Wina ekologiczne

Ewa Wieleżyńska
13.04.2015 10:00
A A A
Autentyzm a la USA: biodynamiczne winnice w Sonoma County

Autentyzm a la USA: biodynamiczne winnice w Sonoma County (Fot. Shutterstock.com / Ron Kacmarcik)

Najgorszą rzeczą, jaka przytrafiła się winu, jest enologia - powiedział kiedyś słynny winiarz znad Loary Nicolas Joly. Dziś coraz więcej producentów się z nim zgadza i robi wina dokładnie tak, jak robiono je przed wiekami. Jak gdyby postęp w winifikacji nigdy się nie dokonał

W latach 50. absolutnym imperatywem w winiarstwie stała się kontrola. Dzięki nowym odkryciom zaczęto ściśle dozorować temperaturę fermentacji, prewencyjnie spryskiwać winnice coraz to silniejszymi chemicznymi środkami ochrony roślin, uważniej selekcjonować owoce. Krótko mówiąc, wino przestało robić się samo, zaczęło być przemyślanym projektem enologa. Z pewnością żyjemy w szczęśliwej epoce, kiedy średnia jakość win jest wyższa niż kiedykolwiek. Z technicznymi innowacjami idzie jednak w parze interwencjonizm: zbyt garbnikowe wino można wygładzić w procesie mikroutleniania, zbyt alkoholowe zdealkoholizować, zbyt słodkie dokwasić, zbyt jasne podkoloryzować koncentratem z winogron zwanym Mega Purple, zbyt rzadkie skondensować w procesie odwróconej osmozy. Możemy wziąć wino A i zrobić z niego zupełnie inne w charakterze wino B. Przeciwko temu buntują się obrońcy lokalności, ekolodzy, biodynamicy, a zwłaszcza tzw. winiarze naturalni - rzecznicy prawdziwości smaku, którzy są dla winiarstwa tym, czym slow foodowcy dla kuchni.

Pierwszy, bezpieczny krok
W winnicach ekologicznych zakazane jest używanie sztucznych nawozów i wszelkich chemicznych środków ochrony roślin: pestycydów, insektycydów, herbicydów, fungicydów etc. Wykluczone są genetycznie modyfikowane szczepy i genetycznie modyfikowane drożdże. Dozwolony poziom konserwujących wino siarczynów jest niższy niż w winiarstwie konwencjonalnym. Wszystko to, rzecz jasna, nie determinuje ostatecznej jakości wina. Owszem, winogrona z ekologicznych winnic na ogół są lepsze niż te z konwencjonalnych. Potem dużo jednak zależy od enologicznych umiejętności winiarza, które wbrew tezie Joly'ego robią swoje. Sięgając po ekologiczne butelki, które często noszą logo rozmaitych ekologicznych organizacji, a zgodnie z nowym prawem od 2012 r. będą podpisywane jako organic wine, vin biologique, ökologischen Wein, vino ecológico, vino biologico etc., musimy pamiętać, że inaczej niż w przypadku surowych ekologicznych warzyw - zdrowsze nie oznacza automatycznie smaczniejsze.

Czarna magia czy mądrość ludowa?
Ekologia zasadniczo jest podejściem racjonalnym. Wyzwanie dla tzw. trzeźwo myślących ludzi stanowi dopiero biodynamika.  Metoda owa do ekologicznego systemu zakazów, jakim również hołduje, wnosi spis zaleceń, którym znacznie bliżej do magii niż zdyscyplinowanej nauki. Preparaty wykonane z roślin i innych substancji, jak krwawnik, mniszek pospolity, kozłek lekarski, rumianek, sproszkowany kwarc czy krowie odchody, zaleca zakopywać w glebie w „odpowiadających im energią” organach zwierzęcych, czyli np. krowim rogu, czaszce owcy lub jelenim pęcherzu. Stosowanie każdej z tych mieszanek ma ściśle przypisany czas - północ, nów, przesilenia itp. - biodynamicy uznają bowiem, że położenie planet względem Ziemi wpływa na skuteczność rolniczych praktyk. Steiner, który jako jeden z pierwszych zwrócił uwagę na wyjałowienie gleby sztucznymi nawozami, opracował swoje preparaty po to, by sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów w ziemi, czyli dynamizować jej bios. Nie było to myślenie życzeniowe: ostatnie badania wskazują, że w winnicach biodynamicznych aktywność mikrobiologiczna jest znacznie wyższa niż w zwykłych, ich gleby zawierają więcej mikroelementów, a ukorzenienie winorośli jest głębsze i układa się pionowo - w efekcie owoce mają lepszy dostęp do wody i soli mineralnych. Steiner swoich preparatów nie wziął w końcu znikąd - prawdopodobnie działanie „czarodziejskich” mikstur było znane na wsi od wieków. Biodynamika nie jest domeną niszowych dziwolągów. I nie oznacza wina, które jest dziwne w smaku. Wiele uznanych światowych winnic (np. Domaine Romanée-Conti) przechodzi na biodynamiczną uprawę, gdyż stwierdza wyraźną poprawę jakości swoich win.

Nic dodać, nic ująć
Winiarze naturalni adaptują biodynamiczne podejście do uprawy. Nie poprzestają jednak na pracy w winnicy - swój niepisany kodeks stosują również podczas winifikacji. Najprościej rzecz ujmując, wino naturalne to takie, któremu nic nie dodano i nic nie ujęto. Naturaliści odrzucają wszelkie techniczne manipulacje, o których była mowa na początku. Pierwszym ich przykazaniem jest spontaniczna fermentacja: odbywająca się jedynie przy udziale drożdży obecnych na skórkach winogron, a nie - jak w przypadku większości win - z dodatkiem wyselekcjonowanych drożdżowych kultur. Coraz częściej mówi się o tym, że naturalne drożdże stanowią element terroir, nie może więc być mowy o winie oddającym charakter siedliska bez ich udziału. Fakt, wina fermentowane naturalnie mają bardziej oryginalne i bardziej złożone bukiety. Ponadto na ogół są niefiltrowane i nieklarowane, możemy więc wśród nich trafić na prawdziwe bełty - mętność nie powinna nas jednak zrażać, często bowiem oznacza nieprawdopodobną intensywność smaku, która pod wpływem filtracji może się zatracić. Ideałem jest też całkowita rezygnacja z siarki, która ma tendencję do zniekształcania „prawdziwych” aromatów wina. Jeśli jest dodawana, to w minimalnych ilościach; powstaje jednak coraz więcej win bezsiarkowych, które gdy tylko są przechowywane w odpowiedniej temperaturze (poniżej 14°C), zachowują całkowitą stabilność. Do winifikacji używa się tu neutralnych, niezabarwiających wina żadnym aromatem pojemników, jak amfory czy stare drewniane kadzie (od stali nierdzewnej wielu naturalistów odchodzi - ich zdaniem uniemożliwia ona swobodną cyrkulację drożdży).
Wina naturalne, często długo macerowane na skórkach i długo dojrzewane na osadzie (określenie slow wines byłoby tu bardzo na miejscu), nabierają dojrzałych owocowych aromatów i pełnej, miękkiej materii. Są przeciwieństwem szczupłych win wychodzących ze stali nierdzewnej i tych, w których smak owocu przykryły dębowe aromaty beczki. Są przeciwieństwem wszystkiego, co stworzone bardziej siłami techniki niż natury. Ich celem jest oddanie autentyczności smaku - konkretnego szczepu i konkretnego siedliska.
Ale uwaga: prawdziwość bywa tu osiągana kosztem tego, co przyzwyczailiśmy się uważać za przystępne, ładne i przyjemne - że wspomnę tylko „śliczne” waniliowe aromaty beczki. Nasza definicja przyjemności może więc radykalnie się zmienić. Możliwe, że po degustacji win naturalnych powrót do przemysłowych australijczyków i chilijczyków nie będzie możliwy.

Zdjęcie CANDY CCV 200GL Zdjęcie Krosno Duże kieliszki do wina, wody Harmony 6szt Zdjęcie Zestaw do wina 194701
CANDY Chłodziarka do wina
Krosno Duże kieliszki do wina Zestaw do wina
źródło: Okazje.info
Zobacz także
  • Wina kalifornijskie
  • Australia - australijskie wino i jedzenie / fot. Shutterstock Kalifornia - jedzenie i wino
  •  Jak wypić wino, nie otwierając butelki, i inne winiarskie ekscesy
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE