Wtykając nos w kieliszek i plując winnym płynem, z pedantyzmem godnym księgowego odnotowujemy, że czegoś nam w tym kieliszku za dużo, a czegoś za mało. - Tak, tak - kręcimy głową - tym się kończy zbyt duża gęstość nasadzeń. Albo: - To oczywiste, tam jest taaaka wydajność, że wino nie może być dobre - mówimy. Lub też: - Daj spokój, to jest olbrzymia posiadłość, nie warto sobie nią głowy zawracać.
Dociekliwy redaktor poprosił, bym napisała, czy za tymi wypowiedziami kryją się konkretne liczby. Matematyka nie jest moją mocną stroną, ale co robić, spróbuję.

Jeden kieliszek z krzaka
Zbyt duża wydajność upraw może dawać wina poślednie, gdyż winogrona mają wtedy rozrzedzony smak. Zbyt mała wydajność może z kolei dawać wina gęste jak smoła, słodkie jak konfitura, o kosmicznym alkoholu. Dlatego, by kontrolować jakość, maksymalna i minimalna wydajność w każdym europejskim regionie regulowana jest przez prawo. W każdym inaczej. Na przykład w takiej Szampanii średnia wydajność z hektara to 75 hl, a bywa, że przekracza i 100. Trudno powstrzymać się od ironicznej konstatacji: płacimy krocie za rozwodnione i dosłodzone dla niepoznaki wino. Dla porównania w Burgundii średnia wydajność z hektara wynosi 35 hl. W winnicy Romanée-Conti jest to 25 hl/ha, czyli trzy krzaki pracują na jedną butelkę wina. W Prioracie, modnym regionie Hiszpanii, zdarzają się winnice, które produkują 5 hl/ha. Na drugim końcu skali mamy południowofrancuskie vin de table, które powstają z 200 hl/ha.
Przy wydajności z hektara trzeba brać pod uwagę jeszcze jeden aspekt, a mianowicie gęstość nasadzeń. W Szampanii nie jest ona taka mała, wynosi 8-10 tys. krzaków na hektar. W Burgundii podobnie. W Prioracie, gdzie winogrona i tak z trudem walczą o wodę, średnia nasadzeń jest mniejsza i wynosi około 3000 na hektar, choć w najlepszych winnicach jest trzykrotnie większa. Im więcej krzaków obok siebie, tym głębiej zapuszczają one korzenie w poszukiwaniu wody i substancji odżywczych, zapewniając owocom ochronę przed suszą oraz dostęp do bogatszej gamy mikroelementów, co wpływa na większą złożoność wina.

Małe jest piękne
Definicja małego i dużego producenta jest względna. Co innego oznacza mały producent w Burgundii, a co innego w Bordeaux. Dla przykładu możemy porównać dwie legendarne posiadłości: wspomnianego już dużego burgundzkiego producenta Domaine de Romanée-Conti (ma 25 ha) z dużym bordoskim producentem Château Lafite (178 ha). A także porównać wielkość produkcji ich kultowych etykiet: Romanée-Conti powstaje z zaledwie 1,8-hektarowej winnicy w liczbie 450 skrzynek (w standardowej skrzynce mieści się 12 butelek). Château Lafite powstaje ze 103 hektarów w liczbie 20 tysięcy skrzynek. Dla nas oznacza to na przykład, że wobec rosnącego zainteresowania Burgundią kupców z Hong-kongu szanse na spróbowanie najlepszych butelek z tego regionu zbliżają się do zera. A o Romanée-Conti, które ostatnio osiągnęło cenę 25 tysięcy dolarów za butelkę, w ogóle zapomnijmy. Aby zrozumieć różnicę skali, możemy też pomyśleć o Marii Teresie Mascarello, która na swoich 5 ha winnic w Barolo wszystkiego dogląda sama, i zestawić ten obrazek z australijskim producentem marki Yellow Tail - Casella Wines, który posiada 1397 ha winnic. Różnice te wyjaśniają jakość, tłumaczą też cenę. Za barolo od Mascarello zapłacimy 250-300 zł, za żółtego kangura z żółtym ogonem 25-30 zł.

Mniej znaczy więcej
Raz ocieplenie klimatu, a dwa moda, która - uff! - zdaje się odchodzić do lamusa, spowodowały, że coraz częściej obcujemy z winami, w których wszystkiego jest dużo: alkoholu, słodyczy, ekstraktu (ten naukowy termin określa sumę wszystkich nielotnych składników w winie, jak cukry, taniny, glicerol itd.); coraz mniej natomiast jest kwasu, który sprzyja pijalności wina. Czy da się to jakoś skwantyfikować? Spróbujmy.
Wedle prawa wino wytrawne to takie, które zawiera do 4 g cukru na litr. Półwytrawne ma go do 12 g/l. Słodkie zaczyna się od 45 g/l. Dobre sauterny mają już cukru powyżej 120 g/l. Natomiast 6-puttonowe tokaje nierzadko osiągają poziom 175 g/l, przy czym mogą się nawet wydawać mniej słodkie od sauternów, gdyż mają więcej kwasu - przynajmniej 10 g/l. W sauternach kształtuje się on poniżej 4 g/l. Odczucie słodyczy nie jest więc wprost proporcjonalne do rzeczywistej zawartości cukru - zależy od równowagi wszystkich innych elementów wina. Taniny i kwasowość słodycz niwelują. Na podobnej zasadzie wysoki ekstrakt, taniny i cukier wzmagają odczucie alkoholowości. Trzeba też pamiętać, że wina z gorących klimatów w sposób naturalny lepiej się z wysokim alkoholem dogadują. Piętnastoprocentowe châteauneuf-du-pape jest na miejscu, czternastoprocentowy niemiecki riesling bywa przykrym doznaniem, picia piętnastoprocentowych bordeaux zdecydowanie odmawiam.
W dzisiejszych czasach za wino niskoalkoholowe możemy uznać to, które ma do 12,5%, a za wysokoalkoholowe to, które przekracza 14%. Jeżeli wolimy wypić raczej więcej niż mniej, a przy tym zachować lekkość umysłu, sprawność ruchów i refleks Przemysława Tytonia, powinniśmy na poziom alkoholu zwracać uwagę.

Punkty nie dla hipstera
Zastosowanie przez Roberta Parkera stupunktowej skali oceny win, która następnie przyjęła się na całym świecie, z jednej strony pomogło nieprzepadającym za lekturą konsumentom poruszać się w świecie wina, z drugiej wyrządziło branży sporą krzywdę: punktacja sprowadza wino do czysto merkantylnego wymiaru.
Zanim jednak zaczniemy ją krytykować, wytłumaczmy tę przeniesioną z amerykańskiego szkolnictwa, lecz zupełnie nieintuicyjną dla Europejczyków skalę.

 

I tak:

70-75 punktów oznacza wino słabe;

76-79 - prawie dobre;

80-85 punktów - dobre;

86-90 punktów - bardzo dobre;

91-95 - znakomite;

96-100 punktów to arcydzieło.

Wszystko poniżej 70 punktów jest nie do przyjęcia. Nie będę się tutaj rozwodzić nad wielokrotnie opisywanym zjawiskiem "parkeryzacji" (robienia win pod Parkera, ponieważ jego noty bezpośrednio przekładają się na ceny), ale chcę zwrócić uwagę, że owa 100-punktowa skala całkowicie się zdewaluowała. W roczniku 2009 ponad połowa ocenianych przez Parkera bordeaux uzyskała powyżej 90 punktów. Aż 19 win dostało setkę.
Czy naprawdę żyjemy w tak doskonałym świecie? Negatywny efekt inflacji ocen jest taki, że ludzie przestali rozumieć, że wino za 80 punktów jest smacznym winem, a 100 punktów powinniśmy sobie zachować na niepowtarzalne przeżycia.
Zresztą jak punktować przeżycia? Które, notabene, z nowym - mniej praktycznie nastawionym do życia, a bardziej wsłuchanym w siebie - pokoleniem znowu wracają do łask. Widzę duże szanse na to, że historie pełne emocji wygrają z punktami. Inna sprawa, że książki o winie i jedzeniu wygrają najpewniej z literaturą.