Pod pseudonimem Curnonsky - połączenie łacińskiego zwrotu cur non? (dlaczego nie?) i słowiańskiej końcówki (we Francji u schyłku
XIX w. trwała moda na wszystko, co rosyjskie) - napisał list otwarty do Emila Zoli, co wywołało żywe reakcje czytelników. Tak zaczęła się błyskotliwa kariera dziennikarska Curnonsky'ego (pseudonim przylgnął do niego na zawsze; używał go m.in. jako ghostwriter Willy'ego, męża Colette), jednak minęło ponad 20 lat, nim zaczął pisać o tym, z czego miał zasłynąć najbardziej: o sztuce kulinarnej.
W roku 1919, kiedy Francja lizała rany po pierwszej wojnie światowej, władze próbowały wypromować zalety poszczególnych regionów kraju, piórami zdolnych dziennikarzy zachęcając mieszkańców Paryża i innych wielkich miast do ich odwiedzin. Zamówienia takie dostawał również Curnonsky i tak, chcąc nie chcąc, zaczął jeździć po francuskiej prowincji. Zauważył, że tradycyjnym przewodnikom, wyliczającym zabytki i kościoły, czegoś brak. Przecież człowiek, kiedy już się gdzieś wybierze, musi w drodze jeść i najczęściej chciałby, aby było to coś miejscowego i oryginalnego. Tak narodził się pomysł regionalnych przewodników kulinarnych, które wkrótce zaczął pisać z kolegą po piórze, Marcelem Rouffem. Pracę nad dziełem ?Francja gastronomiczna: przewodniki po cudach kulinarnych i dobrych oberżach francuskich?, zaplanowanym na 32 tomy, przerwała kilkanaście lat później śmierć Rouffa - autorzy zdołali wydać 28 tomów. Wraz z innym kolegą, również felietonistą kulinarnym, Austinem de Croze, Sailland wydał oparty na podobnych zasadach, ale skromniejszy objętościowo, jednotomowy ?Skarbiec gastronomiczny Francji?. Ta 380-stronicowa pozycja, której każdy rozdział rozpoczynał się od krótkiego opisu regionu, a następnie wyliczał jego skarby kulinarne (łącznie ponad 850 przepisów na dania i setki rekomendacji miejscowych win), stała się na wiele lat wzorcem dla francuskich książek kucharskich. M.in. dzięki tym publikacjom (wspólnie z Pierre'em Andrieu napisał też przewodnik
po zakąskach Francji) udało się Saillandowi i jego współpracownikom rozpropagować w Paryżu, a następnie w świecie, mało wcześniej znane produkty regionalne, takie jak ser camembert, szparagi z Argenteuil czy poulardes de Bresse (kury z Bresse). Jemu też niektórzy przypisują odkrycie i rozpropagowanie serwowanej na ciepło tarty jabłecznej sióstr Tatin, do których gospody w Lamotte-Beuvron trafił w trakcie jednej z kulinarnych podróży związanych z tworzeniem przewodnika; Sailland miał o swoim odkryciu zawiadomić Louisa Vaudable'a, który wprowadził tartę Tatin do menu w prowadzonym przez siebie pary

Urodził się i dzieciństwo spędził w Angers. Jego matka zmarła przy porodzie, a ojciec nie zajął się dzieckiem; Sailland wychowywał się u babci. Do Paryża wyjechał jako osiemnastolatek; tam studiował literaturę, choć najbardziej pociągało go dziennikarstwo. Próbował swych sił również w rysunku i malarstwie, podobno zapowiadał się nieźle i na tych polach.

 

Pod pseudonimem Curnonsky - połączenie łacińskiego zwrotu cur non? (dlaczego nie?) i słowiańskiej końcówki (we Francji u schyłku XIX w. trwała moda na wszystko, co rosyjskie) - napisał list otwarty do Emila Zoli, co wywołało żywe reakcje czytelników. Tak zaczęła się błyskotliwa kariera dziennikarska Curnonsky'ego (pseudonim przylgnął do niego na zawsze; używał go m.in. jako ghostwriter Willy'ego, męża Colette), jednak minęło ponad 20 lat, nim zaczął pisać o tym, z czego miał zasłynąć najbardziej: o sztuce kulinarnej. W roku 1919, kiedy Francja lizała rany po pierwszej wojnie światowej, władze próbowały wypromować zalety poszczególnych regionów kraju, piórami zdolnych dziennikarzy zachęcając mieszkańców Paryża i innych wielkich miast do ich odwiedzin. Zamówienia takie dostawał również Curnonsky i tak, chcąc nie chcąc, zaczął jeździć po francuskiej prowincji. Zauważył, że tradycyjnym przewodnikom, wyliczającym zabytki i kościoły, czegoś brak. Przecież człowiek, kiedy już się gdzieś wybierze, musi w drodze jeść i najczęściej chciałby, aby było to coś miejscowego i oryginalnego.

 

Tak narodził się pomysł regionalnych przewodników kulinarnych, które wkrótce zaczął pisać z kolegą po piórze, Marcelem Rouffem. Pracę nad dziełem "Francja gastronomiczna: przewodniki po cudach kulinarnych i dobrych oberżach francuskich?, zaplanowanym na 32 tomy, przerwała kilkanaście lat później śmierć Rouffa - autorzy zdołali wydać 28 tomów. Wraz z innym kolegą, również felietonistą kulinarnym, Austinem de Croze, Sailland wydał oparty na podobnych zasadach, ale skromniejszy objętościowo, jednotomowy ?Skarbiec gastronomiczny Francji?. Ta 380-stronicowa pozycja, której każdy rozdział rozpoczynał się od krótkiego opisu regionu, a następnie wyliczał jego skarby kulinarne (łącznie ponad 850 przepisów na dania i setki rekomendacji miejscowych win), stała się na wiele lat wzorcem dla francuskich książek kucharskich. M.in. dzięki tym publikacjom (wspólnie z Pierre'em Andrieu napisał też przewodnik po zakąskach Francji) udało się Saillandowi i jego współpracownikom rozpropagować w Paryżu, a następnie w świecie, mało wcześniej znane produkty regionalne, takie jak ser camembert, szparagi z Argenteuil czy poulardes de Bresse (kury z Bresse). Jemu też niektórzy przypisują odkrycie i rozpropagowanie serwowanej na ciepło tarty jabłecznej sióstr Tatin, do których gospody w Lamotte-Beuvron trafił w trakcie jednej z kulinarnych podróży związanych z tworzeniem przewodnika; Sailland miał o swoim odkryciu zawiadomić Louisa Vaudable'a, który wprowadził tartę Tatin do menu w prowadzonym przez siebie paryskim Maxim's (choć krąży też inna wersja wydarzeń, według której Vaudable odkrył tartę sióstr Tatin osobiście, bez pośrednictwa Curnonsky'ego.)

 

Do zawodu recenzenta kulinarnego powołała go właściwie natura: był imponującej postury - 185 cm wzrostu i 120 kilo wagi - mógł podobno z powodzeniem zamówić i zjeść za jednym posiedzeniem sześć albo i siedem dań. Znany jest epizod, kiedy w paryskiej Lapérouse zamówił na szóste danie udziec jagnięcy z chrupiącą skórką i bladoróżowym mięsem w środku, które to dzieło pochwalił. Następnie jednak, gdy na siódme podano mu kuropatwę, po krótkim obwąchaniu, w ataku wściekłości, zrzucił ją na podłogę. Przerażony szef spytał, co było nie tak z kuropatwą. Okazało się, że do samego ptaka Curnonsky nie miał zastrzeżeń, natomiast nie mógł znieść tego, że silny aromat rozmarynu, którym posypano udziec, uniemożliwił mu ?neutralne? smakowanie kolejnych potraw.

 

Pod koniec życia przytył tak, że nie był w stanie sprawnie poruszać się o własnych siłach i do ulubionych restauracji musiało go podobno wprowadzać aż sześciu chłopa. Lekarze wymusili na nim poddanie się rygorystycznej diecie odchudzającej, tę jednak przerwała nagła śmierć...

 

Ideę podróży kulinarnych Saillanda wspierali m.in. bracia Michelinowie, słusznie kalkulując, że kilometry przejechane przez gastroturystę mają szansę przełożyć się na zyski z produkowanych przez nich opon. Wkrótce firma zaczęła wydawać swe słynne do dziś "czerwone książeczki" - przewodniki dla zmotoryzowanych turystów. Istotną częścią tych wydawnictw były informacje o lokalnej bazie gastronomicznej; do pisania bracia Michelinowie zapraszali sławnych dziennikarzy, z Curnonskym na czele. To właśnie on nadał ludzikowi z logo Michelina imię Bibendum, od Horacjańskiego zawołania Nunc est bibendum! (A teraz pijemy!); reklama z tamtych lat przedstawiała człowieczka wychylającego szklankę pełną gwoździ, co miało symobolizować odporność opon Michelina.

 

 

Bibendum (dość okropny ludzik, który chyba właśnie przestraszył dziecko)  przy reklamowym  samochodzie - takie jeździły w Santa Clara w 1926 r.

 

 

Tym samym Curnonsky, który nigdy w życiu nie nauczył się prowadzić samochodu i zawsze wybierał się w drogę w towarzystwie kolegów, został jednym z pierwszych gastroturystów (sam określał sobie podobnych ?gastronomadami?).

 

Był kulinarnym patriotą - nazywał Francję ?gastronomicznym rajem wszechświata?. Pod koniec życia stwierdził, że jego przewodnik mógł powstać jedynie we Francji, kraju o tak zróżnicowanej kuchni regionalnej.

 

Twierdził, że bardziej ufa wiejskim kucharkom niż szefom znanych paryskich restauracji; nikt tak jak one nie potrafi bowiem przyrządzić tradycyjnego cordon bleu (u nas znanego jako kotlet szwajcarski). Zasłynął powiedzeniem: La cuisine, c'est quand les choses ont le gout de ce qu'elles sont, czyli: (Dobra) kuchnia to taka, w której jedzenie smakuje tym, czym jest. Jego kulinarne credo brzmiało zaś: Et surtout, faites simple -  przede wszystkim gotujcie w sposób prosty. Twierdził, że sam rozkosze podniebienia poznał dzięki kucharce, którą zatrudniała jego babcia. A kucharka ta, pochodząca z malutkiej wsi pod Angers, nie przeczytała w życiu ani jednej książki kucharskiej, całą wiedzę kuchenną opierała wyłącznie na tym, jak gotowało się u niej w domu.

 

Sailland wierzył w siłę tego, co Francuzi nazywają terroir: w unikalny splot warunków geologicznych i klimatycznych, które powodują, że dany produkt jest najlepszy tu, a nie gdzie indziej. ?Nigdy nie jadam bouillabaisse w Dunkierce ani choucroute (kiszonej kapusty z kiełbasą) w Marsylii? - mawiał. Natomiast cassoulet (mięso i kiełbasa zapiekane w glinianej misie z fasolą) najchętniej konsumował w okolicach Carcassone, choć nie stronił też od tego tak plebejskiego dania i w innych miejscach. Zachowała się opowieść o tym, jak pod Castelnaudary miejscowa kucharka, madame Adophine, kazała Curnonsky'emu czekać na swój cassoulet... całą dobę. ?Tu nie Paryż, gdzie wszystko trzymają cały czas gotowe? - zbeształa Saillanda, pragnącego w miarę szybko zaspokoić głód.

 

Twierdził, że kuchnia powinna stać się ?prostsza i mniej pompatyczna?, a dania niekoniecznie muszą mieć w nazwie jakiegoś markiza czy inną słynną postać z historii. ?Niech potrawka będzie po prostu potrawką, matelote (ryby duszone w sosie winnym) zwykłym matelote, pieczony kurczak - pieczonym kurczakiem (...). Niech nie dają do wszystkiego tych okropnych, gęstych sosów pieczeniowych, niech nie raczą nas jednakowym ratatujem, który będzie smakował tak samo w Singapurze (...), jak i w Pernambuco? - pisał we wspomnieniach.

Znajomi Saillanda opowiadali jednak, że prywatnie nie stronił również od dań bardziej wyszukanych czy ?eksperymentalnych?, które od czasów żywieniowej rewolucji Auguste'a Escoffiera stały się we francuskiej kuchni normą.

 

W 1927 roku czytelnicy gazety ?Paris Soir? przyznali mu tytuł ?księcia gastronomii?, wybierając go spośród trzech tysięcy restauratorów, dziennikarzy i celebrytów związanych z kulinarnym światkiem Paryża (pokonał takie sławy, jak Maurice des Ombiaux, Ali-Bab vel Henri Joseph Séverin Babinski i Edouard de Pomiane, czyli Edward Pożerski). Tytuł ten, przyznawany corocznie, utrzymał aż do tragicznej śmierci w 1956 r. Dla uhonorowania pamięci Saillanda-Curnonsky'ego gazeta zrezygnowała z dalszego organizowania konkursu i przyznawania tytułu. Co do samej śmierci (wychylił się za bardzo i wypadł przez okno swego paryskiego mieszkania), podejrzewano, że mogła mieć związek z dietą odchudzającą, do której zmusili go lekarze. W jej wyniku Sailland miał co jakiś czas tracić przytomność - być może taki moment przyszedł akurat w chwili, gdy zapragnął odetchnąć świeżym powietrzem.

 

W 1930 r. Curnonsky wraz z zaprzyjaźnionymi krytykami kulinarnymi założył Akademię Gastronomiczną, wzorowaną na Akademii Francuskiej. Został wybrany na jej prezydenta, którą to funkcję piastował do 1949 r. Akademia liczyła czterdziestu członków (w piewszym składzie znaleźli się między innymi Edouard de Pomiane, Maeterlinck, Paul Reboux, markiz de Polignac i Justin Godart), z których każdy wybierał sobie na patrona jakiegoś sławnego smakosza z przeszłości (jak Epikur, Brillat-Savarin czy Talleyrand).

 

W 1947 r. Curnonsky wraz z Madeleine Decure zaczął wydawać czasopismo ?Cuisine et Vins de France?, a w 1950 r. został współzałożycielem międzynarodowego towarzystwa miłośników kuchni francuskiej La Confrérie de la Chaine des Retisseurs, którego pierwotną misją miało być kultywowanie tradycji pieczenia gęsi na dworze królewskim.