Długa i burzliwa historia Chorwacji wyjątkowo hojnie ją obdarowała. Pierwszymi osadnikami na tych terenach byli Grecy. Potem przyszli Rzymianie. Ponieważ budulcem był wszechobecny tutaj kamień, wygląd wielu miejsc nie zmienił się od setek, a nawet tysięcy lat. Wzdłuż prawie 6 tysięcy kilometrów linii brzegowej ułożyły się wioski, miasta-zatoki, miasta-półwyspy, świątynie i pałace. Na ascetyczne romańskie domy i kościółki nałożono z wielką finezją i wyczuciem wenecki gotyk. Całość dekorują rozrzucone wzdłuż wybrzeża rozległe wille, które wzniosła w okresie ostatnich dwustu lat europejska arystokracja. Teraz stanowią smakowity kąsek dla turystów - można je wynajmować. Warto to zrobić choćby na krótki czas, by na rozległym tarasie z widokiem na morze przy lampce pysznego lokalnego wina przenieść się myślami o całe epoki wstecz.


Gdy sprzed oczu znikną nam już obrazy marmurowych schodów miast, labirynty kamiennych zaułków, placyków, świątyń, murów i twierdz, spójrzmy w morze. Woda mieni się wszystkimi odcieniami zieleni, błękitu i fioletu aż do granatu. Słońce odbija się w tej bezkresnej tafli jak w lustrze, grzejąc ze zdwojoną mocą.


W dole, na jednym z płaskich kamieni, mężczyzna czyści ryby złowione dzisiejszej nocy. Upieczone wieczorem na ruszcie z oliwą, czosnkiem i ziołami, podane w widocznej stąd, zawieszonej nad skałą restauracji, staną się przedmiotem powakacyjnych westchnień.

 

Nad mężczyzną, rozpięta na stopniach "piramidy", płynie w górę winnica. Stopnie istnieją rzeczywiście. To murki z kamienia podtrzymujące tę odrobinę ziemi, jaka tutaj jest. Korzenie winorośli w poszukiwaniu wód podpowierzchniowych sięgają często 10 metrów w głąb suchego, kamienistego podłoża.


Kąt nachylenia tych winnic, sięgający nawet powyżej 50 stopni, sprawia, że robienie zdjęć
to wyczyn godny dobrego akrobaty - bez przytrzymania się traw czy murków nieuchronnie
zaczniemy się zsuwać w dół. Można sobie wyobrazić trud ludzi, którzy w tych warunkach, w towarzystwie osłów obładowanych koszami, ostrożnie zrywają każdą kiść winogron. Tak cennego skarbu nie można przecież uszkodzić.


Chorwaci mają idealne warunki do uprawiania winorośli. W okresie greckim z produkcji wyśmienitego wina słynęły tutejsze wyspy, zaś pod panowaniem Rzymian winiarstwo kwitło zarówno na płodnej Nizinie Panońskiej (Chorwacja kontynentalna), jak i wzdłuż całego wybrzeża morskiego. Chorwaci to jedyny dzisiaj lud słowiański o kulturze śródziemnomorskiej. Obecnie Chorwacja dzieli się na dwa główne regiony winiarskie: Chorwację kontynentalną i Chorwację nadmorską. Oba obszary charakteryzuje bogactwo lokalnych szczepów, z których powstają doskonałe, wysoko cenione wina. Te z części kontynentalnej są przeważnie lżejsze i delikatniejsze, podczas gdy wina Chorwacji nadmorskiej - szczególnie z wysp i wybrzeży południowych - są, podobnie jak temperament mieszkańców tamtych terenów - głębokie, mocne i ogniste.

 

19.03.2005 CHORWACJA   - DO MAGAZYNU KUCHNIA WINNICA FOT. ADAM KOZAK / AGENCJA GAZETA   PUBLIKACJA KUCHNIA NR 5 (123) - 5.2005 SLOWA KLUCZOWE: ROSLINY XNO ZDJĘCIE DO WKŁADKI: PUBLIKACJA KUCHNIA NR 5 (123) - CZASOPISMAFot. Adam Kozak / AG

Jedno drzewko to tylko jedna lampka wina, niestety

 

 

Z małego plavca wielkie wina
Naszą podróż zaczynamy od południa. Wzgórze Dingac na półwyspie Pelješac. Winnice rozciągają się tutaj na pochylonych ku morzu stromych stokach, a winorośl walczy z kamienną glebą o dostęp do głębiej położonych warstw wody. Wytwarzany tutaj Dingac należy do najsłynniejszych chorwackich win. Robi się go z przejrzałych owoców szczepu plavac mali ("mały granat") wymieszanych z suszonymi gronami. Już w XV wieku pisano o nim wiersze, a na początku wieku XX został doceniony na dworze wiedeńskim. W roku 1961 Dingac ogłoszono pierwszym chorwackim winem chronionym przez konwencję genewską. Jak większość trunków tworzonych ze szczepu plavac mali, Dingac charakteryzuje się rubinowoczerwoną barwą pogłębioną odcieniem fioletu, bogatym bukietem, szlachetnym aromatem oraz miękkim, pełnym i zaokrąglonym smakiem.


Podróżując w głąb półwyspu, mijamy liczne winnice, wille i ogrody z minionych wieków. Zwykłym kontynentalnym kwiatom towarzyszą cytryny i mandarynki, tworząc typowy dla tych regionów pejzaż. Dojeżdżamy do małego miasteczka Žuljana. Jego dumni mieszkańcy do dziś pamiętają nietypowy przywilej, który już w średniowieczu zapewniło im wino Lirica. Dzięki jego wyjątkowej jakości, mocnej budowie i krystalicznej wręcz czystości mieszkańcy Žuljany jako jedyni mieli prawo uiszczać podatki wobec panującej Republiki Dubrownika nie w monetach, lecz właśnie w winie.

Ognisty Grek
Z ciężkim sercem rozstajemy się z półwyspem Pelješac w miejscowości Orebić, gdzie czeka na nas prom. Po 20 minutach przybijamy do wyspy Korcula. Każdy zaułek, każdy mur jej miasteczka przemawia do nas w językach dawnych epok. Witani przez gotyk wenecki, kuszeni preromańską i romańską architekturą, stajemy się coraz bardziej świadomi burzliwej historii tych miejsc. Opuszczamy jednak zabudowania, aby dotrzeć w głąb wyspy. Po jakimś czasie dojeżdżamy do winnic - wyrastają z czerwonej ziemi i ciągną się wzdłuż zatok tak nisko, że sięgają niemal morza. Właśnie czerwona ziemia i niskie położenie winnic zaowocowały dwoma unikatowymi białymi winami - Grk i Pošip. Grk szczyci się ognistym, południowym charakterem, złotożółtym kolorem, szlachetnym aromatem i bukietem oraz bogatym i gorzkawym smakiem. Goryczy właśnie zawdzięcza swoją nazwę (bo gorzki po chorwacku to "gorak"). Druga wersja zakłada, że pili go jeszcze Grecy (Grk po chorwacku to po prostu Grek). Grk i jego łagodniejszy sąsiad z wyspy Pošip najlepiej się czują w towarzystwie ryb i owoców morza.

 

Z miasteczka Korcula wybieramy się na 3-godzinny rejs promem w kierunku północy, do wyspy Hvar. Wysiadamy w Starym Gradzie i pomimo skwaru odkładamy wskoczenie do wody w ubraniu na później, a tymczasem udajemy się na poszukiwanie najciekawszych zakątków miasta.
Faros (tak nazywali swe miasto pierwsi mieszkańcy) oczarowuje nas swoim spokojem i dostojeństwem. Po drodze mijamy stare mury obronne oraz kościółek z V wieku. Wchodzimy do niego i... tracimy poczucie czasu. Magia historii wchłania nas całkowicie. Po wyjściu ze zdumieniem odkrywamy, że jest późne popołudnie. Pomimo lejącego się z nieba żaru wybieramy się do miasta Hvar.
Wygląda jednak na to, że na podobny pomysł wpadli wszyscy obecni na wyspie turyści. Żadne atrakcje nie są w stanie nas zatrzymać - uciekamy motorówką do najbardziej odległej z wysepek archipelagu w Zatoce Hvarskiej. Dopiero tutaj ulegamy pokusie wykąpania się, doznając uczuć tak zwanych boskich. A zaraz potem rzucamy się na jedzenie. To się nazywa raj. Drewniany taras nad winnicą, wspaniała grillowana ryba, warzywa z przydomowej uprawy i dobry plavac z winnicy obok. W oddali - pomarańczowy krążek zachodzącego słońca - jednym słowem kicz par excellence. Do miasta wracamy nocą. Trudno byłoby nie trafić, gdyż Hvar od strony morza wygląda jak zatrzymany w kadrze pokaz sztucznych ogni - iluminacje kaskadami pnące się po wzgórzach to widok nieporównywalny z żadnym innym.

 

15.03.2005 CHORWACJA  - MALY STON RESTAURACJA  DO MAGAZYNU KUCHNIA WINA CHORWACKIE FOT. ADAM KOZAK / AGENCJA GAZETA   PUBLIKACJA KUCHNIA NR 5 (123) - 5.2005 SLOWA KLUCZOWE: ALKOHOL WINA XNO ZDJĘCIE DO WKŁADKI: PUBLIKACJA KUCHNIA NR 5 (123) - CZASOPISMAFot. Adam Kozak / AG

Kolekcja win - tylko z jednej konoby

 

 

Szlachectwo zobowiązuje
Aby w komforcie przeżyć południowy atak słońca, następnego dnia w południe wskakujemy do samochodu i wybieramy się na południową stronę wyspy, do miasteczka Ivan Dolac. Dojazd tam to kolejna przygoda. Droga wije się nad urwiskiem i jest tak wąska, że przy wymijaniu jeden z samochodów musi zjechać na pobocze. Docieramy tam wieczorem. Rano z tarasu oglądamy zniewalający obraz: zawieszone w skale nad wioską niewielkie winnice niemal pionowo nachylone ku morzu. Skąpane w ognistym słońcu krzewy dają wspaniałe grona, z których powstaje czerwone wino - mocne i krystalicznie czyste jak morze, które je otacza. Ivan Dolac, bo tak nazywa się to wino, powstaje z bardzo ograniczonych zbiorów winogron z rodziny plavac mali, w czystych ekologicznie warunkach. To jedno z najszlachetniejszych win chorwackich, o wspaniałym aromacie oraz czystym, ciepłym i zaokrąglonym smaku. Doskonale pasuje do wykwintnych dań z ciemnego mięsa, szczególnie dziczyzny, oraz serów i - co charakterystyczne dla czerwonych win z Dalmacji - także do morskich ryb.


Po drodze do Starego Gradu korzystamy z okazji, aby skosztować rzadko spotykanego białego wina Parc. Robi się je ze szczepu o tej samej nazwie uprawianego wyłącznie na wyspie Hvar. To wino także powstaje w zupełnie czystych ekologicznie warunkach, metody stosowane w produkcji na skalę przemysłową nie mają tu racji bytu. Parc wabi koneserów swoim mocnym, niezwykle złożonym smakiem i wyraźnym złotym kolorem. Obdarowani kilkoma cennymi butelkami odjeżdżamy do portu, a stamtąd promem do Splitu i dalej wzdłuż wybrzeża na północ. Po drodze w okolicach Šibenika odnajdujemy niewielkie, ale urocze miasteczko Primošten. Na wzniesieniach wokół miasta zapleciona jest koronka z kamienia, w którą pozatykane są drzewka winorośli. Każda grupka drzewek otoczona jest dokładnie kamieniami, które chronią ziemię przed erozją. Zdjęcia tych winnic znajdują się w budynku Organizacji Narodów Zjednoczonych w Genewie jako pomnik ludzkiej wytrwałości, bowiem ziemia wyciska tam więcej potu niż wina.


Tam, na skalistym, ubogim gruncie, w bardzo ograniczonych ilościach powstaje Babić, kolejna perełka wśród czerwonych win chorwackich. Jego ciemnorubinowy kolor oraz harmonijny, ciepły i pełny smak to kolejny powód, by wrócić do Chorwacji czym prędzej.


Płynąc na północ, w kierunku Istrii, mijamy wyspę Pag, która z lądu wygląda jak kamienna pustynia. To wina wiejącego tu silnego wiatru bura, który, nanosząc sól, niszczy roślinność. Zatrzymujemy się na wyspie Krk. W malowniczym, zawieszonym na skale miasteczku Vrbnik wypijamy po lampce Žlahtiny, popularnego północnoadriatyckiego białego wina. Jego przyjemny i dobrze zaakcentowany owocowy aromat oraz bardzo harmonijny, satynowogładki smak jest rzeczywiście tak szlachetny, jak wskazuje na to nazwa (žlahtina oznacza "szlachetna").


W końcu docieramy do Istrii, do jej pagórków i średniowiecznych miasteczek na wzgórzach obrośniętych winnicami. Istria to Chorwacja w pigułce - pejzaż zbliżony już nieco do Chorwacji kontynentalnej, jednak zapach morskiej bryzy wszechobecny. Krętymi dróżkami docieramy do miasteczka Rovinj. Mamy szczęście, właśnie zaczyna się święto wina, festiwal Rovino! Ta sierpniowa impreza przyciąga rzekę ludzi. Świętujemy wszelkie gatunki wina, urodę miasta i pełnię lata. Każdy płaci jednorazowo okrągłą sumkę za półlitrową lampkę, po czym degustuje tak długo, jak może. W licznie rozsianych tutaj restauracjach warto zamówić suszoną szynkę, pršut. To jeden ze specjałów kuchni chorwackiej.


Koniecznie trzeba spróbować także istryjskiego sera oraz wspaniałych krewetek z grilla. Serwowane tutaj ryby i owoce morza zaspokoją żądania najbardziej wymagających smakoszy. Odpowiednim towarzyszem będzie lampka czerwonego, orzeźwiającego Teranu o lekko cierpkiej nucie lub czasza miękkiej i harmonijnej białej Malvazji - najlepszego daru ziemi i nieba, jaki można sobie wyobrazić.


Nadeszła pora, by opuścić wybrzeże. Mijamy Rijekę, autostrada prowadzi nas przez obrośnięte lasem góry. Pejzaż wyraźnie się zmienia. Teraz jest typowo kontynentalny. Zatrzymujemy się na chwilę w Zagrzebiu. Dolne miasto tętni życiem i trudno nam odnaleźć się w szerokich, dość hałaśliwych ulicach. Odpoczywamy w cichutkich, małych uliczkach górnego grodu. Opuszczając Zagrzeb, kierujemy się na wschód. Jedziemy dróżkami przez Moslavinę, pagórkowaty region gęsto obrośnięty winnicami. Tu niemal w każdym domu można kupić wino, głównie ze szczepów škrlet i moslavac, najważniejszych na tych terenach. W ich delikatnym, miękkim i orzeźwiającym smaku szybko można odczuć wpływ zupełnie innego niż wybrzeże regionu.

Jadąc dalej, dojeżdżamy do płodnych nizin Slawonii zwanej ?brzuchem Chorwacji?. Na jej zachodnich krańcach, w okolicach miasta Kutjevo, znajduje się Złota Dolina. To jeden z najważniejszych winiarskich regionów. Winnice rozpięte na jej pagórkach rodzą przewyborną graševinę (chorwackie określenie szczepu welschriesling). Jest to najpopularniejsze białe wino w kontynentalnej części Chorwacji. Jego orzeźwiający i charakterystycznie gorzkawy smak świetnie współgra z ostrym salami i mocno wysuszoną słoną szynką.


Pora wracać do Polski. W ustach wciąż jeszcze mamy orzeźwiający, gorzkawy smak graševiny. Im dalej na północ, tym silniej czujemy nostalgię za kolorami i smakami Chorwacji. Oraz pewność, że wkrótce tam wrócimy. Wejdziemy do kolejnej, jeszcze niepoznanej winnicy, sprawdzimy, jak z tamtejszym winem smakują lokalne potrawy, i zakończymy dzień zapatrzeni w zachodzące słońce.