Pralinka - doskonale temperowana

promocja
08.12.2015 15:34
A A A
czekolada

czekolada (Fot. Shutterstock)

Podbiła podniebienie XVII-wiecznej francuskiej elity. Podobno powstała przez przypadek. Być może jej twórcą był sam Król Słońce. Pewne jest, że bez niej świat byłby smutniejszy

Zapraszamy do konkursu - Wygraj słodycze Mieszko!


Przygotuj ciasto lub inny deser inspirowany smakiem jednej z pralinek firmy Mieszko. Sfotografuj je - na zdjęciu koniecznie musi się znaleźć kalendarz na 2016 rok dołączony do  grudniowego magazynu "Kuchnia" - i przyślij zdjęcie wraz z przepisem na adres e-mailowy kuchnia@agora.pl do 15 stycznia 2016 roku. Wybierzemy dziesięć najlepszych słodkości, a ich twórcy zostaną obdarowani słodyczami firmy Mieszko.

 

 

Franciszka Adamczyk - technolog konsultant w firmie Mieszko. Na pralinkach zna się jak mało kto. W Mieszko pracuje ponad dwadzieścia lat i współtworzyła wszystkie smaki pralinek. Jest absolwentką chemii spożywczej, dlatego analiza chemiczna produktów i komponowanie składników nie ma przed nią żadnych tajemnic. A przygotowanie doskonałej jakości czekoladek z nadzieniem wymaga zegarmistrzowskiej precyzji.

 

By pralinka była pralinką, musi się składać z dwóch części: czekolady i nadzienia, a czekolady nie może być mniej niż 25% - podkreśla Franciszka Adamczyk, technolog. - Nie jest to nasz wymysł, tylko norma regulowana przepisami. Wyroby, które zawierają mniej czekolady, nie są pralinkami, lecz słodyczami oblanymi czekoladą. Obecnie w Mieszko produkujemy kilkanaście różnych pralinek. Staramy się każdego roku wprowadzać 2-3 nowe smaki. Czekoladę kupujemy, a nadzienia robimy sami - to jest domena moja i grupy naszych technologów. Wymyślamy receptury nadzienia i przygotowujemy w naszym laboratorium próbki. Testy przeprowadzamy wśród pracowników i oceniamy je według kilkustopniowej skali. Gdy smak się podoba, przygotowujemy próbę technologiczną - musimy mieć pewność, że z tunelu końcowego (ostatniego etapu produkcji) wyjdzie idealna pralinka.

 

A jak taką idealną pralinkę otrzymać? To, jak wygląda, smakuje i jaki ma termin przydatności do spożycia w dużej mierze zależy od procesu temperowania, czyli odpowiedniego skrystalizowania tłuszczu kakaowego. Tłuszcz jest jednym z podstawowych składników czekolady i to on decyduje o połysku, odpowiedniej strukturze i smaku czekolady. - Zadaniem technologa i operatora temperówki jest wykreowanie stabilnej formy tłuszczu, który nada czekoladzie właściwe cechy - podkreśla pani Franciszka. - Zakupiona przez nas czekolada jest płynna, znajduje się w zbiornikach. Ma temperaturę 55-60 stopni Celsjusza. Ze zbiorników przepływa do temperówki - urządzenia do temperowania - i tam jest schładzana do temperatury ok. 28 stopni. Potem ponownie jest lekko ogrzewana i przepływowo przechodzi do dozowników. Z nich spływa do foremek, w których kształtują się pralinkowe skorupki. Kolejny etap to dozowanie do skorupek nadzienia, a potem już tylko zamykanie otworków czekoladą. Pomiędzy tymi etapami pralinka jest trzykrotnie schładzana - składniki muszą dobrze stężeć. Generalnie od momentu formowania skorupek do wyjścia z tunelu końcowego  pralinka potrzebuje dwóch godzin.



Trwałość pralinek zależy od wielu czynników, do których zaliczyć możemy recepturę, proces technologiczny oraz warunki przechowywania produktu
. Ale minimum to pół roku. Do tych z krótszym terminem przydatności należy pralinka kokosowa; do tych z najdłuższym: adwokatowa, rumowa, czyli te z nadzieniem alkoholowym. One są doskonałe nawet po roku. - Większość pralinek Mieszko produkujemy z naturalnej czekolady, ale wykorzystujemy też białą (np. do pralinki wiśniowej, kokosowej) - wyjaśnia technolog.


Sami wymyśliliśmy formę pralinkową te dwadzieścia lat temu - dodaje. Wiedzieliśmy, jaki chcemy kształt pralinek, bo miały być zawijane w folię „na cebulkę z ogonkiem”. Wtedy na nasz rynek wchodziły takie kształty i cieszyły się powodzeniem. Nasze pralinki przeznaczone są do sprzedaży luzowej, co oznacza, że można je kupić na wagę. Wszystkie mają ten sam kształt. Uwielbiają je mali, duzi, cenią koneserzy. Myślę, że każdy znajdzie wśród nich swój ulubiony smak. Te nugatowe z marcepanem mogą ozdobić choinkę. I długo na niej nie powiszą - bo kto się oprze połączeniu pysznej czekolady z pomadkowym nadzieniem?

Komentarze (1)
Zaloguj się
  • avatar

    mundial20022

    Oceniono 8 razy 8

    słaby konkurs.
    Trzeba jeszcze kupić gazete z kalendarzem a wartosc nagrody bardzo niska w dodatku małe prawdopodobienstwo wygranej. Wziałbym udział ale nawet mi sie nie chce.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX