych cechach
organoleptycznych, są odrzucane, nie zaś powtórnie destylowane i włączane do kompozycji. Trunek aromatyzuje się poprzez macerację przypraw w alkoholu, a nie ich destylację wraz z nim - pozwala to wydobyć z owych przypraw subtelności. Skórki cytrynowe są z kolei destylowane, i to osobno - producent uważa, że ich lekkie aromaty nie powinny się stykać z cięższymi (np. jałowca), które mogłyby je zdusić. Przy zestawianiu trunku używa się ultraczystej wody z islandzkiego lodowca.
Firma Luxardo słynie z doskonałego likieru maraskino. Produkowane od 1905 roku wisienki koktajlowe (notabene pierwszy komercyjny produkt tego typu) dorównują mu jakością. Owoce dzikiej wiśni maraski są kandyzowane nie w byle czym, a w maraskowym syropie.
Olmeca Dark Chocolate to likier z tequili i gorzkiej czekolady. Pomysł połączenia tych składników był przedni, z wykonaniem gorzej (przede wszystkim przeszkadza natrętna słodycz), więc byłem szczególnie ciekaw, jak - tworząc koktajl - można ukryć wady tego trunku, a wykorzystać zalety.
Z flaszkami udałem się do warszawskiego baru El Koktel przy ul.?Poznańskiej 7. Jego właścicielami są Mateusz Szuchnik i Paweł Rodaszyński, barmani młodzi, ale już doświadczeni i utytułowani. Ostatni sukces to pierwsze (Mateusz) i trzecie (Paweł) miejsce w polskim etapie World Class Competition - jednego z najbardziej prestiżowych konkursów barmańskich na świecie.
W El Koktel drinki powstają z około 70 alkoholi i dodatków. Produkty są dobrej jakości, ale nieprzesadnie drogie - większość z nich kosztuje 70-100 zł, dzięki czemu standardowe koktajle są w cenach 23-27 zł. Wiele z nich to kompozycje wymyślane ad hoc, w trakcie rozmowy z gościem o jego ulubionych smakach.
Mateusz i Paweł sami przygotowują doskonałe półprodukty - np. wzbogacają bukiet ginu, macerując w nim świeże morele. W El Koktel obowiązuje zasada no waste. - Wiele składników wykorzystujemy na kilka sposobów - mówi Szuchnik. - Na przykład cytryny. Skórki, których nie zużyliśmy do aromatyzowania koktajli, mieszamy z cukrem i zamykamy w foliowych workach. Po dwóch dniach otrzymujemy gęsty, oleisty płyn, przypominający w zapachu krem cytrynowy - to oleo saccharum, dodatek do koktajli. Albedo, czyli białe części łupin, gotujemy z cukrem i używamy do wyrobu bitter lemon - domowej lemoniady; można je też wysuszyć i zemleć na pył - uzyskujemy wtedy proch cytrynowy do posypywania drinków.
Pod koniec mojej wizyty mistrzowie shakera zdradzili mi sekret. Wiadomo, że aby zrobić dobry koktajl, trzeba mieć dobry lód. Dobry, czyli twardy, taki, który nie rozpadnie się podczas szejkowania i nie rozwodni koktajlu. A więc najlepiej zaopatrzyć się w kolec do lodu i zamrażać lód w bryłach. - Ale to nie wszystko - mówią Mateusz i Paweł. - Doskonały lód to lód czysty, przejrzysty jak kryształ. Aby taki zrobić, wodę należy schładzać bardzo wolno, żeby zamarzała w temperaturze niewiele poniżej zera. Aby to osiągnąć, pojemnik do którego wlejemy wodę, trzeba zaizolować termicznie - np. otoczyć pianką montażową albo obłożyć styropianem.
Ja (Wasz autor) wybrałem tę drugą opcję i zaręczam, że to prawda - lód zwyczajny miał kolor mleka, a ten ze styropianu wyszedł prima sort. I tak to spieniony polistyren znów odegrał ważną rolę w rewolucji. Choć tym razem nie ludowej, a lodowej.

Cachaça, brazylijski destylat z trzciny cukrowej, to najnowszy barowy hit. W latach 2013 i 2014 (łącznie) jego eksport wzrósł o 26% - łatwo zgadnąć, że z powodu mundialu w Brazylii. Boom spowodował premiumizację rynku. Po ludzku: cachaça to już nie tylko tani alkohol masowo wyrabiany w kolumnach destylacyjnych. Często powstają wersje alembikowe o bogatym bukiecie i smaku. Nierzadko są leżakowane w beczkach z drewna miejscowych drzew, np. arariby (Centrolobium tomentosum), które nadaje trunkowi kwiatowy aromat i oleistość. Do tej kategorii należą dwa prezentowane obok destylaty. W obu przypadkach zastosowano mniej awangardowe beczki po koniaku XO; biała Fina de Alambique spoczywa w baryłkach bardzo starych, które już nie oddają koloru.



Gin Miller's
pojawił się w 1999 roku za sprawą trójki przyjaciół - Martina Millera, Davida Bromige'a i Andreasa Versteegha, którzy byli rozczarowani dostępnymi produktami i podczas posiadówki w barze w Notting Hill wymyślili własny. Miller's tym się różni od innych ginów, że przedgony i pogony, czyli frakcje destylacyjne o niezbyt miłych cechach organoleptycznych, są odrzucane, nie zaś powtórnie destylowane i włączane do kompozycji. Trunek aromatyzuje się poprzez macerację przypraw w alkoholu, a nie ich destylację wraz z nim - pozwala to wydobyć z owych przypraw subtelności. Skórki cytrynowe są z kolei destylowane, i to osobno - producent uważa, że ich lekkie aromaty nie powinny się stykać z cięższymi (np. jałowca), które mogłyby je zdusić. Przy zestawianiu trunku używa się ultraczystej wody z islandzkiego lodowca.

Firma Luxardo słynie z doskonałego likieru maraskino. Produkowane od 1905 roku wisienki koktajlowe (notabene pierwszy komercyjny produkt tego typu) dorównują mu jakością. Owoce dzikiej wiśni maraski są kandyzowane nie w byle czym, a w maraskowym syropie. Olmeca Dark Chocolate to likier z tequili i gorzkiej czekolady. Pomysł połączenia tych składników był przedni, z wykonaniem gorzej (przede wszystkim przeszkadza natrętna słodycz), więc byłem szczególnie ciekaw, jak - tworząc koktajl - można ukryć wady tego trunku, a wykorzystać zalety. Z flaszkami udałem się do warszawskiego baru El Koktel przy ul. Poznańskiej 7. Jego właścicielami są Mateusz Szuchnik i Paweł Rodaszyński, barmani młodzi, ale już doświadczeni i utytułowani. Ostatni sukces to pierwsze (Mateusz) i trzecie (Paweł) miejsce w polskim etapie World Class Competition - jednego z najbardziej prestiżowych konkursów barmańskich na świecie.



W El Koktel drinki powstają z około 70 alkoholi i dodatków. Produkty są dobrej jakości, ale nieprzesadnie drogie - większość z nich kosztuje 70-100 zł, dzięki czemu standardowe koktajle są w cenach 23-27 zł. Wiele z nich to kompozycje wymyślane ad hoc, w trakcie rozmowy z gościem o jego ulubionych smakach.



Mateusz i Paweł sami przygotowują doskonałe półprodukty - np. wzbogacają bukiet ginu, macerując w nim świeże morele.  W El Koktel obowiązuje zasada no waste. - Wiele składników wykorzystujemy na kilka sposobów - mówi Szuchnik. - Na przykład cytryny. Skórki, których nie zużyliśmy do aromatyzowania koktajli, mieszamy z cukrem i zamykamy w foliowych workach. Po dwóch dniach otrzymujemy gęsty, oleisty płyn, przypominający w zapachu krem cytrynowy - to oleo saccharum, dodatek do koktajli. Albedo, czyli białe części łupin, gotujemy z cukrem i używamy do wyrobu bitter lemon - domowej lemoniady; można je też wysuszyć i zemleć na pył - uzyskujemy wtedy proch cytrynowy do posypywania drinków. Pod koniec mojej wizyty mistrzowie shakera zdradzili mi sekret. Wiadomo, że aby zrobić dobry koktajl, trzeba mieć dobry lód. Dobry, czyli twardy, taki, który nie rozpadnie się podczas szejkowania i nie rozwodni koktajlu. A więc najlepiej zaopatrzyć się w kolec do lodu i zamrażać lód w bryłach. - Ale to nie wszystko - mówią Mateusz i Paweł. - Doskonały lód to lód czysty, przejrzysty jak kryształ. Aby taki zrobić, wodę należy schładzać bardzo wolno, żeby zamarzała w temperaturze niewiele poniżej zera. Aby to osiągnąć, pojemnik do którego wlejemy wodę, trzeba zaizolować termicznie - np. otoczyć pianką montażową albo obłożyć styropianem.



Ja (Wasz autor) wybrałem tę drugą opcję i zaręczam, że to prawda - lód zwyczajny miał kolor mleka, a ten ze styropianu wyszedł prima sort. I tak to spieniony polistyren znów odegrał ważną rolę w rewolucji. Choć tym razem nie ludowej, a lodowej.

 

Skala ocen:

* trucizna! antidotum jest nieznane nauce

* * oczko wyżej niż  „Łza Komsomołki”

* * * można się napić, gdy napić się trzeba

* * * * zrobili to zdolni i dobrzy ludzie

* * * * * zdobycz cywilizacji na miarę koła

* * * * * * spożycie prowadzi do osiągnięcia satori

Zdjęcie Kieliszki Lubię To Zdjęcie Kieliszki Twister Shots Zdjęcie Royal Scot Crystal Kieliszki Sapphire do Szampana 2szt.
Kieliszki Lubię To Kieliszki Twister Shots Royal Scot Crystal Kieliszk...
źródło: Okazje.info
Zobacz także
  • Nalewki z kwiatów Testujemy nalewki z kwiatów
  • Piwo Piano o pianie, czyli cicho i konfidencjonalnie o piwach, których nie ma w TV
  • Alkohole Od wódki rozum krótki
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE