15 mar-ca w war-szaw-skiej re-sta-u-ra-cji Ka-fe Zie-lo-ny Niedź-wiedź od-był się ?Dzień Cy-dru i Ja-błecz-ni-ka?. Wraz ze współ-wła-ści-cie-lem Niedź-wie-dzia i zna-nym slow-fo-o-dow-cem Zbysz-kiem Kmie-ciem mia-łem za-szczyt tę im-pre-zę pro-wa-dzić. Oto spra-wo-zda-nie.
1) Pierw-szy raz w jed-nym miej-scu zgro-ma-dzi-ło się aż sied-miu pro-du-cen-tów pol-skie-go cy-dru rze-mieśl-ni-cze-go. By-li to (po-da-ję dla hi-sto-ry-ków oraz spo-łecz-ni-ków fun-du-ją-cych tab-li-ce pa-miąt-ko-we): Kwaś-ne Jabł-ko, Cydr Igna-ców, Cydr z Psiej Bu-dy, Ja-błecz-nik Trzeb-nic-ki, Re-gis, a tak-że Hie-ro-nim Bła-że-jak oraz Mar-cin i Ku-ba Lor-ko-wie.
2) Ty-tuł im-pre-zy był tro-chę ta-u-to-lo-gicz-ny, gdyż - jak stwier-dził Hie-ro-nim Bła-że-jak - cydr i ja-błecz-nik to jed-no; nie ma po-wo-dów, by wsty-dzić się pol-skiej na-zwy.
3) Naj-pierw dys-ku-to-wa-liś-my o tym, co cy-drow-ni-ków bo-li. Są to głów-nie prze-pi-sy praw-ne. Na przy-kład staw-ka ak-cy-zy. Ob-ni-żo-no ją ze 158 zł/hl do 97 zł - ale je-dy-nie dla cy-drów o za-war-to-ści do 5% al-ko-ho-lu. To - raz - ab-surd praw-ny (dwa po-dat-ki na je-den pro-dukt, zde-fi-nio-wa-ny w usta-wie wi-niar-skiej ja-ko na-pój o za-war-to-ści al-ko-ho-lu 1,2-8,5%), a dwa - nie-spra-wie-dli-wość: ta-ki układ fa-wo-ry-zu-je pro-du-cen-tów cy-drów prze-my-sło-wych, któ-rzy - w prze-ci-wień-stwie do rze-mieśl-ni-ków - tech-no-lo-gicz-nie ko-ry-gu-ją za-war-tość al-ko-ho-lu. Rze-mieśl-ni-cy po-stu-lu-ją więc wpro-wa-dze-nie staw-ki pro-gre-syw-nej - np. do 4,5%, do 7% itd. Ko-lej-na bo-lą-czka to zbyt ni-ski li-mit pro-duk-cji dla ma-łych wy-twór-ców. We-dług usta-wy wi-niar-skiej ?ma-ły cy-drow-nik? to ta-ki, któ-ry pro-du-ku-je z włas-nych owo-ców nie wię-cej niż 10 tys. li-trów rocz-nie. By-cie ?ma-łym? się op-ła-ca (brak ko-niecz-no-ści pro-wa-dze-nia włas-ne-go kosz-tow-ne-go la-bo-ra-to-rium ja-ko-ścio-we-go, skła-du po-dat-ko-we-go itd.), ale 10 tys. li-trów to ilość, któ-rą w le-cie moż-na sprze-dać na 3-4 gmin-nych czy po-wia-to-wych im-pre-zach. Dla po-rów-na-nia: ?ma-ły wi-niarz? mo-że wy-pro-du-ko-wać do 100 tys. li-trów. Ob-szedł ten prze-pis Cydr Igna-ców: dwaj wspól-ni-cy, To-masz Po-row-ski i Mar-cin Her-ma-no-wicz, ma-ją osob-ne dzia-łal-no-ści gos-po-dar-cze i każ-dy z nich jest ?ma-łym cy-drow-ni-kiem? - ale pra-cu-ją ra-zem i sprze-da-ją cydr pod wspól-ną mar-ką. Wresz-cie kwe-stia kon-ce-sji na sprze-daż de-ta-licz-ną. Ma-ły cy-drow-nik, w prze-ci-wień-stwie do ma-łe-go wi-nia-rza, nie mo-że jej uzy-skać - aby móc sprze-da-wać włas-ny cydr, mu-si wy-ku-pić kon-ce-sję hur-to-wą (du-żo droż-szą) lub sprze-dać wszyst-ko pro-fe-sjo-nal-nej hur-tow-ni. Na Za-cho-dzie rze-mieśl-ni-ko-wi wol-no sprze-dać wszyst-ko na miej-scu i to wprost ze zbior-ni-ków.
4) Dru-ga część ?Dnia Cy-dru i Ja-błecz-ni-ka? by-ła mil-sza - de-gu-sto-wa-liś-my 14 cy-drów i dys-ku-to-wa-liś-my o ich pro-duk-cji. Po-zy-tyw-nie za-sko-czy-ła mnie ja-kość trun-ków, a tak-że kre-a-tyw-ność ich twór-ców. ?Sied-miu wspa-nia-łych? ro-bi cy-dry głów-nie ze sta-rych od-mian ja-błek. W opo-wie-ściach prze-wi-ja-ły się te do-brze zna-ne (przy-naj-mniej ze sły-sze-nia): zło-ta i sza-ra re-ne-ta, an-to-nów-ka, gro-chów-ka, kron-sel-ka, bo-skop; nie bra-kło też jed-nak mniej po-pu-lar-nych, np. zim-nie-je li-mon-no-je (ukra-iń-ska od-mia-na kwaś-niej-sza od cy-try-ny) czy ja-poń-skiej mut-su. Pol-scy cy-drow-ni-cy za-da-ją kłam te-o-rii, że cydr mu-si być ro-bio-ny z co naj-mniej trzech ro-dza-jów ja-błek (słod-kich, kwaś-nych i gorz-kich) - pró-bo-wa-liś-my zna-ko-mi-tych trun-ków zro-bio-nych na-wet z 10 róż-nych ga-tun-ków, jak i ge-nial-nych jed-no-od-mia-nó-wek. Sty-le róż-ne: cy-dry mu-su-ją-ce, pół-mu-su-ją-ce i spo-koj-ne; bar-dzo rześ-kie, owo-co-we, kwa-so-we, jak i pół-wy-traw-ne, pół-słod-kie czy słod-kie. Naj-wię-kszą sen-sa-cję wzbu-dził cydr lo-do-wy z fir-my Ja-błecz-nik Trzeb-nic-ki pa-na Hen-ry-ka No-wa-kow-skie-go. Cydr lo-do-wy jest wzo-ro-wa-ny na ka-na-dyj-skim ice ci-der. - Ro-bię go z sy-ro-pu jabł-ko-we-go, któ-re-go uży-wam przy pro-duk-cji Cy-dru Pół-wy-traw-ne-go do wzbu-dze-nia wtór-nej fer-men-ta-cji w bu-tel-ce. Sy-rop uzy-sku-ję przez za-mro-że-nie świe-że-go mosz-czu i od-dzie-le-nie za-marz-nię-tej wo-dy, któ-ra zbie-ra się na po-wierz-chni - uwa-żam, że od-pa-ro-wy-wa-nie po-zba-wia sok sma-ku, ro-bi się z nie-go kom-pot. Pro-ce-du-ra jest dość kosz-tow-na - do uzy-ska-nia li-tra sy-ro-pu po-trze-ba 10 kg ja-błek. Ale efekt wart jest tych pie-nię-dzy.
Kon-fe-ren-cja w Zie-lo-nym Niedź-wie-dziu uda-ła się świet-nie: na-pit-ki by-ły do-bre, opo-wie-ści cie-ka-we, a sa-la pod-czas de-gu-sta-cji peł-na. Nie zna-czy to jed-nak, że przy-szłość pol-skie-go cy-dru jest świet-la-na. Spoś-ród sied-miu pro-du-cen-tów sprze-da-je tyl-ko dwóch - Cydr Igna-ców oraz Ja-błecz-nik Trzeb-nic-ki; Re-gis za-mie-rza wejść na ry-nek w grud-niu. Oprócz te-go w Pol-sce moż-na jesz-cze ku-pić trun-ki 2-3 ma-łych cy-drow-ni-ków, któ-rych
na kon-gre-sie nie by-ło. Resz-ta jest znie-chę-co-na prze-szko-da-mi praw-ny-mi. Na-le-ży je - ape-lu-ję do Władz! - jak naj-szyb-ciej usu-nąć. Wte-dy licz-ba Wspa-nia-łych (cy-drów i cy-drow-ni-ków) zna-czą-co wzroś-nie.

15 marca w warszawskiej restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź odbył się ?Dzień Cydru i Jabłecznika?. Wraz ze współwłaścicielem Niedźwiedzia i znanym slowfoodowcem Zbyszkiem Kmieciem miałem zaszczyt tę imprezę prowadzić. Oto sprawozdanie.

 

1) Pierwszy raz w jednym miejscu zgromadziło się aż siedmiu producentów polskiego cydru rzemieślniczego. Byli to (podaję dla historyków oraz społeczników fundujących tablice pamiątkowe): Kwaśne Jabłko, Cydr Ignaców, Cydr z Psiej Budy, Jabłecznik Trzebnicki, Regis, a także Hieronim Błażejak oraz Marcin i Kuba Lorkowie.

 

2) Tytuł imprezy był trochę tautologiczny, gdyż - jak stwierdził Hieronim Błażejak - cydr i jabłecznik to jedno; nie ma powodów, by wstydzić się polskiej nazwy.

 

3) Najpierw dyskutowaliśmy o tym, co cydrowników boli. Są to głównie przepisy prawne. Na przykład stawka akcyzy. Obniżono ją ze 158 zł/hl do 97 zł - ale jedynie dla cydrów o zawartości do 5% alkoholu. To - raz - absurd prawny (dwa podatki na jeden produkt, zdefiniowany w ustawie winiarskiej jako napój o zawartości alkoholu 1,2-8,5%), a dwa - niesprawiedliwość: taki układ faworyzuje producentów cydrów przemysłowych, którzy - w przeciwieństwie do rzemieślników - technologicznie korygują zawartość alkoholu. Rzemieślnicy postulują więc wprowadzenie stawki progresywnej - np. do 4,5%, do 7% itd. Kolejna bolączka to zbyt niski limit produkcji dla małych wytwórców. Według ustawy winiarskiej ?mały cydrownik? to taki, który produkuje z własnych owoców nie więcej niż 10 tys. litrów rocznie. Bycie ?małym? się opłaca (brak konieczności prowadzenia własnego kosztownego laboratorium jakościowego, składu podatkowego itd.), ale 10 tys. litrów to ilość, którą w lecie można sprzedać na 3-4 gminnych czy powiatowych imprezach. Dla porównania: ?mały winiarz? może wyprodukować do 100 tys. litrów. Obszedł ten przepis Cydr Ignaców: dwaj wspólnicy, Tomasz Porowski i Marcin Hermanowicz, mają osobne działalności gospodarcze i każdy z nich jest ?małym cydrownikiem? - ale pracują razem i sprzedają cydr pod wspólną marką. Wreszcie kwestia koncesji na sprzedaż detaliczną. Mały cydrownik, w przeciwieństwie do małego winiarza, nie może jej uzyskać - aby móc sprzedawać własny cydr, musi wykupić koncesję hurtową (dużo droższą) lub sprzedać wszystko profesjonalnej hurtowni. Na Zachodzie rzemieślnikowi wolno sprzedać wszystko na miejscu i to wprost ze zbiorników.

 

4) Druga część ?Dnia Cydru i Jabłecznika? była milsza - degustowaliśmy 14 cydrów i dyskutowaliśmy o ich produkcji. Pozytywnie zaskoczyła mnie jakość trunków, a także kreatywność ich twórców. ?Siedmiu wspaniałych? robi cydry głównie ze starych odmian jabłek. W opowieściach przewijały się te dobrze znane (przynajmniej ze słyszenia): złota i szara reneta, antonówka, grochówka, kronselka, boskop; nie brakło też jednak mniej popularnych, np. zimnieje limonnoje (ukraińska odmiana kwaśniejsza od cytryny) czy japońskiej mutsu. Polscy cydrownicy zadają kłam teorii, że cydr musi być robiony z co najmniej trzech rodzajów jabłek (słodkich, kwaśnych i gorzkich) - próbowaliśmy znakomitych trunków zrobionych nawet z 10 różnych gatunków, jak i genialnych jednoodmianówek. Style różne: cydry musujące, półmusujące i spokojne; bardzo rześkie, owocowe, kwasowe, jak i półwytrawne, półsłodkie czy słodkie. Największą sensację wzbudził cydr lodowy z firmy Jabłecznik Trzebnicki pana Henryka Nowakowskiego. Cydr lodowy jest wzorowany na kanadyjskim ice cider. - Robię go z syropu jabłkowego, którego używam przy produkcji Cydru Półwytrawnego do wzbudzenia wtórnej fermentacji w butelce. Syrop uzyskuję przez zamrożenie świeżego moszczu i oddzielenie zamarzniętej wody, która zbiera się na powierzchni - uważam, że odparowywanie pozbawia sok smaku, robi się z niego kompot. Procedura jest dość kosztowna - do uzyskania litra syropu potrzeba 10 kg jabłek. Ale efekt wart jest tych pieniędzy.

 

Konferencja w Zielonym Niedźwiedziu udała się świetnie: napitki były dobre, opowieści ciekawe, a sala podczas degustacji pełna. Nie znaczy to jednak, że przyszłość polskiego cydru jest świetlana. Spośród siedmiu producentów sprzedaje tylko dwóch - Cydr Ignaców oraz Jabłecznik Trzebnicki; Regis zamierza wejść na rynek w grudniu. Oprócz tego w Polsce można jeszcze kupić trunki 2-3 małych cydrowników, których na kongresie nie było. Reszta jest zniechęcona przeszkodami prawnymi. Należy je - apeluję do Władz! - jak najszybciej usunąć. Wtedy liczba Wspaniałych (cydrów i cydrowników) znacząco wzrośnie.

 

Ocena:

Cydr Ignaców 2013 (9 zł/275 ml) www.cydr.ignacow.pl
Aromat lekko podsuszonych jabłek, także akcenty pestkowe, mirabelkowe i morelowe. Usta gładkie, o średniej masie i wyrazistej kwasowości, bardzo orzeźwiające; pestkowo-morelowy finisz. Lekkie bąbelki, dobrze zintegrowane z całością. Prosty, dobrze zrobiony cydr, idealny na lato.

* * * *  1/3

 

Regis, Polski Cydr Półwytrawny* (20 zł/0,75 l)
Złożony nos: suszone jabłka, gruszki, zioła, nuty ozonu i chlebowego ciasta. Usta bardzo delikatne, landrynkowe (tutaj to akurat komplement), z prawidłową kwasowością. Delikatne, dobrze zintegrowane bąbelki. Jedyna wada to lekkie rozwodnienie ust - mogłyby być bardziej skoncentrowane.

* * * *  1/2

 

Regis, Polski Cydr Wytrawny (20 zł/0,75 l)  D&D Dariusz Koroś, e-mail: dariusz.koros@post.pl  
Bukiet nie ma takiej czystości jak w wersji półwytrawnej, jest także mniej złożony: suszone jabłka, nuta gruszki, ziół i cytrusów. Usta również bardzo lekkie, ale przez brak cukru zdają się nieco rozwodnione i bez wyrazu. Bąbelki prawie niezauważalne. Warto popracować nad koncentracją i złożonością.

* * *  3/4

 

Jabłecznik Trzebnicki, Cydr Półwytrawny (10 zł/0,5 l) Henryk Nowakowski, tel. 604 504 644, e.mail: noel@onet.pl
Elegancki aromat winnych jabłek, także piękne nuty grzybów i chlebowego ciasta. Usta średnio ciężkie, z dość wyraźnie zaznaczoną kwasowością i chlebowym finiszem. Bąbelki mogłyby być drobniejsze i lepiej zintegrowane, a całość - bardziej złożona.

* * * *  1/3

 

Jabłecznik Trzebnicki, Cydr Lodowy (35 zł/330 ml)
Sok jabłkowy świeżo zrobiony w sokowniku parowym, suche jabłkowe gałęzie, pestki i liście, kwiat lipy. Miłe lekkie utlenienie (tokaj w starym stylu). Usta dość słodkie, jabłkowo-kwiatowe, trochę zbyt krótkie i ociężałe; kwasowość OK, nieco za bardzo wybijająca się goryczka w końcówce. Duża łatwość picia, piękny ?jesienny? klimat.

* * * *  2/3

 

Skala ocen:

* trucizna! antidotum jest nieznane nauce

* * oczko wyżej niż  ?Łza Komsomołki?

* * * można się napić, gdy napić się trzeba

* * * * zrobili to zdolni i dobrzy ludzie

* * * * * zdobycz cywilizacji na miarę koła

* * * * * * spożycie prowadzi do osiągnięcia satori