Tim Hanni (Master of Wine) wytoczył wojnę krytykom winiarskim, którzy jego zdaniem powinni przeprosić miłośników win słodkich. Traktują ich bowiem jak dyletantów, którzy jeszcze nie dorośli, by pić wytrawne wina czerwone. - Spróbuj w Nowym Jorku pójść do eleganckiej restauracji i zamówić white zinfandela - mówił na jednym z sympozjów. - Zobaczysz, jak cię potraktują.  A przecież - przekonuje Hanni - to właśnie ci, co w kieszeni zawsze mają landrynki, są najbardziej wyrafinowanymi smakoszami.

 


Słodziaki kontra Toleranci.

Swoje przekonanie Hanni oparł na badaniach, jakie przeprowadził we współpracy z profesor Virginią Utermohlen z Cornell University, z których ma wynikać, że preferencje smakowe są warunkowane indywidualną fizjologią, pozostającą w związku z ogólnym profilem psychologicznym człowieka. Hanni i Utermohlen podzielili konsumentów wina na cztery fenotypy. Typ zwany Słodziakiem (Sweet) ma największe zagęszczenie kubków smakowych na języku i po prostu wielu rzeczy (poza cukrem) nie może znieść. Nie lubi kwasu, nie lubi alkoholu, nie lubi goryczy - krótko mówiąc: za winem nie przepada, chyba że jest oleiste, miękkie i słodkie. Słodziaki nie lubią też głośnej muzyki, szybkiej jazdy samochodem, tłumu ludzi i wrzynających się w ciało szwów ubraniowych - majtek często nie noszą bądź zakładają je na lewą stronę. Krótko mówiąc, to wrażliwcy, których krytycy winiarscy, grupa składająca się głównie z typu Tolerancyjnego (mało kubków smakowych - piją wszystko jak leci) kompletnie ignorują.
Ze szkodą dla winiarskiego rynku, gdyż Słodziaki odwracają się ku cukierkowym koktajlom, zamiast pić wino.

 

Jakie słodkie wina pić warto.

W krucjacie Hanniego gubi się rozróżnienie na wina jakościowe i kiepskie. Amerykańskie white zinfandele nie dają się obronić jako wina wyrafinowane - powstają na ogół z marnej jakości winogron, przeważnie są dosładzane koncentratem gronowym bądź cukrem, który ma przykrywać ich niedostatki. W winach szlachetnych słodycz pochodzi z cukru naturalnie zawartego w winogronach. Cukier ten nie przefermentowuje do końca, kiedy wino wzmocni się alkoholem (pisałam o tym w nr 12/12) albo gdy jest go w winogronach bardzo dużo. Jego wysokie stężenie osiąga się przez odwodnienie owoców, do czego prowadzą, z grubsza rzecz biorąc, trzy różne drogi.



Wina botrytyzowane.

Pierwsza to atak Botrytis cinerea: pleśni szlachetnej. Tak powstają przede wszystkim tokaj asz , sauternes, a także niemieckie i austriackie Trockenbeeren- oraz Bereenauslese. Rozwój szlachetnej pleśni jest możliwy w szczególnym mikroklimacie. Konieczna jest ciepła, wilgotna jesień - mgliste poranki i słoneczne popołudnia, toteż nieodzowna jest bliskość rzeki bądź jeziora, znad których unosiłyby się dobroczynne opary. Grzyb nie tylko wysusza winogrona, koncentrując w nich cukier, ale również wytwarza substancje, które wpływają na złożoność aromatyczną wina. Produkuje kwas octowy, któremu zawdzięczamy lekko pikantny smak. Podnosi poziom glicerolu, co nadaje winom oleistość. Wytwarza związek chemiczny zwany sotolonem, który odpowiada za aromaty miodu, karmelu, syropu klonowego, a w większym stężeniu za nuty curry, jakie pojawiają się i w sauternach, i w tokajach asz .

 

Te ostatnie są robione nieco inną metodą niż pozostałe wina botrytyzowane, przy których produkcji spleśniałe winogrona po prostu się tłoczy i poddaje fermentacji. W przypadku tokaju najpierw robi się wytrawne wino białe z niedotkniętych pleśnią winogron, a następnie do tego wina dodaje się tzw. pastę asz , powstałą z oddzielnie tłoczonych zbotrytyzowanych owoców, co na nowo rozpoczyna fermentację. Zależnie od ilości dodanej pasty tokaj jest oznaczany jako mający od 3 do 6 puttonów. Węgierskie słowo puttony oznacza wiadro, do którego kiedyś zbierano winogrona. Dziś liczbę puttonów mierzy się precyzyjnie zawartością cukru w litrze wina. Osobnym rodzajem jest tokaj szamorodni, który powstaje z jednoczesnej fermentacji częściowo spleśniałych i częściowo zdrowych gron.



Wina lodowe.

Innym sposobem na koncentrację cukru w winie jest zamrożenie winogron na krzaku. Wyspecjalizowali się w tym Niemcy i Kanadyjczycy. Żeby Eiswein, tudzież ice wine mogły powstać, winogrona muszą przetrwać zdrowe i niezjedzone przez szkodniki aż do pierwszego większego mrozu. Temperatura powinna spaść poniżej -8°C, inaczej winogrona w drodze do piwnicy mogą się rozmrozić i smak rozpuści się w wodzie. W związku z ociepleniem klimatu produkcja eisweina coraz rzadziej się udaje. W niektórych krajach (Australia, Kalifornia, Argentyna, Chile) produkuje się eisweiny metodą krioekstrakcji, a więc zamrażania winogron w lodówce. Nie mają jednak takiej złożoności aromatów, jak wtedy gdy zamarzną na krzaku.



Wina z owoców suszonych.

Słodkie wina mogą również powstać z owoców zbieranych nieco później niż zwykle, i wyschłych na krzaku (late harvest, vendanges tardives), bądź specjalnie suszonych na matach, kratach, sznurkach w przewiewnych pomieszczeniach (vin de paille, passito, recioto, vin santo, slámové v~no). Z win pierwszego typu słynie przede wszystkim Alzacja, drugie powstają niemal wszędzie w Europie, ale największą doskonałość w ich produkcji osiągnęli Włosi.



Sauternes i ostrygi.

Koncept wina wytrawnego narodził się  się w XVIII wieku, a zawojował rynek dopiero po II wojnie światowej, spychając słodkie wina na deserowy margines. W XIX wieku sauternes mógł towarzyszyć całemu obiadowi. Jednym z klasycznych, pojawiających się na eleganckich przyjęciach, połączeń było sauternes z ostrygami - para, która dzisiaj wywołuje konsternację, choć mało kto protestuje przeciwko słodkiemu winu do foie gras. Smak w jakiejś mierze jest osobniczy, lecz prawdopodobnie w dużo większej sterowany przez kulturę. Za 100 lat nasze reguły idealnych połączeń i definicje dobrego smaku okażą się śmieszne. Ale na razie jest Wielkanoc 2013 - dobra okazja, by podać słodkie wina.
Tokaje i sauterny oraz przede wszystkim bardziej wytrawne vendanges tardives będą świetne do pasztetów. Te ostatnie można też zaserwować z białą kiełbasą. Tokaje pasują idealnie do mazurków morelowych, pomarańczowych i orzechowych oraz serników bez czekolady. Tam, gdzie czekolada się pojawia, trzeba sięgnąć po recioto della Valpolicella. A vin santo nada się do nugatu, kajmaku i marcepanu.