Nowy smak Lublina. Z cydrem do pary

24.11.2016 15:07
A A A

Roger Wanke

Food pairing staje się coraz modniejszy i pobudza wyobraźnię osób, które lubią gotować. W konkursie kulinarnym na "Nowy smak Lublina", towarzyszącym tegorocznej edycji Lubelskiego Święta Młodego Cydru, wygrała lekka, świeża i soczysta kaczka na cydrze

"Odkrywamy Lubelski - charakter, styl i smak" to hasło tegorocznej edycji Lubelskiego Święta Młodego Cydru. Impreza organizowana na wzór Beaujolais Nouveau to największa degustacja cydrów w Polsce, która co roku odbywa się na Rynku Starego Miasta w Lublinie. Stanowi ona wyraz radości z pierwszych zbiorów jabłek i pierwszego młodego cydru. Ten najbardziej jabłkowy piknik w kraju połączony z grą miejską i koncertami stał się ważną platformą spotkań producentów cydru, sadowników oraz nowym pomysłem na promocję Lublina jako Miasta Inspiracji. W tym roku Święto przyciągnęło aż 20 tys. gości.

Przepis na Kaczkę marynowaną w cydrze

250 g piersi kaczki, 300 ml cydru,
100 g jabłek antonówek
korpus z kaczki, po 50 g marchewki, pietruszki, selera i cebuli czerwonej,
100 g kaszy pęczak, 100 ml octu jabłkowego, 50 g cukru, 150 ml soku jabłkowego, tymianek

Marynowanie: pierś kaczki marynujemy w sporej ilości pieprzu i soli około 2 godzin. Układamy skórą do góry, zalewamy 150 ml cydru i odstawiamy na 12 godz. Wyjmujemy kaczkę z marynaty, osuszamy i gotujemy 45 min w 62 st. (w domowych warunkach metoda sous-vide polega na gotowaniu kaczki w próżniowym worku w garnku napełnionym wodą i kontrolowaniu temperatury termometrem). Zostawiamy ugotowaną kaczkę na 5 min, żeby odpoczęła. Przekładamy na zimną patelnię i smażymy, aż wytopi się tłuszcz, a kaczka będzie złocista. Ostawiamy na 5 min.

Sos: korpus kaczy wraz z drobno pokrojonymi warzywami (warzywa myjemy, nie obieramy) pieczemy około godziny w 160 st., aż będą złocistobrązowe. Podczas pieczenia powinniśmy zwracać na to uwagę. Po upieczeniu wkładamy korpus z warzywami do garnka, zalewamy wodą i gotujemy 12 godz. pod przykryciem. Po tym czasie kaczkę i warzywa odcedzamy, a resztę wywar redukujemy, aż uzyska konsystencję sosu.

Kasza pęczak: idealnym dodatkiem do kaczki marynowanej w cydrze jest kasza pęczak. Najważniejszą czynnością jest prażenie przez 1,5 min ziaren kaszy na patelni, na gorącym kaczym tłuszczu, który wytopił się podczas smażenia kaczej piersi. Po uprażeniu zalewamy kaszę wodą w proporcji 1:2 i dodajemy łodyżkę tymianku. Kaszę gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 30 minut. Białą cebulę przecinamy na pół i wyjmujemy z niej środkową część, resztę obsmażamy z obu stron. Czerwoną cebulę piklujemy. W rondlu redukujemy do konsystencji miodu 100 ml cydru z odrobiną cukru. Do zredukowanego cydru dodajemy cienko ukrojony plaster jabłka, najlepiej antonówki. Wyjmujemy chips i suszymy w suszarce do warzyw.

Sposób podania potrawy
: aby osiągnąć konkursowy efekt, należy zacząć od wyłożenia na talerz zredukowanego cydru, a następnie sosu. Później układamy 3 łyżki kaszy, a na niej przekrojoną na pół kaczą pierś. Cebule wykładamy wg uznania. Talerz można przybrać sałatą lub tymiankiem. Smakuje najlepiej ze szklanką schłodzonego cydru,
np. Cydru Lubelskiego.

Hotel Alter: Karol Zając, Mateusz Pazderski

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE