Prze-czy-ta-łem an-to-lo-gię Łu-ka-sza Czaj-ki „Star-ka - per-ła w ko-ro-nie pol-skich trun-ków w hi-sto-rii i mi-nia-tur-ce”. Au-tor ze-brał roz-pro-szo-ne po książ-kach i cza-so-pis-mach tek-sty trak-tu-ją-ce o hi-sto-rii i tech-no-lo-gii pro-duk-cji na-pit-ku, a tak-że cy-ta-ty z li-te-ra-tu-ry pięk-nej. Jest też opis wy-ko-na-nia przez gru-pę hob-by-stów mi-nia-tu-ro-wych bu-te-le-czek Star-ki Ban-qu-et 30 YO i 50 YO z Po-lmo-su Szcze-cin.
Z książ-ki do-wia-du-je-my się rze-czy za-ska-ku-ją-cych. Mi-chał Krys-pin Pa-wli-kow-ski (1893-1972) w po-wie-ści „Dzie-ciń-stwo i mło-dość Ta-de-u-sza Ir-teń-skie-go” opi-su-je, jak je-go przy-ja-cie-le, pań-stwo Si-paj-ło-wie, „ho-do-wa-li” star-kę w swo-im ma-jąt-ku Pysz-no, w gu-ber-ni wi-teb-skiej (dziś pół-noc-na Bia-ło-ruś):
W ol-brzy-miej piw-ni-cy pysz-niań-skiej sta-ło dwa-dzie-ścia wiel-kich pięć-set-gar-nco-wych kuf dę-bo-wych. Pier-wsza ku-fa by-ła naj-młod-sza, osta-t-nia naj-star-sza. Sko-ro tyl-ko od-cią-ga-no le-war-kiem pew-ną ilość z ku-fy np. 15, na-tych-miast uzu-peł-nia-no tę ilość z ku-fy 14, do 14 na-le-wa-no z 13 - i tak da-lej, aż do-cho-dzo-no do 1, do któ-rej wle-wa-no od-po-wied-nią ilość świe-żej su-rów-ki. Star-kę w ku-fie 20, po-noć stu-let-nią, ru-sza-no w bar-dzo rzad-kich oka-zjach, np. na srebr-ne we-se-le lub dla uczcze-nia zna-mie-ni-te-go go-ścia, a je-że-li ru-sza-no, to prze-strze-ga-no po-wyż-sze-go pro-ce-de-ru, tj. uzu-peł-nia-no ścią-gnię-tą ilość z ku-fy 19, do 19 na-le-wa-no z 18 itd.
Coś nam to przy-po-mi-na? Oczy-wi-ście - wszak to hisz-pań-ska so-le-ra, sy-stem sto-so-wa-ny przy wy-ro-bie sher-ry, por-to czy bran-dy de Je-rez. Mie-sza-nie star-szych de-sty-la-tów z no-wszy-mi na-da-je fi-nal-ne-mu pro-duk-to-wi nie-zwy-kłą spój-ność; po-za tym pod-czas prze-le-wa-nia tru-nek jest wy-sta-wio-ny na dzia-ła-nie tle-nu - a mi-kro-
utle-nie-nie to kon-den-sa-cja aro-ma-tów i sma-ków. Skąd so-le-ra na Lit-wie, Bóg ra-czy wie-dzieć. Czy na-si przod-ko-wie im-por-to-wa-li ideę z Hisz-pa-nii? Czy sa-mi to wy-my-śli-li? Rzecz do zba-da-nia dla hi-sto-ry-ków.
W książ-ce Czaj-ki są też re-kla-my pra-so-we star-ki z prze-ło-mu XIX i XX wie-ku. Wśród pro-du-cen-tów Har-twig Kan-to-ro-wicz (twór-ca wód-ki Wy-bo-ro-wa) i słyn-ny Ba-czew-ski, w któ-re-go ofer-cie by-ła m.in. star-ka 40-let-nia, de-sty-lo-wa-na w ro-ku 1850. Jest też Ka-spro-wicz z Gniez-na. Je-go anons na-wo-łu-je: „Za-miast zwy-kłe-go ko-nia-ku, któ-ry po wię-kszej czę-ści ni-czem in-nem nie jest jak 40-45% oczysz-czo-ną kar-tof-la-ną oko-wi-tą z ma-łą do-miesz-ką wi-na i żół-to za-far-bo-wa-ny, żą-daj-cie i na-pij-cie się wy-bor-nej Star-ki”.
Chęt-nie bym to uczy-nił, ale nie bar-dzo jest co pić. Nasz na-ro-do-wy tru-nek prze-cho-dzi dziw-ne ko-le-je lo-su. Upa-dły Po-lmos Szcze-cin, w któ-re-go piw-ni-cach za-le-ga mnó-stwo nie-złej star-ki, sprze-da-no no-we-mu wła-ści-cie-lo-wi, a ten: to za-po-wia-da, że nie-dłu-go skie-ru-je ją na ry-nek, to zno-wu, że sprze-da wszyst-ko za oce-an, a osta-t-nio - że jed-nak nie sprze-da i że skie-ru-je, tyl-ko trze-ba po-cze-kać. Je-dy-na do-stęp-na obec-nie na ryn-ku star-ka ukry-wa się zaś pod gó-ral-ską cu-chą. Fir-ma Wód-ki Re-gio-nal-ne ze Szczyr-ku ku-pi-ła sta-rzo-ny żyt-ni de-sty-lat od Po-lmo-su Kra-ków (któ-ry za-prze-stał je-go pro-duk-cji) i sprze-da-je go pod mar-ką Sta-ra Kur-Nwi-ca (z gwa-ry gó-ral-skiej: kur-wi-ca - sil-ny deszcz z wia-trem). Wód-ka by-ła de-sty-lo-wa-na w 1994 ro-ku i cią-gle prze-by-wa w be-czkach - ma więc dwa-dzie-ścia lat. Je-śli chce-cie się jej na-pić, uczyń-cie to szyb-ko - ta par-tia jest już na wy-czer-pa-niu, a kie-dy się skoń-czy, pod mar-ką Sta-ra Kur-Nwi-ca bę-dzie sprze-da-wa-ny trzy-let-ni de-sty-lat win-ny z Fran-cji.
Hi-sto-ria ze star-ką to smut-ny i wsty-dli-wy przy-kład te-go, że nie po-tra-fi-my kon-ty-nu-o-wać na-ro-do-wej tra-dy-cji, pro-du-ku-jąc coś, z cze-go mo-gli-byś-my być dum-ni na ca-łym świe-cie. A mo-że owa na-ro-do-wa tra-dy-cja jest wy-pie-ra-na przez tra-dy-cje re-gio-nal-ne al-bo ro-dzin-ne?
Te sa-me Wód-ki Re-gio-nal-ne, któ-re prze-bie-ra-ją star-kę bądź fran-cu-ską bran-dy w gó-ral-skie ła-chy, aby stwo-rzyć z nich ga-dżet dla tu-ry-stów, ro-bią też coś au-ten-tycz-ne-go. Wa-rzon-ka jest trun-kiem zna-nym w Be-ski-dzie Ślą-skim od po-nad 100 lat. Oprócz
al-ko-ho-lu za-wie-ra miód i przy-pra-wy - np. ja-ło-wiec, zie-le an-giel-skie, liść la-u-ro-wy, cy-na-mon, gał-kę musz-ka-to-ło-wą, pieprz, pa-pry-kę, wa-ni-lię. Wód-kę moż-na po-da-wać so-lo, w tem-pe-ra-tu-rze po-ko-jo-wej, lub na ciep-ło - z gorz-ką cze-ko-la-dą, ma-słem al-bo śmie-tan-ką kre-mów-ką. Na-zwa „wa-rzon-ka” wzię-ła się od te-go, że tru-nek pod-grza-ny ze śmie-tan-ką czy ma-słem, kie-dy osty-gnie, „wa-rzy się” - tłuszcz i al-ko-hol two-rzą od-dziel-ne war-stwy.
Ro-dzin-no-re-gio-nal-ne tra-dy-cje ho-łu-bi też Dwo-rek nad Łą-ka-mi z Kier-mu-sów pod Bia-łym-sto-kiem. To kom-pleks hi-sto-rycz-no-wy-po-czyn-ko-wy, wy-ra-bia-ją-cy też wód-ki sma-ko-we we-dług ro-dzin-nych prze-pi-sów wła-ści-cie-la, An-drze-ja Ża-moj-dy. Wszyst-kie uży-wa-ne do pro-duk-cji owo-ce są al-bo świe-że, al-bo su-szo-ne (za-le-ży od se-zo-nu). Za-le-wa się je spi-ry-tu-sem o mo-cy 96,6% i ma-ce-ru-je mi-ni-mum mie-siąc, aż do uzy-ska-nia od-po-wied-nie-go sma-ku.
Iden-tycz-nie po-stę-pu-je się z przy-pra-wa-mi. Ma-ce-rat łą-czo-ny jest z al-ko-ho-lem i wo-dą zde-mi-ne-ra-li-zo-wa-ną, tak aby pro-dukt fi-nal-ny miał moc oko-ło 40% i już.
Pro-sto i bez ście-my.

Przeczytałem antologię Łukasza Czajki „Starka - perła w koronie polskich trunków w historii i miniaturce”. Autor zebrał rozproszone po książkach i czasopismach teksty traktujące o historii i technologii produkcji napitku, a także cytaty z literatury pięknej. Jest też opis wykonania przez grupę hobbystów miniaturowych buteleczek Starki Banquet 30 YO i 50 YO z Polmosu Szczecin.

 

Z książki dowiadujemy się rzeczy zaskakujących. Michał Kryspin Pawlikowski (1893-1972) w powieści „Dzieciństwo i młodość Tadeusza Irteńskiego” opisuje, jak jego przyjaciele, państwo Sipajłowie, „hodowali” starkę w swoim majątku Pyszno, w guberni witebskiej (dziś północna Białoruś): W olbrzymiej piwnicy pyszniańskiej stało dwadzieścia wielkich pięćsetgarncowych kuf dębowych. Pierwsza kufa była najmłodsza, ostatnia najstarsza. Skoro tylko odciągano lewarkiem pewną ilość z kufy np. 15, natychmiast uzupełniano tę ilość z kufy 14, do 14 nalewano z 13 - i tak dalej, aż dochodzono do 1, do której wlewano odpowiednią ilość świeżej surówki. Starkę w kufie 20, ponoć stuletnią, ruszano w bardzo rzadkich okazjach, np. na srebrne wesele lub dla uczczenia znamienitego gościa, a jeżeli ruszano, to przestrzegano powyższego procederu, tj. uzupełniano ściągniętą ilość z kufy 19, do 19 nalewano z 18 itd.


Coś nam to przypomina? Oczywiście - wszak to hiszpańska solera, system stosowany przy wyrobie sherry, porto czy brandy de Jerez. Mieszanie starszych destylatów z nowszymi nadaje finalnemu produktowi niezwykłą spójność; poza tym podczas przelewania trunek jest wystawiony na działanie tlenu - a mikroutlenienie to kondensacja aromatów i smaków. Skąd solera na Litwie, Bóg raczy wiedzieć. Czy nasi przodkowie importowali ideę z Hiszpanii? Czy sami to wymyślili? Rzecz do zbadania dla historyków.

 

W książce Czajki są też reklamy prasowe starki z przełomu XIX i XX wieku. Wśród producentów Hartwig Kantorowicz (twórca wódki Wyborowa) i słynny Baczewski, w którego ofercie była m.in. starka 40-letnia, destylowana w roku 1850. Jest też Kasprowicz z Gniezna. Jego anons nawołuje: „Zamiast zwykłego koniaku, który po większej części niczem innem nie jest jak 40-45% oczyszczoną kartoflaną okowitą z małą domieszką wina i żółto zafarbowany, żądajcie i napijcie się wybornej Starki”.

 

Chętnie bym to uczynił, ale nie bardzo jest co pić. Nasz narodowy trunek przechodzi dziwne koleje losu. Upadły Polmos Szczecin, w którego piwnicach zalega mnóstwo niezłej starki, sprzedano nowemu właścicielowi, a ten: to zapowiada, że niedługo skieruje ją na rynek, to znowu, że sprzeda wszystko za ocean, a ostatnio - że jednak nie sprzeda i że skieruje, tylko trzeba poczekać. Jedyna dostępna obecnie na rynku starka ukrywa się zaś pod góralską cuchą. Firma Wódki Regionalne ze Szczyrku kupiła starzony żytni destylat od Polmosu Kraków (który zaprzestał jego produkcji) i sprzedaje go pod marką Stara KurNwica (z gwary góralskiej: kurwica - silny deszcz z wiatrem). Wódka była destylowana w 1994 roku i ciągle przebywa w beczkach - ma więc dwadzieścia lat. Jeśli chcecie się jej napić, uczyńcie to szybko - ta partia jest już na wyczerpaniu, a kiedy się skończy, pod marką Stara KurNwica będzie sprzedawany trzyletni destylat winny z Francji.

 

Historia ze starką to smutny i wstydliwy przykład tego, że nie potrafimy kontynuować narodowej tradycji, produkując coś, z czego moglibyśmy być dumni na całym świecie. A może owa narodowa tradycja jest wypierana przez tradycje regionalne albo rodzinne?

 

Te same Wódki Regionalne, które przebierają starkę bądź francuską brandy w góralskie łachy, aby stworzyć z nich gadżet dla turystów, robią też coś autentycznego. Warzonka jest trunkiem znanym w Beskidzie Śląskim od ponad 100 lat. Oprócz alkoholu zawiera miód i przyprawy - np. jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, cynamon, gałkę muszkatołową, pieprz, paprykę, wanilię. Wódkę można podawać solo, w temperaturze pokojowej, lub na ciepło - z gorzką czekoladą, masłem albo śmietanką kremówką. Nazwa „warzonka” wzięła się od tego, że trunek podgrzany ze śmietanką czy masłem, kiedy ostygnie, „warzy się” - tłuszcz i alkohol tworzą oddzielne warstwy.

 

Rodzinno-regionalne tradycje hołubi też Dworek nad Łąkami z Kiermusów pod Białymstokiem. To kompleks historyczno-wypoczynkowy, wyrabiający też wódki smakowe według rodzinnych przepisów właściciela, Andrzeja Żamojdy. Wszystkie używane do produkcji owoce są albo świeże, albo suszone (zależy od sezonu). Zalewa się je spirytusem o mocy 96,6% i maceruje minimum miesiąc, aż do uzyskania odpowiedniego smaku.

 

Identycznie postępuje się z przyprawami. Macerat łączony jest z alkoholem i wodą zdemineralizowaną, tak aby produkt finalny miał moc około 40% i już. Prosto i bez ściemy.

 

Ocena:

Stara KurNwica (Wódki Regionalne, 69 zł/0,5 l) www.wodkiregionalne.pl

Aromat alkoholu i dębowego drewna - ten drugi mało finezyjny i niezbyt czysty. Oprócz tego nic się w tym bukiecie nie dzieje. Usta lekkie, kwaskowato-drewniano-taniczne, z bladym cieniem orzechowego posmaku. Za tę cenę można kupić szkocką, irlandzką albo amerykańską whisk(e)y, która bije KurNwicę na głowę. Oceniam ze smutkiem.

* *  3/4

Warzonka Zbójnicka (Wódki Regionalne, 47 zł/0,5 l) www.wodkiregionalne.pl

Dość nikły aromat miodu i - dominujący - alkoholu. Usta słodkie, pikantne, bez głębi i złożoności, ale i bez specjalnego zaburzenia równowagi. Miły efekt „ogrzewania” po przełknięciu. Trunek przeciętny. Ze śmietanką na ciepło ciekawszy, ujawnia się kokosowy (!) posmak, ale i (jeszcze bardziej) alkohol.

* * *

Pieprzona KurNwica (Wódki Regionalne, 39 zł/0,5 l) www.wodkiregionalne.pl

Nos niezbyt złożony, ale?bez alkoholu i czysty: pieprz, zioła (piołun?). Usta lekkie, nawet nieco wodniste, bez wyraźnej struktury, prawie zupełnie wytrawne. Pikantny pieprzowy finisz.

* * * 1/2

Kiermusianka Śliwkowa z cynamonem (Kiermusy Dworek nad Łąkami, 90 zł/0,7 l) www.kiermusy.com.pl

Świeża śliwka, niestety przykryta przez alkohol i cynamon. Usta lekkie, soczyste, z kwaskowatym, śliwkowo-alkoholowym finiszem. Ta wódka ma potencjał, ale jest nieułożona - powinna jeszcze trochę poleżakować.

* * * 1/2

Kiermusianka Małmazja (Kiermusy Dworek nad Łąkami, 90 zł/0,7 l) www.kiermusy.com.pl

Wiśniówka z wanilią. W nosie połączenie świeżych owoców wygrzanych na słońcu i wiśniowych przetworów (konfitura, wiśnie w winiaku); także nuty pestkowe oraz wanilia i kardamon. Usta gładkie, ciut za?słodkie, ale bardzo przymilne, z pestkowym finiszem. Duża łatwość i przyjemność picia.

* * * * *

 

Skala ocen:

* trucizna! antidotum jest nieznane nauce

* * oczko wyżej niż  „Łza Komsomołki”

* * * można się napić, gdy napić się trzeba

* * * * zrobili to zdolni i dobrzy ludzie

* * * * * zdobycz cywilizacji na miarę koła

* * * * * * spożycie prowadzi do osiągnięcia satori