Postać Wimseya buduje mit, że degustacja jest domeną wybrańców, ludzi obdarzonych szczególnymi przymiotami natury, w tym przypadku podarowanymi im wraz z błękitną krwią. Picie wina nie jest rzeczą skomplikowaną, to wiemy; wbrew pozorom nie jest też skomplikowane opisanie jego aromatów: w końcu dlaczego miałoby to być trudniejsze niż dróżnienie maliny od truskawki czy steku krwistego od wysmażonego? Wymaga to tylko uwagi i zwolnienia tempa. Można też, oczywiście, nie wiedzieć, co się pije i mieć przyjemność. Świadomie popełniana przyjemność jest jednak przyjemniejsza.

Bez kolorystycznego fetyszyzmu

Klasyczne podręczniki degustacji dzielą ją na trzy etapy: analizę koloru, zapachu i wreszcie smaku. W dzisiejszym świecie jednak, gdzie techniki pozyskiwania barwy, jaką lubi klient, są zaawansowane (wpływowy krytyk Robert Parker i azjatyckie rynki stronią od bladych odcieni), kolor niekoniecznie jest wynikiem naturalnej ekstrakcji winogron i nie zawsze dużo nam o winie powie. Za ogólną zasadę możemy przyjąć, że czerwone wina jaśnieją z wiekiem, a białe ciemnieją. Ewolucja ta zaczyna się od obwódki na powierzchni wina w kieliszku. Im jest ona szersza i im bardziej ceglasta, brązowawa w przypadku czerwieni, a złotawa i pomarańczowa w przypadku bieli - tym wino starsze. Większość win świata jest jednak produkowana do picia za młodu i nigdy nie osiąga tego stanu. O ile wino nie jest mętne, co może być oznaką jakiejś wady (np. utlenienia), która i tak ostatecznie zostanie potwierdzona dopiero węchem i smakiem, nie powinniśmy w kwestii koloru być fetyszystami: niejedno blade wino może nas zaskoczyć koncentracją aromatów i niejedno o intensywnej barwie rozczarować rozwodnieniem.

Pod podszewką świata

Najwięcej mówiącym elementem wina jest zapach. To tu zaczyna się cała przygoda. By wino właściwie uwolniło pełnię swoich aromatów - bukietu, jak mówimy w winiarskim żargonie - należy nim w kieliszku zakręcić. Żeby przy okazji się nie oblać, i żeby aromaty szybko się nie ulotniały, kieliszek powinien mieć tulipanowy, zwężający się ku górze kształt i odpowiednio szeroką powierzchnię u dołu (kieliszkom poświęcę zresztą oddzielny artykuł). Następnie trzeba powąchać i nie być nieśmiałym: notować wszystkie skojarzenia, jakie przychodzą nam do głowy. Niekoniecznie na kartce, jeśli jesteśmy w towarzystwie i chcemy, by się jeszcze z nami spotykano, ale w pamięci: to powoli będzie budowało ma-pę naszych upodobań. Nie ma znaczenia, czy znajdziemy w kieliszku te same aromaty, jakie wymieniają krytycy lub opisuje kontretykieta butelki (na której są przede wszystkim opisy cenne z punktu widzenia marketingu). Ważne, by zajrzeć pod podszewkę audiowizualnego świata, gdzie kryje się kosmos zapachów. Tak naprawdę wymaga to jedynie przestawienia uwagi. Wszystko, co występuje w naturze, możemy znaleźć w winie. Im lepsze wino, tym jego aromaty będą bogatsze, bardziej złożone.

Barok czy gotyk

Większość aromatów, które wyczujemy nosem, zostanie potwierdzona w ustach. Tak przynajmniej być powinno w harmonijnie zrobionym winie. Próbując wina, zwracamy uwagę na te same parametry, co przy jedzeniu: słodycz, gorycz, kwas, nawet słoność, a także taniny, które dają w ustach dotykowe, "ściągające" wrażenie. Wszystkie te czynniki oprócz tego, że określają smak wina, wraz z alkoholem wpływają jednocześnie na jego teksturę i budowę, w specjalistycznym języku nazywaną ciałem. Tutaj nie obejdzie się bez metafor, które w ustach krytyków stały się już kliszami językowymi. Możemy powiedzieć, że wino jest oleiste bądź szorstkie, lekkie lub ciężkie. Budowa wina bywa opisywana porównaniami architektonicznymi (mówimy na przykład, że wino jest strzeliste jak katedra gotycka), zaś jego materia - porównaniami krawieckimi (gładkie jak jedwab, miękkie jak aksamit).

Z winem jest jak z kuchnią, z literaturą, ze sztuką: dobre jest to, co się nam podoba. Jedni lubią barok, inni wolą gotyk. Ale jak we wszystkim, tak i w winie istnieje kilka obiektywnych wyznaczników jakości. Pierwszym jest czystość i intensywność aromatów. Drugim harmonia: równowaga między kwasowością, słodyczą, taninami i alkoholem. Żaden z tych elementów nie powinien wprowadzać dysonansu. Zbyt kwasowe wino może mieć smak jak niedojrzała cytryna i wykrzywiać nam policzki; zbyt słodkie bywa mdłe i sprawia wrażenie, że niemal dałoby się jeść je łyżką; zbyt taniczne jest jak gorzka herbaciana esencja, a jeśli garbniki pochodzą z beczki, zostawia posmak suchej deski; zbyt alkoholowe miewa palącą końcówkę. Trzecim elementem, na jaki zwracamy uwagę, jest długość, czyli to, jak długo smak wina trwa w ustach po jego przełknięciu. Wreszcie czwartym, wymagającym już pewnej wiedzy, jest typowość: innymi słowy, chodzi o to, czy wino oddaje charakterystykę szczepu, z którego powstało i miejsca, z którego pochodzi. W dobie powszechnej uniformizacji wina jest to czynnik ważny. Początkujący degustator może (paradoksalnie) typowość wziąć za nietypowość - "charakterność", oryginalność danej butelki. I jeśli mu się ona spodoba, kupić inne wino z tej samej odmiany bądź tego samego regionu.

Pić w jasno

Wprawni degustatorzy potrafią odgadnąć szczep i region w ciemno - tj. bez czytania etykiety. Niekoniecznie już rocznik i konkretną posiadłość, jak nasz lord Wimsey, zwłaszcza gdy mają ją wyłowić z morza światowego wina. Choć i przy prostszych zadaniach nawet najbardziej wprawni się mylą. Ślepe degustacje, poza tym, że są sprawdzianem umiejętności na rozmaitych branżowych egzaminach, mają służyć przede wszystkim obiektywnej ocenie wina - krytyk, wystawiając winu punkty, nie powinien sugerować się etykietką. Wino jednak, podobnie jak książki, najlepiej czyta się i rozumie w kontekście. I nie wtedy, gdy jak bohaterowie powieści kryminalnych czy dbający o swoją reputację krytycy, walczymy o życie. Pić należy "w jasno", bez stresu. Ufać sobie i nie wierzyć, że degustacja, poza treningiem, wymaga jakichkolwiek nadprzyrodzonych zdolności.

Ewa Wieleżyńska, zastępczyni redaktora naczelnego "Magazynu Wino", dziennikarka, tłumaczka literatury francuskiej. Autorka bloga "Wiele o Winie"