Polska ma pierwszą gwiazdkę Michelina!

Magazyn Kuchnia
14.03.2013
A A A
Wojciech Modest Amaro przed restauracją

Wojciech Modest Amaro przed restauracją (Fot. Wojciech Surdziel)

W tegorocznej edycji Czerwonego Przewodnika Michelin "Main Cities of Europe", który dziś ukazał się w Paryżu, warszawska restauracja  Atelier Amaro jako pierwsza w Polsce została uhonorowana Gwiazdką Michelin. Gratulacje dla Wojciecha Modesta Amaro!

Na swoim fanpage'u Wojciech Modest Amaro obwieścił miastu i światu, że otrzymał pierwszą Gwiazdkę Michelin. Gratulujemy!

Inspektorzy Michelin byli oczarowani postawą szefa kuchni który przygotowuje dania z lokalnych produktów, a także jego nowatorskim stylem gotowania i oryginalnymi kombinacjami składników.

 

Kilka tygodni temu Inka Wrońska rozmawiała z Wojciechem Modestem Amaro o jego restauracji, wyjątkowej karcie dań i o kalendarzu przyrody. Oto fragment wywiadu:

 

"... Inka Wrońska - Opowiedz coś o karcie, bo ona odróżnia Atelier Amaro od innych restauracji.

 

- Mamy trzy karty. U nas gość nie zamawia pojedynczych dań, tylko pełne zestawy, złożone z „momentów”. W jednej karcie jest zestaw 3 momentów, w drugiej 5, w trzeciej 8. Menu zmienia się codziennie, poważniejsze zmiany, które są związane z sezonem, następują mniej więcej raz na tydzień.

 

Dlaczego tak często? Bo ja roku nie dzielę na 4 pory, tylko na znacznie więcej odcinków, zgodnie z kalendarzem przyrody, który sam opracowałem na potrzeby Atelier. Dla mnie np. sezon na truskawki zaczyna się wtedy, kiedy jest ich jeszcze malutko, tylko po kilka dojrzałych na krzaczku, wtedy mogę przyrządzić coś, używając także tych zielonych. Ale w kolejnym tygodniu będzie już więcej czerwonych niż zielonych, a potem nastąpi szczyt truskawkowego sezonu, wszystkie będą dojrzałe, pachnące.

 

Właśnie w ten sposób układam kartę, dopasowując się do rytmu przyrody, do jej zmian w danej chwili. Bardzo wczesne świeże truskawki pojawią się już w pierwszej dekadzie czerwca, wtedy połączymy je w jednym daniu z innym składnikiem z tego czasu, np. z rabarbarem. Całkiem inny składnik towarzyszący pojawi się później, w szczycie owocowania większości odmian. Ten podział według tygodni w roku określam jako spirit of time.

 

Ważny jest także spirit of place, podział produktów według naturalnych kategorii występujących w przyrodzie. To jezioro, rzeka, morze, las, łąka, zagroda, góry, pole. W jednym daniu zestawiam składniki pochodzące z jednego obszaru - jeśli np. mam jezioro, będzie tu np. ryba, tatarak, ale i np. kropla krwi młodej dzikiej kaczki, na którą, zdarzy się, zapoluje szczupak.

 

Ostatnią kategorią jest spirit of tradition - pod tym pojęciem rozumiem tradycyjne metody konserwowania produktów: wędzenie, marynowanie, suszenie. Dlatego właśnie mogę tak często zmieniać kartę, bazuje ona bowiem nie tylko na produktach świeżo zebranych, ale i przetworzonych. Jeśli mam je właśnie w tej chwili w swojej spiżarni, są one sezonowe. Tak uważam. Są zaklęte i przeniesione w czasie z duchem tradycji.

 

Kolejną kwestią odróżniającą naszą kartę od innych jest to, że nie opisujemy dań dokładnie, jedynie zaznaczamy 3 podstawowe składniki. Spójrz np. tutaj: jest cielęcina, chrzan, salsefia. Nasi goście to akceptują, ufają, że przyrządzimy im z tego coś smacznego. Aż do chwili podania potrawy nie wiedzą, co to dokładnie będzie - kelner objaśni wszystko dopiero wtedy, kiedy przyniesie danie do stołu.

 

Wreszcie: Atelier Amaro to kuchnia polska. Wykorzystuję polskie smaki, aby na ich podstawie tworzyć kuchnię autorską, kuchnię polską współczesną, choć przecież głęboko w tradycji osadzoną. Staram się przywracać należne miejsce owocom i warzywom niegdyś popularnym, dziś zapomnianym.  Będzie to choćby wspomniana już salsefia, topinambur, skorzonera, będą stare polskie odmiany jabłek. "

 

Przeczytaj cały wywiad z Wojciechem Modestem Amaro przeprowadzony na dwa tygodnie przed wynikami.

Komentarze (3)
Zaloguj się
  • avatar

    Gość: JR

    Oceniono 2 razy 2

    To nie Polska ma gwiazdkę, tylko konkretna restauracja, a raczej człowiek. Jak to łatwo podpinać się pod czyjś sukces.

  • avatar

    Gość: PaniBatman

    Oceniono 1 raz 1

    Dzień dobry! Czy ktoś z Państwa ma przed sobą przewodnik na 2013 rok? Czy widzą tam Państwo gwiazdkę dla Amaro? Ja widzę 3 noże i widelce. Na stronie internetowej o gwiazdce tez wzmianek brak.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX