"Kiszonki i fermentacje" Aleksandra Barona

Monika Jankowska-Kapica
05.12.2016 15:24
A A A

Wydawnictwo Pascal

Fermentacja jest jak hazard, bo nigdy nie wiadomo, czy eksperyment się uda... Aleksander Baron na brak szczęścia narzekać jednak nie może - kiszonki produkuje wyśmienite, a i książka udała mu się nadzwyczajnie!

Na premierę tej książki czekałam z dużym zainteresowaniem, a wraz ze mną zapewne cały warszawski światek kulinarny. Po pierwsze Baron uchodzi za jednego z najciekawszych i najzdolniejszych polskich kucharzy. Po drugie od paru lat kisi z pasją wszystko, co ma pod ręką, więc wiadomo było, że szykuje się coś wyjątkowego. Po trzecie zaś publikację zaplanowano zaledwie kilka miesięcy po polskiej premierze "Sztuki fermentacji" Sandora E. Katza, która uchodzi za biblię w tej dziedzinie, nasuwało się więc pytanie: czym szef restauracji Solec 44 przebije takiego speca?

Dzieło Katza to przede wszystkim ogrom teorii, więc by nie ścigać się z mistrzem, Baron zaserwował nam wywód teoretyczny w oszczędnej dawce, a postawił na oryginalne przepisy. Oczywiście nie brakuje tu fachowych wyjaśnień - ze wstępu dowiecie się, jak działają bakterie mlekowe, a jak octowe, czym różni się kiszenie od kwaszenia i marynowania, jak kiszonki wpływają na zdrowie, jakie są techniki fermentacji. O wyjątkowości tej publikacji decydują jednak propozycje kulinarne Barona pięknie sfotografowane przez Małgorzatę Opalę.

Połowę z nich stanowią receptury na fermentacyjne eksperymenty ukryte w słoikach. Zachwycają pomysły na dynię fermentowaną w maślance z czosnkiem, gruszki w miodzie, rabarbar z grejpfrutem  i ziołami czy polskie kimchi z czerwonej kapusty ze stynką.

Na tym jednak nie koniec - autor dzieli się z nami również przepisami na potrawy z wcześniej przygotowanych kiszonek: przystawki (np. stir-fry z kiszonym bobem i kaszą jaglaną), zupy (np. krem z kiszonej kapusty z palonym masłem, smażonymi podgrzybkami i tymiankiem), dania główne (np. rostbef w soli i miodzie z kiszonymi pomidorami), a nawet desery. Kiszone w soli truskawki w karmelu albo sorbet z fermentowanego melona z szałwią, cukrem muscovado i pędami modrzewia - brzmi niewiarygodnie, prawda? A jednak się udało!

Bo dla Barona fermentacja to proces poszukiwania i odkrywania, w którym istotną rolę pełni przypadek. Nigdy nie wiadomo, czy eksperyment się uda, więc emocje związane z fermentowaniem porównuje do tych towarzyszących hazardowi. "Tak się jakoś dzieje, że prawie zawsze wygrywam" - puentuje.

Jego książka jest kolejną wygraną, ale przypadku tu nie ma - to owoc ciężkiej pracy, wielu lat doświadczeń i nieskrępowanej wyobraźni Barona. W jego interpretacji kiszonki są dziełem sztuki kulinarnej. Docenił je sam Sandor E. Katz, który rekomenduje książkę na okładce.

Aleksander Baron, "Kiszonki i fermentacje", Wyd. Pascal, 64 zł

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX