Podjąłem zobowiązanie noworoczne: nauczę się podstaw degustacji sake.
Los mi sprzyjał, bo mniej więcej w tym samym czasie poznałem Marcina Konkołowicza. Konkołowicz mieszkał przez ponad sześć lat w Tokio, jest współwłaścicielem Go4Poland, firmy ułatwiającej kontakty biznesowe między Japonią a Polską. A niedawno założył drugą spółkę, Toranoko, zajmującą się importem japońskich alkoholi.
- Wkurzało mnie - mówi Konkołowicz - że nie można u nas dostać dobrych, oryginalnych produktów. Japończycy też byli zainteresowani eksportem: u nich sprzedaż sake spada, młodzi ludzie żyją i piją bardziej po zachodniemu, kupują coraz więcej wina, piwa i whisky. Producenci rozglądają się więc za nowymi rynkami.

 

Co trzeba wiedzieć o sake? Na pewno to, że nie jest ani wódką, ani winem. Powstaje z ryżu, w procesie podobnym do warzenia piwa, acz znacznie bardziej skomplikowanym (kto ciekaw szczegółów, niech zajrzy do książki Henryka Sochy „Saké - napój samurajów”). Słowo sake w Japonii oznacza każdy napój alkoholowy, a to, co my i reszta świata znamy pod tą nazwą, określa się mianem nihonshu - dosł. „japoński alkohol”. W alfabecie łacińskim „sake” powinniśmy pisać z kreską nad ostatnią literą (saké), która nakazuje przedłużyć w wymowie głoskę „e” - jednak mało kto tego przestrzega, zarówno u nas, jak i za granicą.

 

Pierwsze zadanie podczas produkcji sake to dobrać się do środka ryżowego ziarna, które kryje potrzebną do fermentacji skrobię. Osiąga się to poprzez spolerowanie jego wierzchniej warstwy - najczęściej miesza się mechanicznie ryż w wielkich kontenerach, a ziarna polerują się, ocierając wzajem o siebie. Jako że owo jądro to nie tylko skrobia, lecz także aromat i smak (im głębiej, tym więcej), jakość sake określa się m.in. według stopnia spolerowania ryżu (seimaibuai). Im mniej masy ziarna zostało, tym sake (teoretycznie) lepsze. Daiginjo to klasa superpremium - pozostaje najwyżej 50%. Potem są: ginjo (60%) oraz junmai (70%). Wszystko powyżej 70% to sake stołowe - futs-shu.

 

Innym ważnym parametrem jest słodycz (oznaczana na butelkach jako nihonshu-do albo SMV - od ang. sake meter value, miernik wartości sake). Skala opierająca się na porównaniu gęstości sake i wody operuje ujemnymi oraz dodatnimi liczbami: im większa liczba ujemna, tym sake słodsze; im większa dodatnia - tym bardziej wytrawne. Dostępne na rynku sake zwykle mieszczą się w przedziale od -15 do +15.

 

Jeśli już jesteśmy przy technologii, to odejdźmy na chwilę od sake i wyjaśnijmy ważną kwestię dotyczącą innego japońskiego alkoholu, a mianowicie umeshu, wyrabianego z moreli ume. U nas pod tą nazwą (jak również pod nazwą „japońskie wino śliwkowe”, choć ume to nie śliwka) z reguły sprzedaje się napój wyprodukowany w Niemczech, powstały na bazie białego wina i sztucznie aromatyzowany. W Japonii umeshu to nalewka: owoce (przeważnie jeszcze zielone) zasypuje się cukrem i zalewa shechu (są różne rodzaje tej wódki, do umeshu najczęściej idzie ryżowa) i maceruje, a potem dojrzewa. Cały proces trwa około roku; gotowy produkt ma moc 20-25% i w takiej postaci pije się go w domach. Handlowe wersje są rozcieńczane do 10-15%.
- Dostałem kiedyś w prezencie recepturę domowego umeshu - wspomina Konkołowicz. - Podarował mi ją pan w bardzo szacownym wieku, miał chyba z 85 lat. Receptura była spisana na długim arkuszu pięknego papieru i zawierała różne sekrety. Zalecano np., aby dokładnie odszypułkować owoce, a po myciu starannie je wysuszyć: najpierw odłożyć wszystkie, a gdy przeschną, każdy z osobna wytrzeć do sucha szmatką:

 

nawet najmniejsza ilość wody osłabi koncentrację aromatów i smaków trunku.
Wróćmy do sake. Jak je degustować? Fachowcy opisują/oceniają: wonność, atak (słaby/silny), stopień słodyczy/wytrawności, poziom kwasowości, ciało (pełna/lekka), charakter (delikatna/ostra) i finisz.

 

Czy należy podgrzewać sake? To już nasz wybór. W dawnych czasach było to konieczne. Napój fermentowano i składowano w kadziach z cedrowego drewna: cedr dawał silny aromat, który przeważnie dominował w bukiecie, a ciepło sprawiało, że prawie całkiem się ulatniał. Dziś, kiedy większość sake powstaje w kadziach ze stali nierdzewnej, podgrzewanie nie ma aż tak wielkiego znaczenia. Można podgrzać kiepskie sake, aby osłabić przykre drożdżowe aromaty, albo dobre, aby uwydatnić ładny bukiet.

 

- Tak naprawdę - śmieje się Konkołowicz - to Japończycy najczęściej piją gorące sake w zimie, żeby się rozgrzać. Gdy jest gorąco, mogą je oziębić.
No proszę, a mówią, że ta japońska kultura taka strasznie skomplikowana, i że Europejczyk nie może jej pojąć.

 

Ocena alkoholi:

Gekkeikan Finest Sake (VSOP Brands, 29 zł/375 ml)
Średnio mocny atak. Domowe wino ryżowe, zboże; drożdże i inne zapachy grzybowe oraz chemiczne (farby, nitro). Dość mocno wyczuwalny alkohol. Usta potężne, alkoholowo-ryżowe, wytrawne, z nutą słodyczy. Za mało subtelności i za dużo procentów, ale dobra cena.

* * * 3/4

 

Gekkeikan Sparkling Sake (VSOP Brands, 49 zł/250 ml)
Mocny atak. Aromaty wiejskiego chleba na drożdżach i surowego drożdżowego ciasta. Są zwiędłe kwiaty, wodorosty, zapachy morskie. Usta lekkie, czyste, orzeźwiające, jakby „przezroczyste”. Dobre wysycenie małymi bąbelkami. Nuty goryczy i alkoholu w końcówce nieco za mocne. Łatwo się pije.

* * * * *

 

Nakata Umeshu Mi-Ri (Toranoko, 53 zł/0,72 l)
Zdecydowana morela ume, nieco siana. Usta lekkie, z pewną dozą słodyczy, zrównoważone. Trunek bardzo poprawny, ale nie wywołujący szczególnych emocji.

* * * *

 

Nakata Umeshu Yuzu (Toranoko, 59 zł/0,72 l)
Umeshu z ekstraktem z owoców yuzu (pochodzący z Chin cytrus). Delikatny aromat moreli ume, gorzkie pomarańcze, cytryny, młode pędy sosny. Usta doskonale świeże i rześkie, lekkie ale nie cienkie, zrównoważone. Ledwo zauważalna nuta słodyczy podkreśla te wszystkie cechy. Pycha. Aperitif idealny.

* * * * *

 

Sakurauzumaki Shuzo Oufuu Sake (Toranoko, 108 zł/0,72 l)
Klasa junmai ginjo (ginjo, do którego podczas produkcji nie doda-no mocnego alkoholu). Dość mocny atak, dobra wonność: aromaty chlebowe i cytrusowe (owoc i kwiat pomarań-czy). Usta raczej słodkie, lekkie, nieco mdły, pudrowy finisz. Ciekawe sake o owocowym charakterze.

* * * * 1/3

 

Skala ocen:

* trucizna! antidotum jest nieznane nauce

* * oczko wyżej niż „Łza Komsomołki”

* * * można się napić, gdy napić się trzeba

* * * * zrobili to zdolni i dobrzy ludzie

* * * * * zdobycz cywilizacji na miarę koła

*  *  *  *  *  * spożycie prowadzi do osiągnięcia satori